Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов
Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.
В настоящее время во всех странах мира благодаря принятым мерам — повышению санитарного уровня производства и механизации процессов получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно пастеризации молока. Приготовления молочных продуктов из пастеризованного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с потреблением молока, прекратились почти полностью.
Однако вплоть до настоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значительном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов.
В решении этой задачи основными этапами, требующими особого внимания санитарно-эпидемиологической службы, являются:
- получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;
- продление бактерицидного периода в полученном молоке;
- обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.
Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных.
На молочно-товарных фермах и в других молочных хозяйствах на всех этапах получения и обработки молока — дойка, сбор, должны создаваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.
Строгое осуществление комплекса мероприятия по охране молока от внешнего загрязнения позволяет получить молоко высокого качества с минимальной его бактериальной загрязненностью. Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл молока, поступающего для реализации, приведено в таблице.
Предельно допустимое количество бактерий в молоке
Название | Предельное количество бактерий в 1 мл молока (не более) | Титр кишечной палочки в мл |
---|---|---|
Пастеризованное бутылочное А | 75 000 | 3 |
Пастеризованное бутылочное Б | 150 000 | 0,3 |
Пастеризованное во флягах и цистернах | 300 000 | 0,3 |
Бактерицидная фаза молока
Молоко, пока оно в вымени, содержит небольшое количество бактерий, не превышающее нескольких сот в 1 мл молока. Микроорганизмы в вымени не развиваются и в большинстве своем погибают.
В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Под влиянием этих бактерицидных веществ большинство микроорганизмов, проникших в вымя, погибает, однако отдельные устойчивые виды сохраняют жизнеспособность. К таким устойчивым видам относят микрококки и, в частности, стафилококки. Таким образом, микрококки могут рассматриваться как постоянная микрофлора вымени.
Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко, в котором свою активность бактерицидные вещества сохраняют в течение некоторого времени. Период активного действия в молоке бактерицидных веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактерицидных веществ молока пока еще невыяснена. Они близки к сыворотке крови и принадлежат к группе γ-глобулинов.
К бактерицидным веществам молока относится лактенин I, II и III, задерживающий рост бактерий. Высоким содержанием лактенина I отличается молозиво. Лактенин III в высоких концентрациях находится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным веществам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл молока. В таблице показана продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока и условий его получения.
Продолжительность бактерицидной фазы от условий получения и хранения молока
Температура молока в °C | Продолжительность бактерицидной фазы, ч | |
---|---|---|
молоко, полученное без строгого соблюдения санитарных условий | молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных условий | |
0 | 48 | 72 |
5 | 36 | 48 |
13-14 | 18 | 36 |
16-18 | 7,6 | 12,7 |
30 | 2,3 | 5,0 |
37 | 2,0 | 3,0 |
Фаза смешанной микрофлоры
После прекращения действия бактерицидных веществ в молоке наступает период развития разнообразной микрофлоры, виды и характер которой определяются в основном продолжительностью хранения молока и температурными условиями.
Этот период получил название фазы смешанной микрофлоры. При температуре ниже 10° развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока. В этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не проявляют своего подавляющего действия на нежелательную микрофлору молока.
В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко поступает для реализации при рыночной торговле, в связи с чем наблюдение и контроль за качеством рыночного молока имеют важное профилактическое значение.
Молочнокислая фаза
При температуре выше +10° начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30-35°.
Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности. При этом происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе.
В последней фазе молоко очищается от посторонней микрофлоры и к концу ее микрофлора молока почти полностью представлена молочнокислыми бактериями. Однако и в этой фазе при определенных условиях возможен рост немолочнокислых микроорганизмов, имеющих санитарное значение.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...