Медицинское (гигиеническое) изучение питания

Медицинское изучение питания населения отличается от социально-экономического, прежде всего тем, что оно всегда сочетается с изучением здоровья населения в направлении выявления связи особенностей питания с состоянием здоровья.

По некоторым показателям, экономическое и медицинское изучение питания смыкается, в связи с чем при параллельном проведении изучения питания целесообразна взаимная информация и исключение дублирования.

Широкое использование данных экономического изучения при решении гигиенических вопросов, связанных с питанием различных групп населения, является обязательным.

Изучение питания (семейного и индивидуального питания, а также в коллективах) населения в медицинском аспекте проводится различными методами.

Методы изучения семейного и индивидуального питания

Методы изучения семейного и индивидуального питания широко распространены во многих странах мира. Они были также распространены в дореволюционной России. Эти методы не потеряли своего значения и в настоящее время. Имеющиеся достижения в изучении питания населения, особенно питания, характеризующегося национальными особенностями, а также питания народностей, которое раньше вообще не изучалось, получены именно на основании самого широкого использования методов изучения семейного и индивидуального питания. Большой удельный вес в получении этих данных занимали исследования, проводившиеся в экспедиционных условиях. К методам изучения семейного и индивидуального питания относятся анкетный, опросно-весовой и весовой методы.

Анкетный метод позволяет путем минимальных затрат получить предварительные, в ряде случаев ориентировочные сведения о характере и особенностях питания отдельных групп населения. При правильной организации анкетный метод может значительно повысить ценность и достоверность получаемых данных и служить источником достоверных, правильных представлений о питании определенных групп населения.

Эффективность анкетного метода в значительной своей части зависит от четкости и продуманности вопросов, включаемых в анкету. Хорошо разработанная анкета, вопросы которой четки, целенаправленны и исключают возможность двойного толкования, побуждает заполняющего анкету к серьезному отношению при заполнении анкеты.

Анкетный метод может быть пассивным и активным. При пассивном методе анкета заполняется самим обследуемым по собственному усмотрению. При этом способе особое значение приобретает убедительность сопровождаемой анкету инструкции или объяснительной записки.

Немалое значение при пассивном методе имеет субъективизм заполняющего анкету, его сознательность и культурный уровень, которые в большинстве случаев и определяют серьезное отношение к анкетному обследованию. Пассивный анкетный метод наименее достоверный, и только массовость (закон большого числа) может повысить ценность получаемых этим методом данных. Активный анкетный метод предусматривает заполнение анкеты либо специально подготовленным обследователем, либо постоянное наблюдение и контроль обследователя за правильностью заполнения анкеты. Активный анкетный метод приближается к опросному методу.

Недостатком анкетного метода является трудность одновременного получения данных о состоянии здоровья обследуемых.

Опросно-весовой метод является основным методом, используемым при изучении фактического питания в связи с состоянием здоровья населения. Посредством этого метода представляется возможным получить наиболее объективные данные, характеризующие состояние фактического питания.

Опросно-весовой метод предусматривает комбинированное обследование, включающее ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания. Эффективность этого метода в значительной степени зависит от правильности отбора семей, отражающих типичность изучаемой группы населения, и установления необходимой численности выборки (количества семей, подлежащих обследованию).

Регистрация движения продуктов питания, их прихода и расхода производится в специальных картах, которые ведет специально подготовленный обследователь. К каждому обследователю для ведения наблюдений обычно закрепляется 6-12 семей в зависимости от отдаленности их места жительства.

В процессе изучения питания опросно-весовым методом учитываются и сезонные влияния. Для установления сезонных изменений питания его изучение может производиться во все четыре сезона (весна, лето, осень, зима) или в двух наиболее важных периодах — летне-осеннем (период наибольшего ассортимента продуктов) и весенне-летнем (период наименьшего ассортимента продуктов). Продолжительность обследования в каждом сезоне 7-14 дней.

Опросно-весовой метод позволяет достаточно подробно по многим показателям изучить фактическое питание данной группы населения и оценить его пищевую и биологическую полноценность.

Весовой метод. Для изучения фактического питания весовой метод применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств, создаваемых в обследуемых семьях. При этом методе предусматривается непосредственное взвешивание пищевых продуктов, отходов и остатков несъеденной пищи, а также измерение объемов и количества потребляемой пищи.

Проведение обследования весовым методом требует почти постоянного присутствия в семье обследователя (медицинской сестры, фельдшера). Основным документам при весовом методе является специальный журнал, в котором фиксируются данные всех замеров и взвешиваний, а также данные, характеризующие состав семьи, физическое развитие и состояние здоровья каждого члена семьи. Обследование производится в течение 40 дней (по 10 дней в каждом сезоне).

Таким образом, с помощью весового метода изучения питания представляется возможным получить данные о характере и особенностях питания каждого члена семьи, то есть иметь данные индивидуального питания.

Имея подробные, достаточно точные количественные величины потребления продуктов питания, представляется возможным рассчитать химический состав рациона и его пищевую биологическую полноценность.

Количество обследуемых семей при использовании весового метода обычно небольшое, и это является одним из существенных недостатков данного метода изучения, могущем сказаться на уровне достоверности получаемых результатов.

Методы изучения питания в коллективах

Методы изучения питания в коллективах имеют особо важное значение, где общественное питание получает быстрое и интенсивное развитие. Развитие общественного питания происходит не только путем увеличения общего числа людей, пользующихся общественным питанием, но и путем увеличения числа коллективов, переходящих на полный суточный пищевой рацион. Продолжает также увеличиваться численность людей, сменяющих свое одноразовое питание на предприятии двухразовым, в ряде случаев с использованием абонементов суточных пищевых рационов трехразового питания.

Большое распространение организованное питание, то есть питание полным суточным рационом, получило в детских и подростковых коллективах, в том числе в школах рабочей молодежи и фабрично-заводского обучения, в лечебно-оздоровительных учреждениях (дома отдыха, санатории, больницы), в домах для престарелых и инвалидов, в коллективах экспедиций, на флоте, в армии. Все в большей степени возрастает удельный вес организованного питания среди промышленных и сельскохозяйственных рабочих, обеспечивающихся полным пищевым рационом, включая профилактическое питание.

В связи с изложенным изучение питания в коллективах является наиболее перспективным видом изучения питания населения в стране. Изучение питания в коллективах может быть произведено следующими расчетными и лабораторными методами.

К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:

1) изучение питания по отчетам;

2) изучение питания по раскладкам.

Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

Изучение питания по меню-раскладкам представляет собой более детальное изучение питания в коллективах, позволяющее установить сезонные изменения и некоторые другие элементы, характеризующие разнообразие. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания. В раскладке указан перечень блюд, приготовляемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для приготовления этих блюд.

Для обеспечения достоверности результатов при изучении раскладок пользуются установленными рекомендациями. Для получения правильного представления о питании за год необходимо изучить не менее 72- 80 меню-раскладок, то есть по 18-20 в каждом из 4 сезонов года или по 30-40 в сезоне при пользовании двумя сезонами (летне-осеннем и весенне-летним).

Изучение раскладок может производиться подряд в течение месяца (6-7 дней) или через равные промежутки времени (через 2 дня). Изучение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также получить исходные материалы для самой подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержания белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, о их сбалансированности.

Все эти данные получают расчетным путем с использованием соответствующих таблиц. Для повышения достоверности производится выборочное лабораторное исследование суточного рациона и сверка его результатов с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладки.

Для углубленного изучения питания в коллективе может использоваться лабораторный метод, когда в течение определенных сроков (10 дней) в каждом сезоне проводят лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Стандартизованные продукты (сахар, хлеб) не подвергаются лабораторному исследованию, их химический состав рассчитывается по таблицам.