Сгущенное молоко

Сгущенное молоко представляет собой молочные консервы, выдерживающие длительное хранение. К ним относятся сгущенное и стерилизованное молоко, какао и кофе со сгущенным молоком.

В процессе сгущения молоко подвергается изменениям, особенно стерилизованное сгущенное молоко, которое нагревают в процессе стерилизации до температуры 120°.

В стерилизованном сгущенном молоке под влиянием высокой температуры подвергается изменениям лактоза. Эти изменения сопровождаются образованием меланоидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока.

По физико-химическим показателям сгущенное молоко с сахаром (цельное) должно иметь влаги не более 26,5 %, содержать сахара не менее 43,5 %, жира 8,5 %, общее количество сухих веществ должно составлять 28,5 %, кислотность не более 48°Т.