Жировые продукты

К жировым продуктам относится ряд изделий с высоким содержанием жира, используемых в качестве приправы и для других целей.

Майонез относится к жировым приправочным продуктам и представляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд.

Майонез нашел широкое распространение в приготовлении различных салатов, а также оригинальных высокопитательных бутербродов. Он является продукцией масложировой промышленности, содержит в своем составе значительное количество жира и в известной степени может рассматриваться как жировой продукт.

Майонез является сравнительно «молодым» продуктом питания, однако за короткий срок получил широкое распространение не только в общественном, но и в домашнем питании, являясь непременным продуктом повседневного потребления.

Состав майонеза различных рецептур приведен в таблице.

Рецепты майонеза (в процентах)

Из приведенных данных видно, что по степени жирности все виды майонеза подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50 % и на майонезы пониженной жирности, с содержанием жира 35 %. Основным видом высокожирных майонезов является провансаль, в котором количество жира достигает 66 %. На основе майонеза «Провансаль» могут производиться другие высокожирные майонезы, например, майонез с пряностями, в котором количество жира уменьшено на 9 % и добавлено 13 % соуса «Южный», или майонез с хреном, в котором количество жира снижено на 12 %, но дополнительно введено 18 % измельченного хрена.

Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Салатный» (35 % жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с добавлением. 2,5 % горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6 % лимонной кислоты и 0,05 % лимонной эссенции. Возможны и другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных.

Для повышения биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация, а также создание специальных видов витаминизированного майонеза. Витаминизация производится витамином С (250 г/т) и B1 (10 г/т). При этом в 100 г витаминизированного майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для диетического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высокоценные в биологическом отношении продукты. По своей структуре майонез представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного рафинированного растительного масла в водной среде.

Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчивости его как пищевого продукта важное значение имеет прочность получаемой эмульсии. Качество эмульсии в значительной степени зависит от характера использованных эмульгаторов и правильности их подготовки. Последние должны быть подготовлены в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью. В этом отношении требованиям лучшего эмульгатора, обеспечивающего высокую эффективность эмульгирующего действия, полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко, используемое как постоянная составная часть майонеза.

Яичный порошок в количестве 5—6 % в сочетании с 1,5-2,5 % сухого молока обеспечивает поступление лецитина и белка в соотношениях для проявления оптимального эмульгирующего эффекта. Помимо эмульгаторов, для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсии, а также для увеличения дисперсности отдельных ее компонентов применяются высокоэффективные механические средства измельчения и смешивания — эмульгаторы, гомогенизаторы, смесители.

Расфасовка и упаковка майонеза производятся в стеклянную тару, однако более перспективна упаковка майонеза в тубы и полиэтиленовые пакеты. Майонез, направляемый в предприятия общественного питания — столовые, рестораны, можно упаковывать в специальную укрупненную, возвратную тару в виде контейнеров различной емкости (5-10 кг).

Майонез относится к скоропортящимся продуктам и подлежит хранению строго в ограниченные сроки и при определенных температурных условиях. Оптимальная температура хранения майонеза 5-7°. Банки с майонезом не должны подвергаться действию света. Хранение их должно производиться в темных складских помещениях. В складе предприятия майонез допускается хранить не более 3 суток. К торговле майонезом предъявляются те же требования, что и к торговле молочными продуктами.

Порошкообразные жиры

Порошкообразные жиры применяются в производстве пищевых концентратов и кондитерских изделий, а также используются «в различного рода экспедициях, дальних плаваниях, в туристских и иных походных полевых условиях. Порошкообразные жиры устойчивы к повышенной температуре и действию кислорода воздуха, в связи с чем более длительно сохраняются и не требуют для хранения и при перевозках применения холода. Основными составными частями порошкообразных жиров являются растительный саломас, свежее обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, фосфатидные концентраты, эмульгатор Т-Ф, крахмал, сода питьевая. Готовые порошкообразные жиры имеют следующий средний состав: жира 72%, белка 11%, углеводов 14 %, золы 2 %, воды 1 %.

Порошкообразные жиры характеризуются рыхлой «воздушной» консистенцией и нежным, приятным вкусом.

Благодаря мелкодисперсной структуре жира порошкообразные жиры хорошо усваиваются. По усвояемости они превосходят гидрожиры, применяемые обычно в производстве концентратов и некоторых кондитерских изделий.

По своей структуре порошкообразные жиры представляют собой мелкодисперсную эмульсию, высушенную до безводного состояния (влажность 1%). Таким образом, в производстве порошкообразных жиров основными, ведущими процессами, определяющими качество продуктов, является правильное изготовление эмульсии и тщательность высушивания полученной эмульсии до порошкообразного состояния.

Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодисперсную систему жир — вода.

В состав эмульсии входят следующие компоненты (в %):

• жир — 34,75
• сухой молочный обрат — 11,50
• свежий обрат — 22,45
• эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат — 0,25
• картофельный крахмал — 1,0
• сода 0,15
• вода 29,9

Высокий уровень эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингредиентов и их гомогенизации в специальных аппаратах — смесителе, эмульсаторе, гомогенизаторе.

Высушивание эмульсии производится в специальных сушильных башнях в поле горячего воздуха путем распыления эмульсии с помощью распылительного устройства (распылительный вращающийся диск с форсуночными трубками). Сушильная башня оборудуется из нержавеющей стали, имеет форму цилиндра размером 4500 X4500 мм. Башня обеспечена непрерывной подачей горячего воздуха (температура 140°) в разных направлениях (снизу и сверху на распылительный диск). В башне оборудованы распылительное и уборочное устройства, позволяющие быстро распылить, высушить и убрать полученный мелкодисперсный сухой порошок на шнековый транспортер и далее на охлаждение и упаковку. Последняя производится герметически в жестяные банки в связи с высокой гигроскопичностью порошкообразного жира.

Хранят банки с жиром при температуре не выше 15°, не допуская при этом резких ее колебаний. Относительная влажность воздуха в складах должна быть не выше 75 %.