Пряные овощи

Вторую группу вкусовых веществ составляют пряные овощи, которые являются самыми желательными видами вкусовых веществ. Они могут быть рекомендованы для самого широкого применения в домашнем и общественном питании, для людей всех возрастов и профессий. Их следует рассматривать как обязательный компонент в рецептуре того или иного блюда.

В отличие от специй пряные овощи (лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен) содержат в своем составе достаточно витаминов и фитонцидов. В наибольшем количестве в них содержатся витамин C, каротин, фолиевая кислота и витамин В₆ (пиридоксин). Этот набор витаминов в пряных овощах образует активный комплекс, который проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.

Важнейшим видом пряных овощей является петрушка, которая своим тонким ароматом, мягким, нерезким приятным вкусом заслужила всеобщее признание в кулинарии, значительно повышая вкусовые свойства пищи (особенно бульонов). Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй — только листья.

Зелень петрушки содержит 8,40 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Кроме того, в листьях петрушки содержится значительное количество железа (5,9 мг%).

На повышение вкусовых качеств пищи и пищевых продуктов большое влияние оказывает добавление укропа. Кому не известен аромат и непревзойденный вкус малосольных свежеприготовленных огурцов! А чья в том заслуга? Укропа.

Большое вкусовое воздействие оказывает укроп при добавлении его в салаты и готовые блюда. Он содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Самый распространенный вид пряных овощей — лук.

Известны разные виды лука — репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-перо (зеленый лук). По вкусовым свойствам различают лук острый, полуострый и сладкий. Лук отличается от всех других вкусовых веществ тем, что нередко используется как пищевой продукт в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

В некоторых странах (во Франции, например) широкое распространение имеет луковый суп. Известны также луковые гарниры к жареным мясным изделиям. Используются к тому же салаты из зеленого лука.

Лук — не только вкусовое вещество, но и самостоятельный продукт питания. Репчатый лук содержит 8,4 мг% аскорбиновой кислоты, а зеленый лук — в 5 раз больше (48 мг%). В нем содержится каротин (4,8 мг %).

Учитывая сравнительно высокий уровень потребления лука, можно сказать, что он играет известную роль в витаминном обеспечении организма, особенно в периоды недостаточности свежих овощей.

Особое место среди пряных овощей занимает чеснок. Он отличается резкими ароматическими и вкусовыми свойствами, зависящими от содержания чесночного масла, в состав которого входят активные в биологическом отношении аллиловые вещества.

Чеснок ввиду своего резкого запаха и вкуса используется в небольшом количестве в качестве приправы к пище, а также при засоле огурцов и других овощей. Содержание витамина C в чесноке незначительно и практического значения не имеет.

Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, в том числе и на возбудителей кишечных заболеваний. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин. Он имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других недугов.

Чеснок обладает бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды спустя 200 и даже 700 ч после измельчения. У большинства же растений выделение фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения.

Немного о хрене. Он является весьма полезной приправой, достойной самой широкой рекомендации для использования в питании.

Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, количество которой достигает 128 мг%. В хрене представлены разнообразные минеральные вещества, содержание которых достигает значительных величин. Особенно много содержится калия — 371 мг% и железа — 1,3 мг%. Хрен является также источником фитонцидов.

И в заключение необходимая справка: потребность в пряных овощах составляет около 2% общей нормы потребления овощей.