Пищевая аллергия

Среди заболеваний, непосредственно связанных с питанием, нужно назвать также пищевую аллергию.

Начиная со второй половины XX века аллергии вошли в первую пятёрку самых распространённых болезней. Так, по данным ВОЗ, заболеваемость бронхиальной астмой, хотя это и не самый распространённый вид аллергии, превышает в развитых странах заболеваемость туберкулёзом и ревматизмом. По данным ряда учёных, 10-30% населения земного шара в той или иной форме подвержено заболеваниям аллергического характера. Как это ни странно, но нарастание аллергий связано с успехами во многих областях нашей жизни, в том числе и в медицине — это так называемые лекарственные аллергии.

Аллергические заболевания могут возникать от пыльцы растений, трав и деревьев, от пыли, различных химических веществ.

Медики сталкиваются и с многочисленными случаями пищевой аллергии. Нередко она начинает формироваться в детском возрасте и вызывается коровьим молоком, которым прикармливают младенцев. Клинические проявления ее — бронхиальная астма, понос со слизью, удушье, крапивница. Отметим, что после кипячения вредоносные свойства его снижаются.

Возбудителем пищевой аллергии могут стать куриные яйца, апельсины, клубника и т. д.

Заметим, что у людей с различными проявлениями аллергии не столько сложно установить диагноз, сколько выявить причину заболевания.

Аллергия представляет собой увеличенную реактивность — повышенную чувствительность организма человека к определённому веществу — аллергену — в результате предыдущего контакта с этим веществом. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или молекул (антигенов) образуются антитела против них. При вторичном поступлении в кровь антигена они реагируют с ним, приводя к его инактивации. В этом заключается суть реакций выработки и проявления специфического иммунитета, столь необходимых для защиты организма от нежелательных воздействий факторов окружающей среды.

Однако в ряде случаев при первичном поступлении в кровь антигена образуются особые, так называемые реагиновые антитела. Они присутствуют не только в сыворотке крови, но и располагаются на поверхности ряда весьма реактивных клеток как в крови, так и в некоторых тканях. Реакция этих антител с вторично поступившим в кровь антигеном сопровождается изменением структуры и обмена веществ в этих клетках, образованием в последних биологически высокоактивных веществ, выделяющихся в кровь и приводящих к развитию клинической картины аллергии.

Антигены и аллергены могут попадать в кровь человека различными путями. Одним из таких путей является пищеварительный тракт. Продукты питания, содержащие самые разнообразные чужеродные для организма белковые и другие соединения, подвергаются в желудочно-кишечном тракте воздействию пищеварительных ферментов, которые, как мы уже говорили, расщепляют сложные химические соединения до более простых и последние всасываются в лимфу и в кровь. Однако оказалось, что определённый процент белковых молекул может проникать из кишечника в лимфу и в кровь лишь в частично расщеплённом или даже совершенно нерасщепленном виде. Некоторые учёные считают, что попадание в лимфу и в кровь человека и животных чужеродных молекул белка из кишечника биологически выгодно: усиливается иммунитет к самым различным чужеродным белкам. Однако, как часто бывает, эта биологическая выгода оборачивается проигрышем — может возникнуть пищевая аллергия.

В Институте питания разработана экспериментальная модель для изучения закономерностей развития пищевой аллергии. У морских свинок удаётся вызывать активный анафилактический шок («ана» — против, «филаксис» — защита) путём внутривенного введения им различных пищевых аллергенов после предварительного скармливания животным их же аллергенов. Были использованы цельный белок куриного яйца, пастеризованное коровье молоко, бычий сывороточный альбумин и некоторые другие белки пищевых продуктов. Так как внутривенное введение аллергенов без предварительного скармливания животным не вызывает никаких реакций, то, следовательно, именно поступление аллергенов в пищеварительный тракт приводит к их проникновению в кровь и к образованию реагиновых антител к ним — это и является предпосылкой бурного развития анафилактического шока как крайней формы аллергии при вторичном попадании в кровь аллергена. Интересно отметить, что степень развития анафилактического шока у морских свинок была разной при различных пищевых аллергенах.

В Институте питания проводились опыты с двумя пищевыми белками — сывороточным бычьим альбумином (молочный белок) и овальбумином (белок яиц). Первый быстрее и полнее расщеплялся в пищеварительном тракте животных, в меньшей степени всасывался в кровь в форме крупных молекул (сохраняющих антигенные свойства) и на него образовывались в меньшем количестве антитела, чем на второй. В то же время степень развития анафилактического шока у экспериментальных животных на овальбумин была значительно больше, чем на бычий сывороточный альбумин.

Чтобы разработать научно обоснованные методы диагностики, профилактики и лечения пищевой аллергии, необходимо получить и изучить высокоочищенные препараты индивидуальных аллергенов из пищевых продуктов. Выяснение физико-химических свойств таких антигенов очень важно для раскрытия механизма аллергических реакций, для установления определённых участков его молекулы, ответственных за аллергенное действие — так называемых аллергенных детерминант. Проблема связи между структурой химического соединения и его функцией — центральная в молекулярной биологии, и применительно к аллергенности пищевых продуктов она может быть сформулирована в виде вопроса: что же делает тот или иной компонент пищи аллергеном? В настоящее время мы не можем дать на него чёткого ответа, хотя достаточно надёжно установлено, что подавляющее большинство пищевых аллергенов — это белки или гликопротеины.