Хлеб, крупы, бобовые

Хлеб — один из основных поставщиков организму растительного белка и крахмала. Помимо растительного белка и углеводов хлеб богат минеральными веществами (фосфор, магний, железо), а также витаминами группы В), РР. Усвояемость хлеба зависит от степени помола муки: чем мельче помол, тем выше усвояемость хлеба.

В питании детей используется как пшеничный, так и ржаной хлеб.

Пшеничный хлеб более богат белком, но содержит меньше клетчатки и витаминов. Он легче переваривается и усваивается, чем ржаной. Менее ценен пшеничный хлеб из высших сортов муки. Наибольшее количество витаминов группы В и минеральных веществ содержится в хлебе, выпекаемом из пшеничной муки II сорта (обойной).

Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным содержит в 1,5 раза меньше белковых веществ, но зато он богат клетчаткой, которая хотя и не усваивается организмом, но выполняет важную физиологическую роль регулятора пищеварительного процесса. Ржаной хлеб богат также незаменимой аминокислотой — лизином.

Хлебобулочные изделия из муки высших сортов отличаются высокой калорийностью. В их состав входят молоко, яйца, сахар, жиры, изюм. Введение в эти изделия молочных продуктов значительно обогащает их легкоусвояемым кальцием и повышает пищевую ценность продукта. Специально обогащённые сорта хлеба особенно рекомендуются дошкольникам.

Детям раннего возраста начинают (давать пшеничный хлеб из высших сортов муки как легко усваивающийся. По мере совершенствования функции желудочно-кишечного тракта ребёнка ему рекомендуется давать хлеб из низких сортов муки и ржаной хлеб. Практически уже ребёнок первого года жизни может получать хлеб любого сорта. В питании детей более старшего возраста предпочтение отдаётся серому и ржаному хлебу.

Крупы, изготовленные из различных видов злаков (пшеница, ячмень, рис, гречиха), бобовые, а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) широко применяются в детском питании как источники полноценных легкоусвояемых углеводов, растительного белка и некоторых витаминов. Различные крупы содержат от 65 до 75% белка и углеводов, в них много клетчатки. Белки круп и макаронных изделий относительно полноценны, так как количество некоторых незаменимых аминокислот в них низкое. Для повышения биологической ценности этих продуктов практикуется при приготовлении пищи сочетать их с молочными, мясными и другими продуктами животного происхождения. В крупах содержится большое количество минеральных солей (калий, фосфор, магний, железо, натрий) и витаминов группы В. Почти все крупы содержат недостаточное количество солей кальция, поэтому необходимо сочетать их с молоком и молочными продуктами.

Овсяная крупа обладает высокой биологической ценностью, особенно овсяные хлопья «Геркулес», которые быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяная крупа содержит много растительного белка (12%) и по сравнению с другими крупами — жира (5,8%), поэтому ее нельзя долго хранить. Овсяная крупа обладает липотропным действием, оказывает стимулирующее действие на работу кишечника. Она наиболее богата солями калия, фосфора, магния, кальция. При сочетании овсяной крупы с молоком значительно повышается усвоение кальция.

Гречневая крупа отличается достаточно высокой биологической ценностью, в сочетании с молоком обеспечивает оптимальный аминокислотный состав блюда. Гречневая крупа содержит около 13% растительного белка, значительное количество фосфора и калия, наибольшее из всех круп содержание железа и витаминов группы В, богата лецитином. Как и в овсяной крупе, в ней содержится довольно много клетчатки.

Манная крупа бедна клетчаткой, легко переваривается и усваивается, поэтому она первой включается в рацион питания ребёнка и широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Манная крупа богата белком (11,3%) и крахмалом, но содержание минеральных солей и витаминов в ней сравнительно невысоко; поэтому даже детям самого раннего возраста наряду с манной крупой обязательно следует включать в рацион питания блюда из других круп.

Рис по сравнению с другими крупами содержит мало белка (7%), но зато в нем много крахмала, который сильно набухает при варке. Рис содержит мало клетчатки, легко переваривается и усваивается организмом. Отвары риса обладают обволакивающим действием и широко применяются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Пшённая крупа богата белком (12%) и содержит довольно большое количество жира (2,9%), который легко окисляется. Она достаточно содержит минеральных веществ (железо, магний, фосфор, калий). Однако в связи с ее низкой усвояемостью редко используется в питании детей, особенно раннего возраста.

В последние годы разработаны новые специализированные сорта круп повышенной биологической ценности. Они изготавливаются из муки отдельных злаковых с добавлением витаминов, обрата, сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других компонентов, повышающих биологическую ценность продукта.

Макаронные изделия богаты углеводами и легко усваиваются организмом благодаря незначительному содержанию клетчатки. Они содержат довольно большое количество растительного белка (10,4%), но относительно бедны минеральными веществами и витаминами. Поэтому макаронные изделия не рекомендуется очень часто употреблять для детского питания. Целесообразно использовать обогащённые макаронные изделия, в состав которых вводятся молочные белки, цельное или обезжиренное молоко, яйца, витамины. Для самых маленьких детей выпускается макаронная крупка, обогащённая молочным белком, витаминами и препаратом железа.

Макаронные изделия в детском питании используются как гарниры и для заправки супов. Из макаронной крупки можно готовить молочные каши и супы.

Бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица) редко используются в питании детей, особенно раннего возраста: они содержат много клетчатки, плохо усваиваются и перевариваются. В то же время бобовые богаты растительным белком (например, лущёный горох содержит 23% белка), минеральными веществами и витаминами группы В.

В детском питании бобовые используются в основном для супов, реже — в виде гарнира и в салатах.