Сложные рецепты кулинарных книг 19 века

Бульон для ужина

Взять говядину с костями, курицу, нежирную ветчину и обжарить на сливочном масле до тех пор, пока мясные продукты не подрумянятся, затем влить воду, добавить коренья (петрушку, сельдерей) и тушить 2-3 часа, посолить. Бульон процедить сквозь салфетку и подать горячим в бульонных чашках к ужину.

3 фунта говядины, 4 фунта курицы, 1 фунт ветчины, 4 лота масла сливочного, 1 унция петрушки, 1 унция сельдерея, 10 бутылок воды, 3 лота соли.

Цыплята фаршированные

Цыплят обработать и нафаршировать. Для фарша взять французскую булку, залить ее густыми сливками. Поджарить на сливочном масле лук, зелень петрушки. Охладить, смешать с булкой, намоченной в сливках, добавить яйца, соль, мускатный орех, перец белый душистый. Массу тщательно вымешать, истолочь в деревянной плошке пестиком так, чтобы масса была однородной. Массу выложить в каменную миску и охладить в погребе.

Подготовленные тушки цыплят наполнить фаршем, зашить нитками так, чтобы не видно было фарша. Запекать цыплят в духовке 1,5-2 часа, периодически поливая вначале маслом, а за 40-50 минут до окончания — сметаной. Подавать цыплят после удаления ниток с картофелем пайль (обжаренной картофельной соломкой во фритюре).

3 небольших цыплёнка, 2 французские булки из муки высшего сорта, 1 фунт сливочного масла, 4 яйца, 3 чарки густых сливок, 6 унций сметаны, 3 лота зелени петрушки, 1/2 доли мускатного ореха, 1/2 доли перца белого душистого, 1 лот соли, 2 фунта картофеля жареного пайль.

Судак по-капуцински

Очистить судака, удалить внутренности, голову, жабры, плавники. Подготовленного судака промыть и нашпиговать ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Судака вынести в погреб на 2-3 часа для охлаждения.

Взять чистую льняную салфетку, одну сторону намазать сливочным маслом так, чтобы получился ровный слой до одного сантиметра. Завернуть подготовленного судака так, чтобы намазанная сторона салфетки соприкасалась с судаком. Обвязать салфетку с рыбой шпагатом.

Между тем сварить рыбный бульон. Кстати, для этой цели использовать кости, плавники, голову без жабер — залить их холодной водой и варить 2 часа, посолить. Бульон процедить. Снова довести до кипения и положить в него подготовленного судака, завёрнутого в салфетку. Варить судака 1,5 часа и охладить в бульоне.

Приготовить следующий соус. В кастрюлю влить прованское (оливковое) масло, рыбный бульон, добавить варёные и рубленые белые грибы, лимонный сок и довести соус до кипения.

Охлаждённого в бульоне судака вынуть, снять салфетку. Рыбу уложить на блюдо и облить подготовленным соусом.

5 фунтов судака, 1 фунт нежирной ветчины, ½ фунта сливочного масла, 2 чарки прованского масла, 5 лотов сухих белых грибов, 1 лимон, 3 золотника соли, 2 бутылки крепкого рыбного бульона.

Торт лимонный

Лимоны залить горячей водой так, чтобы они были покрыты. Варить лимоны до мягкости (2-3 часа). Лимоны готовы, если соломинка свободно проходит сквозь мякоть. У сваренных лимонов удалить семена, выложить их в каменную чашу и тщательно растереть деревянным пестиком так, чтобы получить однородную нежную массу. В нее всыпать сахар, добавить яичные желтки и выбивать массу веничком до тех пор, пока масса не побелеет и кристаллы сахара не растворятся. Затем подготовленную массу протереть сквозь сито, всыпать пшеничную муку высшего сорта, перемешать, осторожно добавить взбитые в крепкую пену белки, снова перемешать. Тесто выложить в форму с пергаментом и выпекать в духовке 60-90 минут.

Готовый торт охладить, осторожно разрезать вдоль на две части и смазать малиновым вареньем.

6 крупных лимонов, 7 чарок сахарного песка, 36 яиц, 2 унции сливочного масла, 3 унции пшеничной муки, 3 фунта варенья.

Блины царские

Сливочное масло растопить, остудить, положить в каменную миску, добавить яичные желтки и вымешивать венчиком в одну сторону 40-60 минут, до тех пор, пока масса не будет однородной, затем всыпать сахар, вынести массу на холод и вымешивать ещё 20-30 минут, пока кристаллы сахара не растворятся.

Затем подготовить соус бешемель. В пшеничную муку высшего сорта влить холодные густые сливки, поставить посуду на водяную баню и нагревать массу до кипения, постоянно вымешивая ее. Кипящую массу снять с огня, охладить. Подготовленный соус соединить со взбитым маслом с сахаром и желтками. Массу тщательно перемешать и осторожно ввести в тесто взбитые в крепкую пену яичные белки, перемешать.

Блины печь в смазанных русским (топлёным) маслом чугунных сковородах с двух сторон. Подавать блины с вареньем и сбрызгивать соком лимона.

1 фунт сливочного масла, ½ фунта топлёного масла, 2 чарки сахарного песка, 3 чарки пшеничной муки высшего сорта, 10 яиц, 1 бутылка густых сливок, 2 унции лимонного сока, 1 фунт земляничного варенья.

Приведённые рецепты, вероятно, доставят наслаждение гурманам. Пожалуй, многие хозяйки прочтут их с интересом — уж в чем-чем, а в выдумке, фантазии их составителям не откажешь. Но вот вопрос — насколько реально в современных условиях их осуществление? Позволят ли обращаться к ним весь ритм и стиль нашей жизни, наш конкретный, каждодневный быт? И второй вопрос: так ли уж полезно для здоровья употребление всех рекомендуемых продуктов именно в таких количествах и сочетаниях и именно так приготовленных? О научном, рациональном питании речь ещё впереди. Но уже сейчас можно высказать одно соображение: многовековая эволюция кулинарного дела (а процитированные нами рецепты, безусловно, говорят об изощрённости этого искусства) шла, подчиняясь модам, вкусам, но только не науке. «Вкусное» очень часто вступало в противоречие с «полезным» и, к сожалению, как правило, побеждало. А меж тем, как сто лет назад писал Д. Каншин: «Сколько сбережений могло бы быть сделано на кухне, если вести процесс приготовления пищи правильно! Насколько могло бы быть улучшено народное здоровье через рациональный состав пищи!»