Химический состав яиц
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.
Белки
Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин — 69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин — 6,7 %,%, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %, лизоцим — 3 % и авидин — 0,0 5%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином.
Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин.
Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.
Химический состав яиц
Наименование продукта | Содержание в % | Калорий на 100 г | |||
---|---|---|---|---|---|
влаги | белка | жира | углеводов | ||
Яйцо куриное | 63,7 | 10,7 | 10,3 | 0,4 | 142 |
Белок | 86,5 | 12,5 | — | 0,5 | 53 |
Желток | 50,0 | 17,3 | 31,2 | 0,5 | 363 |
Содержание витаминов в мг% | ||||
---|---|---|---|---|
A (ретинол) | B1 (тиамин) | B2 (рибофлавин) | PP (никотиновая кислота) | |
Яйцо куриное | 0,60 | 0,14 | 0,69 | 0,2 |
Белок | — | — | — | — |
Желток | 0,96 | 0,32 | 0,52 | — |
Содержание минеральных солей в мг% | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|
K (калий) | Ca (кальций) | Mg (магний) | P (фосфор) | Fe | Na (натрий) | |
Яйцо куриное | 116,0 | 43,0 | 10,0 | 184 | 2,1 | 113,0 |
Белок | 160,0 | 6,0 | 12,0 | 36 | 0,1 | 208,0 |
Желток | 117,0 | 124,0 | 14,0 | 470 | 5,8 | 47,0 |
Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений.
Жиры
В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца — представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети — нейтральными жирами (триглицериды).
Аминокислотный состав протеинов яйца
Аминокислота | Содержание аминокислот в % от протеинов в | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
целом яйце | яичном альбумине | кональбумине | овомукоиде | вителлине | ливетине | |
Валин | 7,3 | 7,1 | 8,2 | 6,0 | 1,0 | 9,8 |
Лейцин | 9,2 | 9,2 | 8,8 | 5,1 | 9,9 | 10,6 |
Изолейцин | 8,0 | 7,0 | 5,0 | 1.5 | — | — |
Фенилаланин | 6,3 | 7,7 | 5,7 | 2,9 | 2,5 | 3,0 |
Тирозин | 4,5 | 3,7 | 4,6 | 3,2 | 5,1 | 5,2 |
Триптофан | 1,5 | 1,2 | 3,0 | 0,3 | 1,4 | 1,5 |
Треонин | 4,9 | 4,0 | 5,9 | 5,5 | 4,9 | — |
Цистин | 2,4 | 0,5 | 3,8 | 6,7 | 1,2 | 3,1 |
Метионин | 4,1 | 5,2 | 2,0 | 1,0 | 2,9 | 2,4 |
Аргинин | 6,4 | 5,7 | 7,6 | 3,7 | 7,7 | 5,8 |
Гистидин | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 2,2 | 1,6 | 1,2 |
Лизин | 7,2 | 6,3 | 10,0 | 6,0 | 5,1 | 6,0 |
Аспарагиновая кислота | — | 9,3 | 13,3 | 13,0 | 2,1 | 3,1 |
Глютаминовая кислота | — | 16,5 | 11,9 | 6,5 | 12,2 | 7,0 |
В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.
Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.
Витамины
Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах — 1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол — 0,6; витамин D2 — 0,042-0,12; токоферолы — 20; витамин Κ- 0,02.
Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6; фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.
В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.
Минеральные элементы
Наибольшее значение имеют яйца как источник
- фосфора(470 мг%, желток)
- серы (220 мг%)
- железа (5,8 мг%)
- меди (0,4 мг%)
Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.
В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.
Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины — на 98 % и жиры — на 96 %.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...