Эпидемиологическое значение яиц

С потреблением яиц связаны случаи возникновения пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микрофлору (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus).

У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц (Salm. pullorum, Salm. enteritidis, Salm. anatum), когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании.

Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm. typhi murium). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.

Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные -14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд.

Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.