Иностранные учёные развивают науку о питании

Значительный вклад в развитие науки о питании внес выдающийся немецкий химик Юстус Либих (1803-1873). В 40-х годах прошлого столетия он впервые наиболее правильно определил значение основных пищевых веществ и дал первую научно обоснованную их классификацию. Либих подразделил все основные пищевые вещества на пластические, дыхательные и соли. К пластическим веществам он отнес вещества, содержащие азот и серу, используемые на построение и восстановление тканей и крови, т. е. в современном понимании — белки.

Либих считал, что основная роль белков («белковины», как называл их Либих) заключается в пластическом предназначении, т. е. они служат для целей развития и роста организма. Однако Либих допускал ошибку, придавая равное значение белкам животного и растительного происхождения.

Также ошибочны были представления Либиха о роли белков при мышечной работе. К «дыхательным» пищевым веществам Либих относил безазотистые, легко окисляющиеся вещества, обеспечивающие энергетические процессы в организме, т. е. углеводы и жиры. Считая, что за счет этих легко окисляющихся веществ в организме осуществляются процессы дыхания, он назвал их дыхательными питательными веществами. К числу обязательных, основных компонентов питания, необходимых для поддержания жизни, Либих относил несгораемые вещества, т. е. минеральные соли. Либихом обоснованы классификация и положения о жизненно необходимых компонентах питания (основных пищевых веществах), которые были общепризнанны и использовались вплоть до начала XX века.

Важную роль в развитии науки о питании сыграл М. Петтенкофер (1818-1901). Являясь одним из основоположников гигиены, он уделял особое внимание изучению многих вопросов питания и, в частности основным проблемам, связанным с установлением потребности в пищевых веществах и их нормированию в различных условиях жизни и деятельности человека.

К истинным основоположникам науки о питании может быть отнесен известный немецкий физиолог Карл Фойт (1831-1908). Работы Фойта в области обмена веществ и питания явились той основой, на которой были построены дальнейшие положения, обусловившие успешное развитие науки о питании. Фойт изучил энергетические затраты человека при различных видах труда и на основании этого определил потребность организма в энергии и пищевых веществах. Им обоснованы и предложены суточные нормы: белков 118 г, жиров 56 г, углеводов 500 г, при средней энергетической ценности суточного пищевого рациона 3055 ккал. Нормы, предложенные Фойтом, на протяжении почти столетия служили отправными данными для определения потребности в калориях и основных пищевых веществах различных групп населения во всех странах мира.

Нормы Фойта получили наибольшее признание и всеобщее распространение. Вплоть до настоящего времени эти нормы не потеряли своего значения. По мере их изучения и анализа можно прийти к выводу, что в условиях интенсивной мышечной загруженности они являются наиболее физиологически обоснованными. Своими исследованиями Фойт дополнил и развил некоторые положения, выдвинутые в свое время Либихом. Так, положение Либиха о том, что показателем интенсивности белкового обмена в организме служит количество выделяемого с мочой азота, было экспериментально подтверждено и развито Фойтом. Он доказал возможность определения уровня расходования белка в организме по учету количества поступившего и выведенного азота.

Исследования Фойта позволили правильно решить вопрос о роли кислорода в процессе сгорания пищевых веществ в организме. При этом было доказано, что дыхание регулируется процессами обмена веществ, а не наоборот, как это предполагал Либих. Исследования Фойта внесли также коррективы в положение Либиха о преимущественном распаде белков при мышечной работе.

Фойт доказал, что физическая работа связана с усиленным распадом углеводов и жиров. Повышенное расходование белков происходит в процессе роста и при голодании. В решении вопроса об энергетическом обмене большой вклад внесли Этуотер (1844-1907) и Рубнер (1854- 1932). Ими было доказано, что в процессе превращения пищевых веществ в организме высвобождается энергия, которая используется им для нормальной жизнедеятельности и производства работы.

Было определено, что 1 г белка при окислении освобождает 4,1 ккал, 1 г углеводов также 4,1 ккал, air жира — 9,3 ккал. Однако эти авторы выдвинули ряд ошибочных положений, в частности о возможной взаимозаменяемости пищевых веществ, что явилось следствием недооценки качественной стороны питания.

Представления о взаимозаменяемости пищевых веществ, сформулированные в виде закона изодинамии Рубнера, в настоящее время не могут считаться приемлемыми без существенных поправок.