Снижение качества и порча зерна

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых — амбарных вредителей.

Микрофлора зерна

На поверхности зерна присутствует постоянная эпифитная микрофлора, насчитывающая от 40 тыс. до 4,5 млн. микроорганизмов в смывах с 1 г зерна (В. Шляхов). Эпифитная микрофлора зерна представлена разнообразными видами микроорганизмов, среди которых наиболее часто встречаются B. subtilis, B. mesentericus, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, плесневые и другие грибы.

Основными факторами, способствующими развитию микрофлоры в зерне, является повышение влажности сохраняемого зерна и повышение температуры воздуха в хранилищах. При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может достигать 70° и более. Кроме эпифитной микрофлоры, в зерне присутствует фитопатогенная микрофлора, вызывающая различные заболевания и поражения зерна.

Плесневые грибы

Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами.

Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна.

Головня

Жизнедеятельность головневых грибов протекает в основном в зерне, находящемся в стадии роста и развития, то есть в процессе роста хлебного растения в поле. Головневые грибы образуют огромное количество спор, которые могут заполнить все зерно. Споры воспринимаются на растении в виде темной, пылевидной маркой массы.

Различают несколько видов головни — твердую (вонючую, мокрую), пыльную и стеблевую. Твердая головня (Filletia caries) паразитирует на колосе, образуя похожие на зерно мешочки, заполненные черными спорами. Пыльная головня (Ustillago carbo) поражает колосья путем развития спор непосредственно на колосе, сплошь покрывающих его в виде черной маркой пыли. Стеблевая головня поражает не колос, а стебель и таким образом препятствует развитию зерна. Развитие головни может нанести серьезный ущерб хозяйству, так как она резко снижает урожай зерновых культур. Поражение зерна головней сказывается на качестве получаемых из такого зерна продуктов. Влияние, оказываемое головней на организм, не выяснено. Содержание головни в муке допускается не выше 0,06 %.

Спорынья

Наиболее часто спорыньей поражается рожь, несколько реже пшеница и ячмень. Рожок спорыньи (secale cornutum) представляет собой грибковый мицелий, называемый склероцием, и является зимующей формой гриба.

Рожки спорыньи содержат ряд токсических веществ — алкалоиды эрготин, эргометрин, эрготоксин, обладающие определенным фармакологическим действием. Содержание алкалоидов в спорынье составляет 0,015-0,017 %.

При потреблении продуктов из муки, зараженной спорыньей, развивается отравление, получившее название эрготизма. Согласно действующим в СССР законоположениям, примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5 % (в пшенице «сильной» до 0,3 %), вместе с головней или каждой в отдельности.

Фузариоз

Известны поражения хлебных злаков грибами из рода фузариум. Использование в питании пораженных хлебных злаков приводит к возникновению ряда своеобразных алиментарных заболеваний, получивших название фузариозов.