Показатели пищевой ценности мяса
К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски.
Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий.
В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.
Показателем качества мяса, имеющим значение, как в технологической переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе структурных белков (актомиозина), а также от величины pH. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для оценки влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду (в граммах на 1 г белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет 2,5.
Характеристика мяса (говядины и свинины) хорошего качества
| Показатели | Оптимальные значения | |
|---|---|---|
| говядина | свинина | |
| Содержание триптофана (в мг на и г белкового азота) | 89,5-98,0 | 86,64 |
| Содержание оксипролина (в мг на и г белкового азота) | 14,8-16,5 | 12,05 |
| Триптофан/оксипролин | 5,0-7,0 | 7,2 |
| Содержание соединительнотканных белков (% к общему белку) | 1,7-2,5 | 1,40 |
| Содержание внутримышечного жира (% к мясу) | 1,5-3,0 | 3,3 |
| Влагосвязывающая способность (в г связанной воды на 1 г белка) | 2,5-2,6 | 2,5 |
| Интенсивность окраски (оптическая плотность при длине волны 545 нм) | 1,2-1,4 | 0,67 |
В оценке качества мяса имеет значение интенсивность окраски мяса, которая зависит от содержания в нем миоглобина. Мясо, полученное от животных высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и интенсивной окраской.
Таким образом, для определения пищевой ценности мяса можно руководствоваться показателями, приведенными в таблице.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...
