Мясо как источник пищевых токсикоинфекций

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций.

В начальном периоде развития учения о пищевых токсикоинфекциях последние назывались «мясными отравлениями». Пищевые сальмонеллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса.

В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1. предубойное состояние животных
2. снятие шкуры
3. обескровливание
4. эвентрация
5. созревание мяса
6. охлаждение

Предубойное состояние животных самым тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные.

Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении.

Эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота.

Таким образом, в процессе созревания происходит накопление в мясе молочной и фосфорной кислот при непрерывно снижающемся количестве гликогена, приводящее к увеличению концентрации водородных ионов. К концу созревания ρH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятные влияния на развитие микроорганизмов в мясе.

Нарушение физиологического состояния животных перед убоем — переутомление, связанное с длительным перегоном, истощение от голода, болезненное состояние, сопровождаются снижением в тканях содержания гликогена. Этот недостаток гликогена сказывается отрицательно на процессе созревания мяса, ограничивая образование в мясе молочной кислоты и задерживая таким образом установление в мясе необходимой концентрации водородных ионов. Нарушение процесса созревания мяса приводит к резкому снижению устойчивости мяса в хранении и интенсивному его бактериальному обсеменению.

Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующуюся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения.

Ветеринарная экспертиза мяса представляет собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, легкие) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы является клеймение мяса, признанного годным для потребления населением. В клейме предусматривается текст с указанием категории упитанности, название предприятия и дата клеймения. На каждую четвертину полутуши прикладывается по два клейма. Правильно проведенная ветеринарная экспертиза является важным мероприятием по профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.