Рыбные продукты

Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.

Соленые рыбные продукты

По степени солености различают рыбы крепкосоленые — с содержанием соли 14 % и более; среднесоленые, соленость которых находится в пределах 10-14 %, и слабосоленые — с содержанием соли, не превышающим 10 %. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако, малоустойчивы при хранении.

В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола.

Сухой посол — применяется сухая соль без рассола. При этом методе посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды.

Мокрый посол — просаливание производится в заранее приготовленном искусственном тузлуке.

Смешанный посол — продукт просаливается одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке.

В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол — охлаждение рыбы льдом до температуры +5-0°. Холодным называется посол предварительно замороженной рыбы.

Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей.

Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.

Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.

Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.

При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27 % и более).

Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.

Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.

К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с частым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, то есть способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концентрированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень санитарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка — помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный вес 1,1 %).

Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

Сельди

Сельди — широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов — протеиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей.

По степени солености различают сельди слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 %) и крепкосоленые (более 14 %).

По способу разделки сельди подразделяют на:

1) неразделенные — сельдь солится в целом виде;

2) зябренная — удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра;

3) обезглавленная — удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра;

4) балычок — удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.

Сельди — ценный пищевой продукт. Они содержат около 10 % белка и 4-14 % жира.

Копченая рыба

Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств.

Посредством копчения вносится существенный корректив в органолептические показатели пищевого продукта — его цвет, запах, вкус, консистенцию, коренным образом отличающиеся от исходных.

В рыбной промышленности используют два способа копчения — горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования.

Горячее копчение производится при высокой температуре — от 80 до 140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию.

Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч.

Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.

Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении.

Икра

Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2 %).

Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом — ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17-18 %, а альбумина 2-2,5 %. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.

В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5-2 %) и очень высокое содержание холестерина (3,91-14 %, по Кенигу и Гроссфельду).

Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.

Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов — серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре — 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре — 2 мг%.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50-60 %) делают икру крайне неустойчивой при хранении.

Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.

Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры (4-5%), недостаточны, в связи с чем для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консервирования икры допускается применение антисептиков — уротропина (не более 0,1 %) и буры — 0,3 %. Икра осетровая в стеклянных герметически укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при 60-65° в течение 2-3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым и перспективным.

Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.

Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присоединяются и существенные изменения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.