Пищевая ценность субпродуктов

Основные виды субпродуктов — язык, печень, мозги, почки, вымя (субпродукты I категории), а также легкие, селезенка, рубец (субпродукты II категории) являются существенным источником белка, фосфора и особенно железа.

Сегодня такие субпродукты, как язык и печень, вышли в ранг высокоценных, оригинальных пищевых продуктов деликатесного назначения. Или другой пример. До недавнего времени непопулярный рубец при детальном изучении оказался пищевым продуктом высокой питательности и оригинальных вкусовых свойств. Он может быть обоснованно отнесен к пищевым продуктам самого широкого использования.

В некоторых странах из рубца готовятся поистине деликатесные блюда (фляки), пользующиеся большим спросом.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность субпродуктов представлена в таблице. Из приведенных в таблице данных видно, что большинство субпродуктов содержит такое же количество белка, как и мясо.

Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности, позволяющие выделить его ценные биологические свойства и определить его рациональное использование в питании.

Химический состав субпродуктов (в мг на 100 г продукта)

Поговорим более подробно об отдельных субпродуктах

Язык. По содержанию белка языки всех видов убойных животных несколько уступают мясу, однако по своему качеству превосходят его. По легкости переваривания и усвоения, небольшому содержанию соединительной ткани и экстрактивных веществ они могут быть отнесены к пищевым продуктам, обладающим большими возможностями деликатесного и диетического использования.

Отварной язык с картофельным пюре, язык в желе получили самое широкое использование в меню многих стран мира. Язык — не менее ценный продукт питания, чем лучшие сорта мяса.

Печень также можно отнести к самостоятельному специфическому пищевому продукту деликатесного и лечебного предназначения. Структура ткани, специфические вкусовые свойства, легкость отделения питательного вещества от стромы делают печень незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас.

Количество белка в печени такое же, как и в говядине I категории, однако в качественном отношении этот белок имеет значительные отличия. В печени содержатся многие белки: глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и группа белков, содержащих железо.

Наличие в составе белков печени железопротеидов — основная особенность белковой структуры печени. Ферритин — основной железопротеид печени — содержит более 20 % железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.

В 100 г свиной печени, например, содержится 12 мг железа — в 5 раз больше, чем в говядине I категории, в 6 раз больше, чем в баранине, и в 8 раз больше, чем в свинине. Наличие значительного количества железопротеидов и железа как минерального вещества придает печени высокие антианемические свойства.

Печень широко используется в лечебном питании при терапии анемий, лучевой болезни, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при общем ослаблении организма.

Печень настоящая «кладовая» витаминов. Поэтому она широко используется во всех случаях, когда надо повысить уровень витаминов в питании, ликвидировать некоторые авитаминозы и гиповитаминозные состояния организма.

До развития витаминной промышленности печень и рыбий жир служили основным средством быстрого излечения А-авитаминоза (куриной слепоты). В 100 г печени содержится 3,5 мг витамина A (две суточные дозы). 50 г печени достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине A (он представлен в других пищевых продуктах крайне недостаточно).

Печень содержит к тому же значительное количество фосфора (в 100 г до 350 мг фосфора), что важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга.

Печень богата экстрактивными веществами. Они вызывают сильное сокогонное действие, в связи с чем употребление печени в питании больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и при гастритах с повышенной кислотностью ограничивается.

В печени хорошо представлены витамины группы B (особенно В₂, РР, пантотеновой кислоты, В₆, холина,, B₁₂).

Витамина C в печени мало, и количество его не превышает 8 мг на 100 г печени. Сравнительно много холестерина, в связи с чем блюдами из печени в пожилом возрасте увлекаться не следует.

Почки по содержанию белка уступают мясу. Количество белка в почках не превышает 13%. Специфический вкус и запах изделий из почек является существенным препятствием для широкого повседневного использования почек в питании.

Однако почки в некоторых блюдах являются незаменимым, определяющим их характер компонентом. Наглядный тому пример: рассольник с почками и сотэ из почек получили всеобщее признание и массовое распространение в современной кулинарии.

Почки — очень важный источник железа и витаминов группы В.

Мозги содержат примерно половину того количества белка, которое имеется в говядине. Это оригинальное во вкусовом отношении блюдо может служить дополнительным источником фосфора и железа.

Из приведенных данных видно, что субпродукты являются полноценным продуктом питания, а по содержанию фосфора и железа значительно превосходят некоторые сорта мяса.

Одним из наиболее существенных компонентов субпродуктов, имеющих особо важное значение, является соединительная ткань, наиболее ценная часть которой — коллаген, проявляющий в организме многообразные, только ему свойственные функциональные и биологические особенности.

В таблице приведены данные о содержании соединительнотканных белков (коллагена и эластина) в некоторых субпродуктах.

Как видим, наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором почти половину его белков составляют соединительнотканные белки. Среди них основное место занимает коллаген (6,8 %) и небольшая доля приходится на эластин (0,59 %).

Кроме рубца, существенным источником коллагена (желатина) является шкурка (дерма), в которой более 93 % всего количества белков составляет коллаген. Кроме дермы, источником коллагена могут служить сухожилия, в которых количество коллагена составляет 88,5 %.

В любом случае большинство субпродуктов является хорошим источником получения коллагена и других клейдающих веществ.

В настоящее время признано нецелесообразным и даже вредным исключать из пищи клетчатку. Мы уже отмечали исключительную роль в этом отношении овощей и фруктов, дающих нежную клетчатку в сочетании с пектиновыми веществами и витаминами, биомикроэлементами, органическими веществами и другими биологически активными веществами.

Однако в ряде случаев клетчатка овощей и фруктов оказывается слишком нежной. Возникает необходимость укрепить ее более «сильной» клетчаткой зерновых продуктов.

В этой связи получили официальную медицинскую рекомендацию и апробацию хлебобулочные изделия, обогащенные грубой клетчаткой оболочек зерна (отруби). В числе их докторский хлеб и другие виды хлеба из цельного зерна.

Хлебобулочные изделия, обогащенные клетчаткой, общепризнанны. Они получили, в частности, большое распространение для реализации в магазинах «Диета», да и вообще в широкой торговой сети.

Параллельно с обогащением питания растительной клетчаткой возникает необходимость повышения удельного веса в мясных изделиях соединительной ткани преимущественно в виде соединительнотканных белков (коллагена, проколлагена), а в ряде случаев и специального, целенаправленного обогащения некоторых мясных изделий этими соединительнотканными клейдающими компонентами.