Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов

Первичную обработку продуктов производят для освобождения их от загрязнений и несъедобных частей, выделения из продуктов частей пониженной пищевой ценности, придания продукту размера и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Эта обработка включает оттаивание мороженых продуктов, промывание, просеивание, переборку, очистку, а также опаливание и потрошение птицы, обвалку и зачистку мяса, очистку рыбы от чешуи, снятие филе с рыбы, разрезание мяса и рыбы на порции, приготовление котлетной массы, формование изделий, а также применение способов, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки (замачивание грибов, зернобобовых, сушеных овощей).

Тепловую обработку продуктов производят для доведения продуктов до состояния готовности, что способствует повышению усвояемости пищи и ее обезвреживанию.

Приемы тепловой обработки продуктов делятся на основные и вспомогательные. К основным приемам относятся: варка, жарение и комбинированная обработка (тушение, брезирование, варка с последующей обжаркой, запекание); к вспомогательным приемам относятся пассерование и бланширование.

Существуют несколько приемов варки продуктов. При варке основным способом продукт полностью погружают в воду или жидкость, содержащую воду. При при- пускании продукт нагревают с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Варку продуктов паром производят в специальных пароварочных шкафах или паровых коробках. При этом потери питательных веществ значительно уменьшаются по сравнению с другими видами варки. Варку при пониженной температуре производят на водяной бане. Этим способом приготовляют омлеты, некоторые пудинги, а также доводят до готовности рассыпчатые каши. Варку при повышенном давлении осуществляют в котлах с герметической крышкой или в автоклавах. В лечебном питании автоклавы используют главным образом для варки костей, чтобы получить костную муку, костный жир и экстрактивный бульон.

Различают несколько способов жарки продуктов. Жарку основным способом производят в неглубокой посуде (сковорода, сотейник) с небольшим количеством жира, нагретым до 150-160°. Продукт обжаривают с двух сторон до образования корочки. Жарку на открытом огне осуществляют на вертеле или на решетке. Открытый огонь применяют для обжаривания мяса и рыбы (шашлык, люля-кебаб, рыба-трилье). Жарку закрытым способом производят в жарочных шкафах. Этот способ используют для запекания пудингов, омлетов, выпечки кондитерских изделий.

Комбинированная обработка состоит из нескольких видов тепловой обработки.

Тушение — это припускание продукта с добавлением специй, приправ или в соусе. Перед тушением продукт обжаривают. Брезирование состоит в том, что продукт сначала припускают в жарочном шкафу с бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке. Варку с последующей обжаркой или запеканием применяют для приготовления различных пудингов и запеканок, а также для удаления из мясных и рыбных продуктов экстрактивных веществ (эти продукты сначала варят, а затем запекают под соусом).

К вспомогательным приемам относятся пассерование — обжаривание продукта (лук, морковь, томат, мука) с небольшим количеством жира перед его последующей тепловой обработкой и бланширование — ошпаривание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Это уменьшает разрушение некоторых витаминов и облегчает механическую очистку продуктов (осетровой рыбы, поросят).

При тепловой кулинарной обработке продуктов происходят изменения содержащихся в ней белковых веществ, жиров, углеводов, витаминов.