Правила домашнего консервирования

Рецептов консервирования очень много, большинство хозяек знают свой «секрет», заключающийся, как правило, в пропорции сахара или кислоты и в добавлении той или иной специи. Все больше появляется садовых участков, в магазинах продаются различные приспособления, облегчающие консервирование, в печати рекламируются многочисленные рецепты. Все это привело к широкому распространению домашнего консервирования пищевых продуктов. Вместе с тем резко участились случаи пищевых отравлений, даже со смертельным исходом. При этом наибольшую опасность представляют грибы и овощи домашнего консервирования. Поэтому необходимо твердо знать некоторые правила проведения этого процесса, обеспечивающие получение доброкачественного продукта.

Каждый продукт требует индивидуального подхода к способу консервирования. Малокислотные овощи (кукурузу, горошек) вообще лучше сушить, а не консервировать. А если консервировать, то с добавлением больших количеств кислоты. Низкорослую зелень, часто соприкасающуюся с землёй, вообще не рекомендуется консервировать.

Порчу домашних консервов в основном вызывают микроорганизмы. Необходимо по возможности наилучшим образом термически обрабатывать все, что соприкасается с консервами, — сырье, посуду, крышки (пробки), заливную жидкость (маринад, сироп). А начинать надо с рук и со стола. Все должно быть чистым!

Сырье (грибы, ягоды, овощи, фрукты) предварительно тщательно сортируют и все гнилое, повреждённое отбирают и удаляют. Гниль всегда вызывается микроорганизмами, и надежда хозяек на то, что при термической обработке они погибнут, совершенно напрасна — многие из них в виде спор выдерживают очень жёсткие условия. Вот почему даже небольшая гниль может испортить всю банку.

Особенно тщательно нужно чистить грибы. Шляпку зачищают от кусочков мха, травинок, листвы (полностью кожицу удалять необязательно). И особенно внимательно очищают от земли ножки грибов. После сортировки и зачистки сырье промывают, лучше в дуршлаге, проточной водой. Фрукты и ягоды на чистой поверхности немного просушивают от излишка воды.

Итак, правило первое — тщательная очистка от гнилого и повреждённого сырья и от остатков земли.

Микроорганизмы, в том числе и опасные для здоровья, могут содержаться везде — в сырье, на поверхности банок и крышек и даже в воздухе. Они в значительной мере гибнут при тепловой обработке, поэтому кипячению должно подвергаться по возможности все.

Сначала кипятят в течение нескольких минут стеклянную посуду (банки, бутылки, крышки, пробки), предварительно тщательно вымытую. Затем доводят до кипения (кипятить необязательно) заливную жидкость (сироп, рассол, маринадная заливка, сок). Далее кратковременно (1-5 минут в зависимости от вида продукта) кипятят сырье. В производстве это называется бланшированием. При этом из плодов вытесняется воздух и они несколько уменьшаются в объёме (больше помещается в банке). Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет при хранении и меньше подвергаются порче. Затем сырье загружают в банки, заливают горячей (70-80°С) заливной жидкостью и все это подвергают последней, основной, тепловой обработке.

Способ обработки консервируемого продукта зависит от крышки — стеклянной или жестяной. Стеклянные или жестяные крышки только кладут сверху, но не закрывают. В любом случае банки ставят в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой (50-70 °С) на какую-либо подставку (деревянную решётку, кусок плотной ткани), чтобы банки не соприкасались непосредственно с дном. Это сохранит банки от растрескивания в результате местного перегрева. Подливают воду в кастрюлю с таким расчётом, чтобы она немного не достигала горловины.

При использовании жестяных крышек их кладут на место, но не закатывают. Затем воду в кастрюле нагревают до кипения и медленно кипятят в соответствии с рецептурой. Не надо бояться, что стеклянные или жестяные крышки временно немного приоткроются — это из банки выходит нагретый воздух.

После окончания стерилизации банки осторожно вынимают из воды и оставляют остывать на воздухе. Особенно осторожно вынимают банки с жестяными крышками. Нельзя допускать, чтобы они сдвинулись и внутрь банки попал наружный воздух, иначе нарушается стерильность. В банках со стеклянными крышками после полного охлаждения (не раньше!) устанавливают зажимы, Банки с жестяными крышками закатывают, не дожидаясь полного охлаждения, и сразу же после закрытия в горячем виде переворачивают на крышку. Это необходимо для полной стерилизации крышек. Крышки из полиэтилена не создают герметичности, поэтому их можно использовать только для продуктов, не требующих полной стерильности (варенье, джемы, повидло). Для компотов, соков, пюре, овощных консервов использовать полиэтиленовые крышки нельзя.

Итак, подведём итог и сформулируем второе правило домашнего консервирования — правило трех К: кипячение посуды, кипячение заливной жидкости и кипячение готовых консервов.

В некоторых случаях кипячение заливной жидкости проводят одновременно с сырьём, например в случае с грибами. Их можно кипятить в маринаде и заливать вместе с маринадом в банки.

Прежде чем перейти к последнему, третьему, правилу, ещё раз вернёмся к свойствам микроорганизмов. Помимо того что они не выдерживают высоких температур, они не могут жить при высокой концентрации сахара и кислот.

Сахар обладает заметным консервирующим действием. Например, по отношению к дрожжам он всего в 6 раз слабее такого известного консерванта, как спирт. Поэтому при изготовлении варенья, компотов, желе и других сладких консервов надо тщательно следить за пропорцией сахара в готовом изделии. Не экономьте его. В большинстве рецептов даны оптимальные, хорошо проверенные на практике соотношения сахара и воды, которые, с одной стороны, не дают засахариться продукту, а с другой — предохраняют от порчи микроорганизмами (в большинстве вареньев и джемов оптимум сахаристости — 60-85 %).

Сильным консервирующим действием обладают кислоты. Это их свойство используется при мариновании. Добавляют обычно уксусную или лимонную (в плодовых компотах) кислоту. Избыток кислоты неблагоприятно отражается на вкусе, а недостаток весьма опасен — способствует развитию ботулинуса. Хотя в рецептах обычно точно указывается количество кислоты в маринадах, многое зависит от качества сырья, соотношения сырья и маринада. Минимальное количество уксусной кислоты (наиболее часто используемой при мариновании грибов и овощей) в готовом маринаде должно быть не менее 0,6 % (pH меньше 4,5). Поскольку в исходном сырье содержится вода, то содержание уксусной кислоты в исходном маринаде должно быть в 2 раза выше. Если подкисление проводится уксусной эссенцией (80 %), то на 1 литр воды добавляют 3 чайные ложки эссенции. Если используют 6 %-ный уксус, то на 4 стакана воды берут 1 стакан уксуса. После подкисления в маринад добавляют различные приправы и специи.

Итак, третье правило консервирования: контроль за сахаристостью в сладких консервах и за кислотностью в маринадах.

Несколько слов по квашению капусты и солению огурцов и грибов: следите, чтобы гнёт всегда был погружен в рассольную жидкость. Во избежание контакта с воздухом сырье должно быть всегда погружено в жидкость на 1-2 сантиметра. Помните, что соль обладает консервирующим действием и не экономьте ее (оптимум для капусты — 2-2,5 %, для грибов — 5-6 %).

Несколько общих советов:

1. Избегайте консервирования грибов и зелени в герметичных банках. Это может привести к развитию очень опасного отравления ботулинусом. Рекомендуем эти продукты солить или мариновать в открытых или закрытых марлей (материей) банках (как это делали в старину).

2. Запрещается домашнее консервирование мяса, рыбы, птицы и некислых овощей (кукурузы, зелёного горошка). В домашних условиях стерилизовать их должным образом практически невозможно. Некислые овощи (например, огурцы) можно консервировать только с добавлением кислоты.

3. При консервировании не экономьте сахар и особенно кислоту.

4. Хранить домашние консервы лучше всего в прохладном месте, при комнатной температуре — только короткое время перед употреблением.

5. Не используйте продукты из «бомбажных» консервов.