Мясо и мясные продукты

Поскольку мясо подвергают тепловой обработке и дома, и в столовых, и на мясокомбинатах (а там около 80% мяса перерабатывают в колбасу и консервы), то потребителя волнует прежде всего пищевая ценность разнообразных продуктов, термически обработанных. Однако необходимо сказать кое-что и о мясе как таковом.

Его главная пищевая ценность заключена в белках. Говядина содержит 18-20%, жирная свинина около 12%, беконная свинина 17%, баранина 16-20% белка. Белки мяса, особенно говядины, являются полноценными. Однако от 3 до 15% белков (в зависимости от отруба — минимум в вырезке) приходится на белки соединительной ткани — коллаген и в меньшей степени эластин. Оба они неполноценны, так как содержат слишком мало цистина и вовсе не содержат триптофана. От количества и качества соединительной ткани зависят способ и длительность приготовления: чем ее больше и чем она прочнее, тем дольше надо нагревать мясо.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах, нежели содержание белка (от 2 до 17% у говядины и баранины, а у свинины и до 50%). Жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты, однако в свином жире немало (до 10,5%) полиненасыщенных кислот, в том числе 9,5% линоленовой, 0,6% линолевой и 0,4% арахидоновой, биологически наиболее активной. Из животных жиров свиной, безусловно, самый полноценный.

В мясе и мясных продуктах довольно много витаминов группы В: до 0,6 мг% тиамина, до 0,2 мг% рибофлавина и до 5 мг% ниацина. Из минеральных веществ (общее содержание около 1%) отметим фосфор, калий, цинк и железо, причём железо находится в гемоглобиновой, легкоусвояемой форме — оно усваивается в три раза лучше, чем железо из растительных источников.

Мясные продукты вообще, а особенно печень и почки, отличаются значительным содержанием экстрактивных веществ, включая азотистые — креатин, карнозин, пуриновые основания. Последние из названных (их часто называют просто «пурины») при варке наполовину переходят в бульон, поэтому в отварном мясе их меньше, чем в жареном или тушёном. А так как пурины преобразуются в организме человека в мочевую кислоту и могут при излишнем употреблении вызывать отложения солей и подагру, то становится понятной рекомендация диетологов: с возрастом и при нарушениях обмена веществ ограничивать употребление бульонов и жареного мяса.

Вот мы и перешли к мясу, подвергнутому различным видам кулинарной обработки — варке, жарению, тушению. При такой обработке размягчаются ткани, что очень хорошо, однако частично теряются некоторые полезные вещества. Больше всего белков теряется, и притом безвозвратно, когда мясо жарят, — 8-12%. При варке в бульон переходит примерно 10% белков, но бульон мы используем в пищу, поэтому общие потери невелики — не более 2%. Чуть больше белка пропадает при тушении — от 4 до 8%.

Потери жира при варке достигают 25-35%, и снова из-за перехода в бульон; при тушении они гораздо меньше — 4-8%.

Тепловая обработка отражается и на витаминах. Так, тиамина (B1) теряется до 45% при варке, до 42% при жарении и до 30% при тушении. Несколько меньше потери рибофлавина (В2) — 43, 18 и 10% соответственно, и ещё меньше ниацина (РР). Минеральные вещества переходят в бульон примерно наполовину, а при тушении теряются только на 7%.

Из рубленого мяса обычно готовят котлеты. Когда их жарят, то потери пищевых веществ примерно вдвое меньше, чем при жарении или варке натурального мяса. Хлеб, добавленный в котлеты, предотвращает потери: он впитывает мясной сок и не даёт ему вытечь на сковороду.

Итак, жарение — наименее выгодная обработка мяса. К тому же румяная корочка, состоящая главным образом из меланоидинов, плохо усваивается организмом и вызывает механическое раздражение пищеварительного тракта. Самые рациональные приёмы, с точки зрения сохранности пищевых веществ, — тушение, запекание, приготовление котлет.

Обратите внимание, насколько существен вклад мяса в удовлетворение нашей потребности в белке, жире, фосфоре, железе, витаминах B1 и PP. Что же касается гарниров, то они — очень правильное дополнение к мясным блюдам, особенно овощные гарниры: овощи компенсируют потери витаминов при тепловой обработке. Кроме того, каждый из нас нуждается в углеводах, а мясо их практически не содержит.

Теперь о бульонах.

В бульон переходят многие полезные вещества мяса, однако назвать его очень питательным нельзя. Примерно 9% жира всплывает на поверхность, почти все белки коагулируют, их в виде пены снимают шумовкой. А удалять пену и жир необходимо по вкусовым соображениям, иначе у бульона будет прогорклый запах и неприятный вкус.

Вот и получается, что бульоны содержат всего-навсего 0,5% белка и чуть больше жира — 0,6%; их калорийность впятеро ниже, чем у чая с сахаром. Вместе с тем в бульон переходят экстрактивные вещества мяса, включая азотистые, не всегда полезные и здоровым людям.

Вне всяких сомнений, у мяса высокая, редкостная пищевая ценность. Исключать его из питания вовсе, как это делают вегетарианцы, неоправданно по отношению к взрослым и абсолютно недопустимо по отношению к детям — это задерживает их рост и развитие. Однако избыток мяса более 12% по калорийности тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы; многие диеты допускают мясо только в отварном виде.