Тушение и запекание

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.

Мясо для тушения предварительно отбивается, сдабривается пряностями. На сковороду наливают немного масла и нагревают его. Затем в горячее масло кладут подготовленные куски мяса и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки (2-3 минуты), которая придает своеобразный вкус продукту. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.

Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных (недотушенных) или пережаренных (перетушенных) продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам тепловой обработки продуктов.

Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, состав которых можно найти в кулинарных книгах. Обычно это бульоны или различные соусы. Тушение проводят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.

Соль, специи, приправы (а к мясу — овощи или картофель) добавляют только в конце тушения.

Жесткое мясо перед тушением рекомендуется промариновать в кислом растворе (например, в слабом растворе уксуса или в сухом вине) или при тушении его в жидкость добавить кислые продукты (томаты или томатную пасту, кислые фрукты). Кислота способствует более быстрому размягчению соединительных тканей.

Мясо для запекания с овощами или мучными изделиями берут обычно вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.

Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.