Приготовление в фольге и скороварке

Мы рассмотрели традиционные способы тепловой обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Однако в середине XX века они пополнились двумя весьма удачными изобретениями, одно из которых — алюминиевая фольга, другое — скороварка. Их использование не только резко ускорило и упростило приготовление пищи, но и способствовало максимальному сохранению пищевых веществ при тепловой обработке.

Сначала об алюминиевой фольге. Она продается в хозяйственных магазинах в рулонах. В фольге можно запекать практически все продукты — мясо, рыбу, картофель, овощи, — кроме, пожалуй, круп и фруктов. Она гигиенична. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытечет и подгорит, а сам продукт получится жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края нужно несколько раз сложить, осторожно проглаживая шов. Получают пакет, который обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетке или протвине или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой, затем запекают до готовности.

Запекание в фольге отличается от тушения обычным способом.

Для запекания в фольге используют мясо I сорта (вырезка, тонкий и толстый края). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. К мясу добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 килограмм запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20-25 минут.

Для приготовления котлет в фольге мясной фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае сырые котлеты обязательно обваливают в муке.

Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы. Панируют в муке с добавлением пряностей. Масло не добавляют. Для запекания желательно выбирать рыбу средних размеров и более плоской формы. Рыба запекается в духовке 25-30 мин.

Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40-45 минут.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10-30 минут, а на сковороде с крышкой — 10-15 минут.

Каковы же преимущества запекания в фольге?

Сок из продукта не теряется. Продукт как бы варится в собственном соку. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняются собственные ароматические вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жарения, варки или тушения. Для людей, склонных к полноте, важно то, что все продукты готовятся без масла, а для детей и людей, страдающих желудочно-кишечными болезнями, — то, что отсутствует поджаристая корочка, хотя вкус жареного имеется. В фольге удобно и хранить готовые продукты, быстро разогревать их. Недостатки? Их нет, если не считать расхода фольги.

Теперь о скороварке

Ускорение варки в ней происходит за счет повышения температуры, что достигается образованием небольшого избыточного давления. Ориентировочные режимы для разных продуктов указаны в инструкции к скороварке.

Обычно кусковое мясо или разделанную птицу слегка обжаривают в скороварке в масле, затем добавляют пряности, немного соли и тушат 15-30 минут в зависимости от вида мяса. Картофель или овощи можно добавлять перед тушением или тушить с ними. Мясо и птицу можно варить на пару без обжаривания; для этого в кастрюлю добавляют немного воды, соли, пряности и продукт помещают на решетку. Время варки примерно такое же.

Супы из мяса или птицы сначала кипятят с открытой крышкой, затем добавляют заправку, закрывают крышку и варят 20 минут. Особенно вкусными получаются в скороварке овощи, картофель и рассыпчатые каши. Овощи, картофель и крупы нужно варить только на пару. Для этого на дно кастрюли наливают немного воды, а продукты, например рис, помещают в металлический сетчатый вкладыш, солят, добавляют приправы по вкусу и варят 10-30 минут. Некоторые крупы (рисовую, гречневую) можно варить без вкладышей, добавив столько воды, сколько требуется по рецептуре. В этом случае после 10 минут варки подогрев прекращают и дают каше «томиться» 10 минут.

Преимущества скороварки — экономия времени, снижение потерь пищевых веществ за счет сокращения продолжительности тепловой обработки, возможность варить на пару с небольшим объемом воды, когда потери веществ минимальны. За счет сохранения ароматических веществ вкус продуктов лучше, чем при обычных способах варки.

Недостатки? Если не считать, что нужно соблюдать некоторые правила обращения со скороваркой (плотно подгонять крышку, следить за чистотой предохранительного клапана и не злоупотреблять сильным подогревом), то их нет.

Часто обед готовят на 2-3 дня. Как разогревать его на следующий день? Супы — в отдельной кастрюле. Второе — в большинстве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (если оно входит в рецептуру), но не с жиром или маслом. Масло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе, если сразу добавить масло, продукт получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с крышкой.

Что касается супов, то, если нет возможности готовить каждый день, можно воспользоваться опытом общественного питания. Надо готовить отдельно бульон (мясной, рыбный, куриный) и затем часть его непосредственно перед едой следует вскипятить, положить туда подготовленные овощи или другие продукты и кипятить в зависимости от вида продуктов от 5 до 60 минут. Такой суп будет намного вкуснее подогретого вчерашнего борща (за исключением, конечно, суточных щей, которые наиболее вкусны на следующие сутки).

Итак, основные правила рационального приготовления пищи вам известны. Рецепты найдете в кулинарных книгах, услышите от родных и знакомых. Теперь несколько трансформируйте их с учетом наших рекомендаций и убедитесь, что получается и вкусно и питательно.