Молоко и молочные продукты

Молоко — единственный продукт питания животного происхождения, специально предназначенный для питания новорожденных. Раскопки археологов во многих странах мира показывают, что уже более 6 тысяч лет люди умели доить коров, коз, овец, кобылиц, лам. Молоко считалось пищей, данной людям богами. Ещё не зная химического состава молока, люди успешно использовали его в питании, и прежде всего детей, больных и стариков. Не обошли этот продукт стороной и многие мыслители древности. Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком, Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста.

Особое отношение к молоку и корове в Индии. В гимнах, сказаниях, легендах, рассказывающих о быте и занятиях народа хинди, корова провозглашается благодетелем нации. И до сих пор народ хинди считает корову священным животным, здесь никогда не забивают ее на мясо.

Молоко широко использовалось в России. Крестьяне чаще всего пили снятое, обезжиренное молоко. Его отстаивали около 5 дней, снимали верхний слой и готовили сметану (исконно русский продукт). В бедных крестьянских семьях употребляли в пищу пахту — продукт, оставшийся от взбивания масла. На пахте замешивали ржаное тесто, пахту и молочную сыворотку ели с творогом, на них готовили смеси для детей.

Молоко — самый сбалансированный по составу пищевой продукт. В одном его литре содержится до 36 граммов белка, 30-40 граммов жира, до 7 граммов минеральных веществ. Молоко содержит до 23 различных витаминов, более 20 аминокислот и 20 жирных кислот, до 30 минеральных веществ, красящие вещества, гормоны, фосфотиды, органические кислоты, молочный сахар и другие биологически активные вещества.

Молоко и молочные продукты легко усваиваются организмом человека. И.П. Павлов отмечал, что для переваривания молока расходуется минимальное количество пищеварительных ферментов. Кроме того, белок молока, который относится к наиболее ценным животным белкам, является наиболее дешёвым белком, так как на его производство затрачивается наименьшее количество кормового белка. В Институте питания АМН был открыт ряд уникальных свойств главного белкового компонента молока — казеина. Было доказано, что казеин не нуждается в какой-либо кулинарной обработке для улучшения его расщепляемости в пищеварительном тракте, необходимой для белков всех других пищевых продуктов. Далее, при переваривании этого белка в желудке новорожденных образуются осколки (пептиды) с гормональной активностью, которые участвуют в регуляции функций некоторых важнейших органов, таких, как желудок, головной мозг, кровеносные сосуды. И наконец, казеин молока определяет высокую степень ассимиляции белков молока у новорожденных. Уже давно известно, что молоко содержит белки (иммуноглобулины), участвующие в защите организма от болезнетворных микроорганизмов.

Молоко и молочные продукты широко используются в питании населения нашей страны. По рекомендациям Института питания АМН в суточном рационе взрослого человека молоко и молочные продукты по калорийности должны составлять примерно треть всех пищевых продуктов. Каждому человеку, занятому умеренным физическим трудом, нужно ежедневно потреблять около литра молока или соответствующее количество молочных продуктов в пересчёте на молоко. Например, чтобы приготовить 1 килограмм сливочного масла, требуется 24 литра молока, а для такого же количества творога — 8 литров молока. Зная это, можно легко подсчитать свой пищевой суточный рацион молочных продуктов.

Молоко — лучшая пища и для больных. Только при некоторых болезнях, например при галактоземии (наследственная болезнь, связанная с отсутствием пищеварительного фермента), молоко ограничивается, так как вызывает у больных расстройство желудочно-кишечного тракта. Оно противопоказано и при аллергии к молочным продуктам, при колитах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при дизентерии, а также при заболеваниях почек.

Очень важно правильно использовать в пищу молочные продукты. Многие хозяйки знают, что при кипячении молока на стенках и дне посуды образуется налёт хлопьев белка — это альбумины, глобулины. Практически белки потеряны, так как даже очистить кастрюлю от пригоревшего белка трудно. Кипячение молока приводит к значительному изменению его аминокислотного состава. А многие его ферменты теряют активность даже при кратковременном нагревании. Поэтому кипятить молоко следует лишь при необходимости, например привезённое в цистернах, флягах. Молоко, которое продаётся в магазинах в пакетах, бутылках, лучше не кипятить.

При кипячении различного молока рекомендуем на дно кастрюли уложить вымытые, очищенные и натёртые на крупной тёрке овощи (морковь, тыкву), сверху осторожно налить молоко, так, чтобы не поднять слой овощей со дна, и довести его до кипения. Другой вариант: на дно кастрюли поместить промытую крупу или несколько ее видов (рисовую, пшеничную, кукурузную), залить небольшим количеством воды, так, чтобы вода слегка покрывала крупу, и проварить 5-8 минут, потом сверху осторожно налить молоко и довести до кипения. Хлопья белка, осевшие на овощную или крупяную «подушку», можно употреблять в пищу как гарнир или кашу, предварительно слив молоко. Такой способ кипячения позволяет использовать свернувшиеся белки молока и оставляет посуду чистой.

Для изготовления молочнокислых продуктов молоко или сливки сквашивают различными заквасками или дрожжами. Молочнокислые продукты имеют приятный вкус, высокую пищевую ценность, легко усваиваются, а содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. В результате процесса брожения в молоке возрастает содержание многих витаминов. В продуктах обмена молочнокислых бактерий содержатся антибиотики, губительные для гнилостных и ряда болезнетворных бактерий.

Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов: простокваши, кефира, ацидофилина, пахты, молочной сыворотки, кумыса — хорошо известны. Ещё великий русский учёный И.И. Мечников указывал, что молочные бактерии, содержащиеся в молочнокислых продуктах, способны благотворно влиять на здоровье человека. Кумыс издавна использовали при лечении туберкулёза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Творог — ценный продукт питания. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина). Творог имеет хороший сбалансированный аминокислотный состав. Молочная кислота творога — биологически активное вещество и нормализует состав микрофлоры кишечника.

При тепловой обработке творог уплотняется за счёт денатурации белкового комплекса, при этом снижается атакуемость казеинов ферментами, а следовательно, снижается и пищевая ценность творога. Над этим стоит задуматься любителям сырников, запеканок из творога, да ещё с хорошо поджаренной корочкой!

Сыр — самый древний продукт питания из молочных продуктов.

В поэмах Гомера сыр не только упоминается как повседневная пища. Здесь рассказывается и о способах его приготовления в Древней Греции. Сыр готовили из молока овец, коров, коз. В труде Гиппократа «О диете» сыр характеризуется так: «Сыр силен, питателен и горяч». Диета античных олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, пшённой каши и сухих фиг. В «Салернском кодексе здоровья», этом замечательном литературном памятнике средневековой медицины, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают».

В России первый сыродельный завод был создан в 1795 году в имении князя Мещерского Лотошине в Тверской губернии. Первые сыры делал мастер, выписанный из-за границы. До XX века это был дорогостоящий продукт, доступный только состоятельным слоям населения. Поэтому в кулинарных книгах сыр появился довольно поздно.

Сыр — это концентрат молока. Он содержит сотни различных веществ, так нужных организму человека.

Плавленый сыр — продукт сравнительно молодой: впервые его стали изготавливать в Швейцарии. У нас в стране производство плавленых сыров было налажено в 30-х годах в Москве, Ленинграде и Ростове. Это калорийный продукт. Он содержит до 27 процентов белков, до 28 — жира, 6-7 процентов солей, а также жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину. Плавленый сыр можно использовать как приправу ко многим блюдам, особенно жидким. Вот как, например, готовится приправа к похлёбке. Сыр смешивают с чесноком и зеленью (100 г сыра, 1 столовая ложка зелени, 2 измельчённых зубчика чеснока) и хранят в холодильнике. Перед едой приправу добавляют в похлёбку, доводят до кипения и подают на стол. Плавленый сыр можно смешивать и с сырыми натёртыми овощами (свекла, морковь, тыква).

Масло коровье — ценный продукт питания. Оно содержит белки, жиры, фосфотиды, лактозу, минеральные вещества, органические кислоты и другие соединения. Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при этом оно утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-160° (температура жира при нагревании) сливочное масло разлагается на жировую, водную и белковую части. При этом образуется высокотоксичный альдегид — акролеин, раздражающе действующий на слизистую оболочку носоглотки, разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле, снижается его пищевая ценность. Поэтому технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: свиному, растительному маслу, фритюрному и кулинарному жиру. Последние два вида жира специально разработаны учёными для процесса жарения. Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарении.