Яйца

Читайте также:
	Функции растительных и животных жиров
	Рецепты с яйцами и овощами
	Вода как источник питания
	Витамины — е, роста, д, группы в, р, рр
	Углеводы — простые и сложные
	Два блюда с тыквой

Яйца — высокопитательный продукт, широко используемый в рациональном и лечебном питании. Он содержит в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли, ценный белок — альбумин.

Желток яйца является концентрированным пищевым продуктом, в нем 16 процентов белка и около 32 — жира (от веса яйца). Содержится фосфолипид — лецитин, имеющий важное значение для растущего организма. В 100 граммах яичного желтка приблизительно 1,5 миллиграмма витамина А, около 0,5 — витамина В12, очень много рибофлавина (В₂) и витамина Д, около 270 миллиграммов холестерина.

Яйца не следует использовать в пищу без тепловой обработки, так как некоторые белки сырого яйца (авидин, овомукоид) отрицательно влияют на процессы пищеварения. Лучше всего усваиваются яйца, сваренные всмятку, хуже — вкрутую.

В кулинарной практике куриные яйца часто подвергают длительной тепловой обработке при приготовлении запеканок, пудингов, фаршей. Однако, по последним данным, нагревание яйца только до 80-85 градусов приводит к коагуляции (свертыванию) белкового комплекса. Причём могут наступать вторичные явления, характеризующиеся отщеплением от белков некоторых летучих соединений: сероводорода, фосфористого водорода. Разрушаются серосодержащие аминокислоты: цистин, цистеин, метионин, являющиеся незаменимыми.