Кулинарная книга народов мира

Как известно, средневековые схоласты способны были вести дискуссии на любую тему, вплоть до определения количества чертей на острие иголки. Но даже они вынуждены были признать, что есть вещи, по поводу которых полемика абсолютно бессмысленна. Считается, что именно в среде схоластов родилась крылатая фраза: «О вкусах и цветах спорить не следует». Этому здравому суждению полностью соответствует русский эквивалент: «На вкус и цвет товарищей нет».

В самом деле, разве можно доказать, что зелёный цвет лучше синего, что шашлык вкуснее свиной отбивной? Вкус — понятие очень уж относительное, он связан со многими индивидуальными особенностями и привычками. И не только с индивидуальными. Существуют ведь ещё и вековые национальные привычки, традиции, и доказывать превосходство кухни какого-нибудь народа над другими по меньшей мере нелепо, ибо никаких объективных оценочных критериев не существует.

Кулинарная книга народов мира необычайно разнообразна. Порой она просто ошеломляет изобретательностью и фантазией. На Востоке говорят: «Мы едим все, кроме Луны и ее отражения». «Живёшь у горы — ешь то, что даёт гора. Живёшь у моря — ешь то, что даёт море». Японцы с удовольствием едят трепангов, маринованных медуз, каракатиц, морскую капусту, а также саранчу в маринованном и засушенном виде. По мнению японских учёных, существует несколько сотен видов саранчи, пригодных в пищу.

В Японии в 30-х годах 20-го столетия студент Токийского университета демонстрировал многочисленным зрителям свои уникальные возможности: он поедал до 1500 видов ящериц, жаб, крыс, мышей, змей и даже очень ядовитые растения. Оказывается, в своем завещании отец призывал юношу найти новые источники питания для населения, и молодой человек настолько привык к столь необычному меню, что уже не мог довольствоваться традиционной едой.

Аборигены Австралии употребляют в пищу 200 видов растений, трав, кореньев и около 100 видов моллюсков, а в качестве деликатеса готовят бисквиты из мошек, жаркое из змей, лягушек, гусениц, птенцов. А вот мексиканские индейцы уже много веков обеспечивают себя животным белком своеобразным способом: они выращивают миллионы личинок мух, затем из них готовят сухие препараты (муку) и в зимний период обогащают свой рацион. По данным учёных, такие порошки по содержанию белка не уступают мясу крупного рогатого скота. В некоторых районах Мексики население собирает маленьких жучков и ест их с мёдом в живом виде. И никого не смущает, что жучки ползут по бороде, губам — их спокойно слизывают.

Французы, подарившие миру сотни изысканных блюд, с удовольствием едят устриц, а мы при упоминании об этом почему-то морщимся, хотя непонятно, чем устрица хуже краба, к которому мы относимся с симпатией. В фешенебельных китайских ресторанах подают жареных во фритюре пиявок, и блюдо стоит дорого! Можно ли вообразить такое у нас в ресторанах?

Наши далёкие предки ели все, что давала им дикая природа. Как знать, может, эта всеядность и помогла им выжить. Цивилизованный же человек ограничил себя гораздо более узким ассортиментом продуктов, лишённых к тому же полезных качеств длительной обработкой на кухне.

Отношение к еде формируется с детства. Родители стараются приготовить прежде всего то, что им самим нравится и, как им кажется, должно поправиться ребёнку. Воспитывая детей, родители прививают им и свои вкусы. Когда ребёнок мал, когда он лишён выбора или возможности протестовать, он довольно быстро привыкает к тому, чем его кормят. Так, с пелёнок он приучается к сладкому, и вскоре уже сам начинает требовать все больше и больше. Но сахар — продукт вкусовой, и изобилия его организм вовсе не требует. Так что подслащивание детских молочных смесей научно не обосновано.

В одном детском учреждении учёные провели эксперимент. Группе детей в возрасте 3-5 лет дали шоколадных конфет столько, сколько они пожелают. И оказалось, что взрослым в таком соревновании участвовать бесполезно. Ни один из них не смог бы просто так съесть за час полкило конфет, дети же сделали это с завидной лёгкостью.

Все, что ему дают, ребёнок старается есть без хлеба. Но это удаётся нечасто. Родители буквально заставляют детей есть бутерброды, булки и т.п. Трёхлетняя девочка жалобно спрашивает: «Почему взрослые самое вкусное заставляют нас съедать с хлебом?» Дети едят медленно: они внимательно рассматривают все, что им дают, и поглощают пищу серьёзно, как бы задумчиво. А родителей это раздражает, они их торопят, что тоже идёт отнюдь не на пользу.

Сливочное масло концентрирует вкус и аромат в десятки раз сильнее, чем натуральное молоко. Когда мы намазываем на кусок хлеба слой масла, то думаем не о пользе, а только о вкусе. С маслом подают солёные продукты: сельдь, копчёную рыбу и даже зернистую икру, хотя она содержит до 30 процентов собственных «скрытых» жиров.

Яйца — продукт высокой биологической ценности. Тепловая обработка губительно действует на них: разрушаются ценные аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), при этом образуются газообразные вещества, вредные для организма, — сероводород, фосфористый водород. Как часто яйца варят, очищают и снова подвергают нагреванию в пирогах (фарши). Если уж есть яйца, то только всмятку или мешочек (варка не более 3-5 минут). Но ведь яйца, сваренные вкрутую, вкусны? Да. Учёные поставили эксперимент: две группы мышей кормили яйцами, сваренными вкрутую и всмятку. Первая группа мышей вскоре погибла, но, когда животным предоставили возможность выбора, они все равно отдали предпочтение яйцам, сваренным вкрутую. Вывод: человек и даже животные могут утратить инстинкт выбора полезной пищи, а вкус часто подводит.

Жирный творог вкуснее обезжиренного, но и в три раза калорийнее. Для пожилых и больных людей обезжиренный творог гораздо полезнее, но, увы, популярности ему это не приносит.

Кто не пробовал ряженку — такую тягучую, с приятным вкусом и ароматом топлёного молока. Напомним, однако, что при длительном нагревании нарушается структура молока и накапливаются меланоидины, вещества, трудно усваиваемые организмом. При томлении практически пятая часть молока уничтожается и резко снижается его биологическая ценность.

Излюбленные виды мороженого — пломбир и эскимо: они, конечно, вкуснее молочных и фруктовых сортов. В порции мороженого столько же калорий, сколько в ржаном хлебе (200 ккал), а съедаем мы его как десерт, то есть как дополнение к обычному рациону. Фруктовые и молочные сорта не столь калорийны, а значит, и более полезны.

С консервированием человечество познакомилось несколько тысячелетий назад. Сушка, соление, вяление были известны еще древним грекам. Массовое же производство стерилизованных и пастеризованных консервов началось в XIX веке. Чем они привлекают? Прежде всего их удобно хранить, да и блюда из них приготовляются быстро. С пищевой же точки зрения все выглядит сложнее. Как уже говорилось, любая тепловая обработка овощей, фруктов, мяса, рыбы, молочных продуктов снижает их ценность. И когда консервы заменяют свежие продукты, организм от этого страдает. Разумеется, речь идёт не о единичных случаях (в дороге, в походе), когда консервы могут выручить, а об их систематическом употреблении.

Мясо и мясопродукты пользуются большой популярностью у населения, но увлечение ими не столь уж безвредно. В средние века на Востоке преступников казнили весьма своеобразным способом: их кормили варёным мясом, и через 28 дней они погибали от интоксикации организма. Показательно, что на овощной диете можно жить месяцами. При полном голоде (потребляя только воду) организм выдерживает 40-50 дней. Но мясо — продукт вкусовой и потому привлекателен. Ставился эксперимент: горилл (природных травоядных) кормили мясом. Животные в первые дни играли им, но затем привыкали и начинали отказываться от природной растительной пищи. В результате в их организме (в толстом кишечнике) накапливалась гнилостная микрофлора с образованием вредных газообразных веществ — индола, скатола, фенола.

Уже в античные времена знали, что избыток мяса в рационе приводит к подагре, и часто заменяли его рыбой и морепродуктами. В паёк римских легионеров входили оливки, ячменные лепёшки, сухое вино, но не мясо, из-за которого трудно было проходить десятки вёрст в походе. Наоборот, гладиаторы обязательно получали мясо — считалось, что оно усиливает их ярость в смертельных боях на арене.

Современной наукой доказано: избыток мясопродуктов в рационе приводит к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в организме в кислую сторону, то есть попросту к отравлению организма.

Какой же вывод? Мясо нужно уметь есть. Во-первых, нормировать его. Во-вторых, обязательно добавлять к мясопродуктам овощи, травы, коренья. Как уже говорилось, именно так поступают современные долгожители. Не ведая ни о какой науке, они тем не менее питаются грамотно и рационально. В Древнем Риме был установлен надгробный памятник долгожителю, прожившему 112 лет, с лаконичной надписью: «Он ел и пил в меру». А русская пословица гласит: «Ешь просто — проживёшь лет до ста».

Поучителен пример жителей Абхазии, где долгожителей больше, чем в других республиках. У многих из них прекрасный аппетит. Питаются они, как правило, три раза в день. Меню состоит из натуральных продуктов, но разнообразно — в нем представлены шесть видов продуктов: овощи, фрукты, кукуруза, яйцо, мясо, молочные продукты. Из кукурузы делают кашу, из молока — мацони (кислое молоко). Причём и то и другое едят не менее двух-трех раз в день.

Сливочное масло употребляют не чаще двух-трех раз в неделю, но не более 10-15 граммов в сутки. Практически обходятся без чистого сахара (его заменяют мёдом). Мясо и мясопродукты появляются на столе один-два раза в неделю и не в жареном, а в отварном виде. Легенда о том, что абхазы каждый день едят шашлыки, не нашла никакого подтверждения. Зато комиссия геронтологов, проводившая обследование, убедилась в стойкости национальной абхазской традиции. В отношении острых приправ и соусов (аджика) выяснилось, что горькие вещества перца (капсаицины) оказывают положительное влияние на сердце, вызывают снижение концентрации общих липидов и холестерина в печени, стимулируют моторику желудка.

Учёные пришли к выводу, что необходимое количество животного белка абхазцы получают в основном из молочных продуктов, а не из мясных, как считалось ранее. Что касается жиров, то в их рационе преобладают жиры растительные (их даёт кукуруза), а не животные. Особое пристрастие питают они к натуральным продуктам, без которых практически не обходится ни один приём пищи. Это и овощи, и травы, и коренья, и фрукты, причём все свежее, не подвергшееся тепловой обработке. Такое меню обеспечивает организм достаточным количеством «грубых волокон» (клетчатки, пектиновых веществ, протопектина — очистителей кишечника) и витаминов (среди них особенно важны витамины С и Е, предотвращающие окисление жиров).

И ещё одна характерная деталь: среди долгожителей не обнаружили людей, страдающих ожирением, наоборот, все они сухощавы, подвижны и до глубокой старости сохраняют работоспособность. Бездельники и чревоугодники долгожителями не становятся — их образ жизни мстит за себя.