От костра неандертальца до изысканных пиров

Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далёкий предок — человек прямоходящий, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных. Но шли века, и меню древних людей становилось все более разнообразным. Оно пополнилось различными травами, кореньями, дикими плодами и зёрнами, в него стали входить птицы, черепахи, грызуны, различные моллюски, некоторые виды рыб и насекомых. Но, пользуясь милостями природы, как бы безграничны они ни были, человек постепенно учился не только получать дары, но и брать сам то, что ему казалось нужным и полезным. Охота познакомила его с мясной пищей, которая оказала существенное влияние на мозг. Это «дало ему возможность… совершенствоваться из поколения в поколение». Овладев огнём, наши предки сумели спастись в эпоху великого оледенения и постигли новое для себя искусство приготовления пищи.

К огню относились со священным трепетом — он спасал от холода, помогал защищаться от хищников, у костра собирались все члены племени. И, естественно, благодаря огню совершенствовалось кулинарное искусство. Изобретение глиняной посуды позволило готовить различные похлёбки, стимулировало фантазию древних поваров. Появились первые каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев, плодов. В те далёкие времена, когда ещё не знали письменности, кулинарные рецепты передавались из поколения в поколение, из уст в уста.

Приручив животных (козу, корову, лошадь, свинью, барана), древний человек обрёл возможность делать пищевые запасы, научился использовать молоко и молочные продукты; заготовлять (высушивать) мясо, дикие плоды.

Новый этап в борьбе за существование наступил тогда, когда наши предки научились сеять злаки: пшеницу, ячмень, просо, а также бобовые. При этом совершенствовалась техника отделения зёрен от соломы, измельчения зерна на муку и выпечки лепёшек, а позднее хлеба.

Проходили тысячелетия, расцветали и приходили в упадок целые государства и цивилизации, погибали многие творения рук человеческих. Но случалось, что победители брали уроки у побеждённых, используя их знания и умение. Так, в частности, обстояло дело с искусством кулинаров. Как показывает история, чем выше уровень цивилизации, тем утончённее, сложнее процессы приготовления пищи.

В повседневной жизни греки питались довольно скромно. Основную пищу составляли: хлеб (ячменная лепёшка — в обычные дни, пшеничная — в праздничные), маслины, сыр, лук, чеснок, творог, вино. Не отказывались греки и от мясных блюд. Мясо обычно варили в котле или жарили на вертеле. Охотно ели морскую рыбу, устриц. В ассортименте были также овощи, фрукты, горох и другие бобовые.

Завтрак у них был, с нашей точки зрения, предельно скуден: он состоял из хлеба, намоченного в вине. Главная же трапеза происходила вечером. На такой обед-ужин греки обычно приглашали гостей, ибо наибольшее удовольствие, по их мнению, доставляет не чревоугодие, не пьянство, а дружеская беседа за столом. Столы были четырехугольными и довольно низкими — во всяком случае, ниже, чем ложа, на которых возлежали пирующие. Ложа украшали покрывалами, на них клали подушки или валики, которые во время трапезы подкладывали под левый локоть. Такая полулежачая-полусидячая поза была привычной и для римлян. Для каждого ложа полагался отдельный стол. Наиболее почётным считалось место рядом с хозяином. Из-за этого между гостями нередко возникали споры. Чтобы избежать конфликтов и обид, хозяин должен был сам заранее определить место для каждого приглашённого.

Ножей и вилок в ту пору не употребляли. Жидкие блюда ели ложкой, которую часто заменяла корка хлеба. Скатертей и салфеток не знали — вытирались хлебными мякишами. По окончании еды рабы обносили всех водой для мытья рук.

Званые обеды, естественно, отличались от обычных. Правда, особо изысканных кушаний на них не подавали, но все же еда была обильной и разнообразной. Сначала ели холодные закуски, затем мясо, рыбу с соусами и овощами. Это составляло первую перемену блюд, после чего убирали обеденные столы и приносили другие — с десертом. И только тогда начинали пить вино. На десерт подавали дичь, фрукты, сыр, сладкие пирожки, печенье (вместо сахара для их изготовления обычно употребляли мёд).

Для таких парадных обедов требовались искусные кулинары. Обычный греческий гражданин среднего достатка не мог, разумеется, содержать целый штат поваров. Поэтому их приглашали со стороны — в Афинах на одной из площадей было даже отведено определённое место для наёмных поваров, которые располагались там со своими приборами и посудой.

Сочинения античных писателей, описывавших роскошные пиры, скульптуры, дошедшие до нас, способствовали тому, что римлян в отличие от греков стали воспринимать как заядлых чревоугодников, старающихся перещеголять друг друга изысканностью и необычностью пищи.

Пиры в Риме устраивали роскошные, и продолжались они не один день. Особым почётом считалось, если хозяин присылал за приглашённым своего раба, который приводил гостя в дом, где ему предоставлялось специальное, богато инкрустированное и покрытое дорогими тканями ложе. Римляне переняли у древних греков обычай не сидеть за столом во время трапезы, а возлежать на ложе. Сидя ели только в траурных случаях, после похорон. Ложа окружали стол с трех сторон, четвёртая оставалась свободной, чтобы прислуга могла подавать кушанья.

Выбирали тамаду, распоряжения которого строго выполнялись. Столовые, где проходил пир, богато украшались (полы выстилали мозаичным узором, а потолки делали раздвижными — по типу обсерватории), сверху с помощью специальных канатов, рычагов опускались во время пира огромные, красиво украшенные «сюрпризы». Гостей поражали, например, кабаном, фаршированным колбасами, травами, сосисками, причём одна сторона его была искусно зажарена, а другая была запечённой. По сигналу тамады рабы разрезали «сюрприз» и раздавали лакомые куски присутствующим.

Древние повара достигли удивительного искусства приготовления огромных фаршированных лакомств. Например, они умели фаршировать тушу огромного животного через глотку дроздами, причём тушу запекали так, что птицы оставались живыми и их выпускали в кульминационный момент пира.

Римляне жаловались, что природа наделила их слишком небольшим желудком, который не в состоянии вместить так много лакомых блюд. Вино римляне пили не во время еды, а после нее. Причём, как и греки, они его разбавляли водой (две части родниковой воды на одну часть вина). Неразбавленное вино, как считали в античности, пьют только дикари, варвары. Самые ценные старые вина были так густы, что их можно было выпаривать.

Во время трапезы гостей развлекали музыканты и танцовщицы. Разумеется, подобные пиршества стоили баснословных денег. Но ведь богатый стол был своего рода социальным знаком. Он «работал» на престиж, как бы подчёркивая возможности того или иного деятеля. На таких пирах нередко решались и политические вопросы, заключались сделки, завязывались полезные знакомства.

Что же касается рядовых тружеников, то вот перед нами трактат «О земледелии», принадлежавший перу крупного политического деятеля Катона. Подробно рассказывая о методах ведения хозяйства, организации труда в имении, он даёт рекомендации, как следует кормить работников. Благодаря этому мы можем познакомиться с италийской народной пищей III-II веков до н.э.

Еда труженика обязана была удовлетворять двум основным требованиям: насыщать и придавать силы. Для сельского жителя Италии, занятого физическим трудом, такой едой была густая бобовая каша с оливковым маслом или салом, пшеничный хлеб, овощи, фрукты и самые разнообразные травы. Основу питания составлял хлеб — его съедали более одного килограмма в день. Но хлеб — еда пресная, требующая приправы. Крестьяне и рабы ели с хлебом солёные маслины, овощи — чаще всего лук и чеснок, а также капусту, тыкву, свеклу и травы: щавель, кресс-салат, укроп, сельдерей, руту, тмин, кориандр. Из фруктов особенно популярен был инжир (в нем до 70 процентов сахара, и его до сих пор едят в Италии с хлебом), а также яблоки и груши.

Основным горячим блюдом была похлёбка из бобов. Помимо них употребляли чечевицу, люпин, горох. Бобы были дешевы, давали большой урожай. Богатые белками бобовые — это «растительное мясо».

Мясо было дорогим лакомством, и на столе оно появлялось редко. Римский поэт Овидий рассказывает о радушном хозяине, который потчевал гостей мясом, отрезая каждому из них лишь маленький кусочек.

По-видимому, горячее труженики ели лишь раз в день, по окончании работы. Утром же, перед тем как отправиться в поле, крестьянин ел хлеб с приправой — сыром, чесноком, травами, политыми виноградным уксусом и оливковым маслом. Кстати, в таком завтраке содержались необходимые для организма соли, витамины, растительные белки. Не случайны горькие слова учёного-энциклопедиста Варрона, жившего в I веке до н.э.: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы», а теперь «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день».

Во времена Римской империи в обиход вошли поистине диковинные блюда. Среди них: павлины, журавли, фламинго, иволги, африканские газели, олени, осетры, раки, форель, морские ежи, восточные пряности — имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех.

В литературе I века можно найти немало описаний пиров, поражающих изобилием, изобретательностью фантазии и пресыщенностью вкуса (чего стоит хотя бы рагу из языков фламинго). Гурманы, по словам римского поэта Квинта Горация Флакка, даже утверждали, что кухонная премудрость превосходит учение Пифагора и Платона.

Отношение к гурманам было двойственным — их почитали, им и завидовали и угождали, о них говорили и с восторгом и с иронией. Поэты часто подвергали их насмешкам, а философы-моралисты безоговорочно их осуждали, утверждая, что подобное чревоугодие портит нравы и разлагает общество, особенно молодёжь. Правда, единодушия на этот счёт не было. Часто известные поэты читали оды, восхваляющие хозяина (их приглашали специально для этой цели). Например, Гораций восхищался ужином, устроенным богатым римлянином для своих друзей: «Ужин чудесный был! Вокруг на блюде лежали репа, редис и латук, — все, что позыв к еде возбуждает; сахарный корень, рассол и приправа из винного камня. Подавали устриц, раков и рыбу. Принесли журавля на широком подносе. Разнят он был на куски и красиво украшен. Подали зайцев, дроздов, голубей и печень от белого голубя».

Подавляющая масса римлян, в том числе и вполне состоятельные люди, отнюдь не предавались гастрономическим утехам, и еда их была неприхотливой. Тот же Гораций с восторгом отзывался о деревенских «божественных обедах», на которых подают бобы и овощи с салатом. Но, зная толк в еде и будучи способным оценить достоинства кушаний, он, однако, не одобрял безудержной вакханалии обжорства, царившей на пирах: «…жрал он рубцы и ягнят, сколько трем медведям хватило бы. Пагуба он, ураган и прорва для рынка съестного; все, что сыскать удалось, предал ненасытному брюху. Нужно обжор клеймить калёным железом».

По своим воззрениям прославленный поэт, обласканный императором Августом, был противником всяких крайностей. Уходя от городской суеты, он предпочитал жить «на природе», ценя естественный образ жизни и считая, что только труд и умеренность в еде могут сохранять здоровье общества и укреплять его нравы. Многие свои произведения он посвящал молодёжи: «Слушай же, сколько нам пользы приносит пища простая: первая польза — здоровье, затем, что все сложные яства вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал лёгкость после простого стола! Ну а если возьмёшь и смешаешь устриц с дроздами, варёное с жареным — сразу в желудке сладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок клейкую слизь породит».

Поэт Марциал замечал: «Если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды». Вот как в его изложении выглядит обед людей среднего достатка: на закуску — салат, лук порей, солёная рыба с яйцами; затем — капуста, каша из толбяной крупы с колбасами и «бледные бобы с красноватым салом»; на десерт — груши, изюм, каштаны. Обеденное меню городского бедняка включало бобовую кашу и солёную рыбу. Все это продавалось на улицах Рима.

Полной противоположностью императорскому Риму была Древняя Спарта. Спартанцы вели поистине аскетический образ жизни; физический труд, физическая закалка прививались ее гражданам с детства. Маленькая страна, все время враждующая с соседями, Спарта постоянно ощущала себя чуть ли не военным лагерем, и ей нужны были прежде всего крепкие воины, способные не только хорошо сражаться, но и переносить суровые лишения. Не случайно спартанцы изгоняли повара, если он начинал готовить изысканно и изощренно. Обедали они сообща, и основной едой для них была чёрная похлёбка (смесь чечевицы, уксуса, кусочков сала). Однажды правитель Сиракуз захотел испробовать знаменитую похлёбку и выписал из Спарты повара. Отведав его блюдо, о котором столько было разговоров, он с возмущением воскликнул: «Что нужно, чтобы есть такую гадость?» И услышал в ответ: «Длительные физические нагрузки и настоящий голод».

Другой чужеземец, своими глазами увидевший скромную трапезу спартанцев, признался: «Поистине они храбрые люди и непобедимы! Лучше тысячу раз умереть, чем есть такую еду».

Немало мыслителей Греции предостерегало от излишеств в еде, настаивая на том, чтобы воспитывать с детства умеренность и воздержанность. «Неумеренность в пище есть не что иное, как упражнение в неразумности», — утверждал в VI веке до нашей эры Пифагор. Ему вторил Сократ, немало заботившийся о воспитании молодёжи: «Воздерживайся есть и пить больше, чем требует твой голод и жажда».

Разумеется, лишь немногие в античную эпоху могли жить в неге и удовольствии. Крестьяне, ремесленники, воины, не говоря уже о рабах, питались однообразно и скромно. Так, завтрак ремесленника состоял из нескольких ячменных лепёшек, оливок и миски чечевицы.

В народной кухне древности практически не знали мяса и мясопродуктов. Зато широко применялись овощи, травы, коренья и дикие фрукты. Вино заменяло соус и супы: например, ячменные лепёшки (они были сухие) размачивали в сухом вине, и это был завтрак. Популярными были лук и чеснок: обладая мощным фитонцидным (противомикробным) действием, они помогали одолеть хворь и противостоять инфекции.