Доктор М. Бирхер-Беннер

Доктор М. Бирхер-Беннер — швейцарский врач, которого по праву можно назвать одним из основоположников современной диетологии. Работал на стыке XIX и XX веков. Им было открыто значение витаминов в питании человека еще до того, как в 1897 году Эйкман открыл первый витамин (В1) и когда сам термин «витамин» еще не существовал. Доктор Бирхер-Беннер был вдохновителем движения за сыроедение, которое произвело революцию в современной диетологии.

Дело в том, что теорию питания, которую XIX век передал XX, можно назвать калорийно-белковой. Уже тогда было известно, что из белка могут образоваться углеводы и жиры, а не наоборот, и, вследствие этого, белок является основным компонентом плазмы живой клетки. Именно поэтому наиболее богатые белком продукты — мясо, копчености, рыба, яйца — считались пищей наиболее ценной, укрепляющей здоровье, а крепкий бульон чуть ли не чудодейственным эликсиром здоровья, который врачи широко рекомендовали ослабленным больным. Рекомендованы были также высокие нормы белка — 120-150 г в сутки.

Другим важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессах обмена веществ вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в калориметре тоже вырабатывается теплота и ее количество можно измерить, следовательно, ценность пищи стали определять по количеству теплоты, полученной при сгорании в калориметре. Количество этой теплоты стало мерой калорийной ценности пищи. Наиболее калорийными считались жиры.

Установленная в XIX веке иерархия ценности пищи выглядела так:

• на вершине были мясо и другая высокобелковая пища животного происхождения, а также жиры (сливочное масло, свиное сало, сметана)
• несколько ниже — мучная пища и сладости
• в самом низу — овощи и фрукты, в которых ценилось только некоторое количество минеральных компонентов и клетчатки, предотвращающей запор.

К фруктам, таким образом, относились как к лакомству, роскоши, без чего превосходно можно жить, поскольку они не представляют ценности для здоровья.

Придавалось также большое значение основательной и долгой варке пищи, ибо развивающаяся бактериология распространяла в мире страх перед микробами. Когда современная промышленность начала в широких масштабах очищать рис и производить белую муку и сахар, эти деликатесы были признаны очень ценными, так как они легко перевариваемы.

Во главе новаторов, низвергавших догмы калорийно-белковой теории, встал доктор Бирхер-Беннер. Он высказался против высоких норм белка, доказал вред мясных продуктов, энергично протестовал против очищения продуктов длительной паровой обработкой, подверг сомнению даже подход к оценке питательной ценности пищи на основе ее калорийности. Тем самым он разрушил все существовавшие до сих пор взгляды на питание.

Доктор Бирхер-Беннер подходил к проблеме питания в свете того, что можно назвать натурфилософией.

Он считал, что солнечный свет, который материализуется в растениях, придает ценность всем продуктам. «Калорийность» вареной и подогреваемой пищи резко снижается по сравнению с сырой и тем самым снижается ее питательность и полезность.

Каждое растение — это очень сложно устроенный механизм, который направляет и абсорбирует солнечный свет таким образом, что обеспечивается координация функций всех элементов и тканей растения в интересах максимальной жизнедеятельности. Не только витамины, но и все тончайшие вещества и элементы его, такие, как энзимы (ферменты), гормоны, идеально координируются внутри каждого растения.

Однако при изменении структуры растения в процессе варки происходит нечто большее, чем изменение содержания витамина С, Е или любого другого вещества, чувствительного к теплу: уменьшается «жизненная сила» (жизнеспособность) всех клеток растения.

С этой точки зрения доктор Бирхер-Беннер различает три категории питания.

1. Продукты высокой питательной ценности (аккумуляторы I порядка). Они содержат в себе элементы с максимальной концентрацией солнечного света. Это: зеленые листья, плоды, овощи, фрукты, корни, орехи. К ним относятся, в частности, огурцы и помидоры. Исключительное значение для грудных детей имеет материнское молоко; в определенных условиях — коровье молоко и сырые яйца.

2. Продукты меньшей питательной ценности (аккумуляторы II порядка). В них содержится пониженное количество солнечной энергии, и потому они имеют гораздо меньшее лечебное значение. Это вареные продукты растительного происхождения, как, например, вареные овощи (при рациональном нагреве, на небольшом огне), хлеб с отрубями, кипяченое молоко, молочные продукты, яйца всмятку.

3. Продукты незначительной питательной ценности (аккумуляторы III порядка). К ним относятся: белый хлеб, белая мука, овощи, сваренные в большом количестве воды, консервированные продукты, сладости, мясо и мясные продукты. Даже в большом количестве они не в состоянии утолить голод организма, поскольку не содержат в правильном соотношении солнечной энергии, минеральных солей и гормонов.

В своих исследованиях относительно лечебного значения сырых продуктов питания д-р Бирхер-Беннер открыл ряд фактов, которые лишь спустя много лет были подтверждены наукой.

Сравнительно недавно некоторые из его достижений были должным образом оценены, особенно его теория относительно накопления солнечного света в растениях в форме излучаемой энергии, а не только как единицы тепла.

В 1897 году доктор Бирхер-Беннер открыл в Цюрихе небольшую частную клинику, где лечил диетой из сырых овощей и фруктов, а когда хорошие результаты подтвердили его убеждение в правильности своей теории, он в январе 1900 года решил рассказать о ней на научном совещании Общества врачей в Цюрихе.

К сожалению, реакция зала оказалась очень негативной. Присутствующие врачи восприняли его теорию как фантазию, а председательствующий заявил: «Бирхер-Беннер вышел за рамки науки». Такое заключение равнялось отлучению от науки и причислению молодого смельчака к сектантам.

Но он не сдался. Усердно изучал все новейшие открытия в области физики, химии, излучаемости, обмена энергии и молекулярной биологии. В 1903 году д-р Бирхер-Беннер издал книгу «Принципы диетического лечения, основанные на энергетике». Открытие витаминов было для него триумфом. Его санаторий расширялся и вскоре приобрел мировую славу.

То, чего д-р Бирхер-Беннер добивался при лечении больных, сегодня мы называем ревитализацией, иначе говоря — биологическим омолаживанием и основательным оздоровлением. Он был убежден, что причина болезней скрыта в плохих условиях жизни и различных отрицательных факторах, и, прежде всего, — в неправильном питании. Поэтому, добиваясь действительно основательного лечения, Бирхер-Беннер предписывал упорядочить жизнь человека согласно законам Природы.

В своей комплексной терапии он предусматривал все то, что сегодня считается основными элементами ревитализации (конечно, кроме фармакологических средств). Первое место он отводил диетотерапии, или лечению надлежащим питанием. Наряду с этим применял психотерапию (психоанализ), физио- и гидротерапию, а также кинезитерапию, или лечение с помощью движения и гимнастики. В лечении больных он всегда начинал с устранения возможных очагов инфекции (например, в полости рта) и с устранения всего того, что явно приносило вред. Бирхер-Беннер применял в своей терапии все новые рациональные открытия медицины.

Самым важным средством, однако, была все-таки диета, причем основную роль д-р Бирхер-Беннер придавал свежей фруктово-овощной диете. При каждой болезни, была ли это язва желудка или бронхиальная астма, недостаточность кровообращения или кожная болезнь, лечение диетой начиналось с нескольких соковых дней, во время которых предлагались исключительно свежие овощные и фруктовые соки. Затем наступал период (несколько недель, иногда даже несколько месяцев) промежуточной диеты (свежие овощи и фрукты с добавлением черного хлеба и молока) и, наконец, следовала постоянная обычная диета, строго вегетарианская, с большим количеством овощей и фруктов.

Бирхер-Беннер был убежден; чтобы сохранить здоровье, необходимо на этой стадии диеты потреблять ежедневно около 50 % продуктов в сыром виде, их он называл аккумуляторами солнечной энергии («солнечной пищей»).

Усматривая наибольшую питательную ценность в сырых овощах и фруктах, д-р Бирхер-Беннер и его единомышленники совершили переворот в традиционной теории калорийности. Теплота, по их мнению, это только конечный побочный продукт обмена веществ, необходимый для сохранения нормальной температуры тела. Основной источник энергии для организма не теплота, потому что организм не является ее аккумулятором, а условие превращения теплоты в работу — большая разница температур.

Этим основным источником служит энергия солнечного света, накопленная в пищевых веществах растений (белках, жирах и углеводах) и превращающаяся в организме в другие виды энергии, необходимые для осуществления процессов жизнедеятельности. Большую роль в этих превращениях играют витамины, ферменты, минеральные компоненты и микроэлементы, или так называемые биокатализаторы. Достаточно отсутствия одного из них, чтобы вся тепловая величина (калорийность) пищи сделалась бесполезной. А значит, тепловая величина, подсчитанная в калориях или килоджоулях (1 килокалория = 4,2 килоджоуля), сама по себе не является еще показателем достаточной питательной ценности, или энергетической мерой данного продукта. В ее оценке имеет значение как состояние питательных веществ (которые деградируют в результате кулинарной обработки), так и содержание всех элементов, включая и биокатализаторы.

В этом рассуждении обращается внимание главным образом на энергетическую ценность пищи, которую М. Бирхер-Беннер определил словами «солнце светит в наших тканях». Поэтому его теория и названа энергетической.

Речь здесь идет об организации освобожденной энергии солнца, часть которой попадает на землю в виде солнечного света и, впитанная растительным миром, служит сохранению жизни. Согласно законам термодинамики, энергия не исчезает. Известно, однако, что она рассеивается (энтропия) и в таком состоянии уже не превращается в работу и не участвует в жизненных процессах.

Важным поэтому считается уровень, или степень организации, а следовательно, потенциал энергии при кулинарной обработке, варке, жаренье, сушении, хранении.

Здесь необходимо подчеркнуть, что хотя овощно-фруктовая диета обладает оздоровительным воздействием, она не может быть достаточной на все времена, так как некоторые кладовые энергии, например, картофель или хлебные зерна, почти не употребляются в сыром виде.

Тепловая величина пищи (измеренная в калориях или килоджоулях) служит показателем содержания в ней белков, жиров и углеводов, основными кладовыми солнечной энергии. Сегодня у нас еще нет измерителя, позволяющего точно определить биологическую ценность пищи. Поэтому, говоря о калориях, мы должны помнить, что они не являются адекватным измерителем и надо всегда иметь в виду полный объем разных элементов и факторов.

Д-р Бирхер-Беннер был противником мясной пищи и пропагандистом вегетарианства, хотя признавался, что ему самому было нелегко расстаться с мясом, к которому он привык с детства.