Витамин C (аскорбиновая кислота)

Важнейшим водорастворимым витамином является витамин С. Впервые кристаллическое вещество, обладающее сильным. восстановительным действием, было выделено в 1927-1928 годах. Szent-Gyorgyi из апельсинового и капустного сока, а также из красного перца и названо им гексуроновой кислотой. В 1932 году Szent-Gyorgyi и Svirbely установили C-витаминные, противоцинготные свойства гексуроновой кислоты, отнесли ее к витаминам и назвали аскорбиновой кислотой.

В чистом виде аскорбиновая кислота — белое кристаллическое вещество кислого вкуса, без запаха, хорошо растворимое в воде. Аскорбиновая кислота легко окисляется, особенно в нейтральных и щелочных средах, а также в присутствии ионов тяжелых металлов (медь, железо, серебро) и окислительных ферментов растений.

В кислых растворах аскорбиновая кислота хорошо сохраняется и выдерживает кипячение. Таким образом, аскорбиновая кислота может легко окисляться с образованием форм, сохраняющих биологическую активность, и необратимых форм, лишенных витаминных свойств. К обратимым окисленным формам относится дегидроаскорбиновая кислота, которая обладает C-витаминной активностью, но отличается крайней неустойчивостью. К необратимым формам глубокого окисления аскорбиновой кислоты относятся 2,3-дикетогулоновая, щавелевая и треоновая кислоты, не обладающие витаминными свойствами.

Витамин C в природных условиях встречается в трех формах — в виде L-аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбигена. Все три формы обладают витаминной активностью. Основное количество (до 70%) витамина C в растениях представлено в виде аскорбигена, который является связанной формой аскорбиновой кислоты, наиболее устойчивой к окислению. Возможно, наличием аскорбигена можно объяснить стойкую витаминную активность плодов и овощей, используемых в питании человека. По своей биологической и C-витаминной активности аскорбиген обладает половинной активностью L-аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту синтезируют все растения и животные, кроме человека, обезьяны и морской свинки, организм которых не способен превращать глюкозу в аскорбиновую кислоту.

Физиологическое значение витамина C

В организме человека содержится около 5000 мг аскорбиновой кислоты. Это количество не является депонированным; оно распределено по тканям, органам, системам и участвует в обменных, синтетических и других процессах, протекающих в организме.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты сосредоточено в эндокринных железах (надпочечники, гипофиз), а также в стенке кишечника. В плазме крови содержится 0,7-1,2 мг% аскорбиновой кислоты. У здорового человека при сбалансированном питании около половины поступившей аскорбиновой кислоты выводится с мочой (25-30 мг в сутки). Биологическая роль аскорбиновой кислоты в организме в основном связана с окислительно-восстановительным действием. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на белковый, углеводный, а также на холестериновый обмен.

Использование белка при дефиците витамина C снижается, и для удовлетворения потребности в белке требуются большие его количества. Витамин C участвует в окислении аминокислот — тирозина и фенилаланина и стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты из рибонуклеиновой.

Недостаточное поступление белка приводит к нарушению нормального восстановления тканями дегидроаскорбиновой кислоты в восстановленную форму, в связи с чем потребность в аскорбиновой кислоте повышается.

Одним из важнейших физиологических свойств аскорбиновой кислоты является связь ее с коллагеновыми структурами организма. Аскорбиновая кислота участвует в стимулировании образования проколлагена из фибробластов и перехода его в коллаген. Образование коллагена в эндотелиальной стенке кровеносных сосудов происходит наиболее эффективно при достаточном уровне аскорбиновой кислоты в организме. Таким образом, витамин C играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина C наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.

Аскорбиновая кислота оказывает влияние на окислительно-восстановительные ферменты, повышая уровень каталазы и глютатиона крови, а также активизирует действие протеолитических ферментов и печеночной эстеразы.

Установлено стимулирующее влияние аскорбиновой кислоты на ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую (цитроворум- фактор). Известно участие аскорбиновой кислоты в синтезе и обмене стероидных гормонов надпочечника, а также в обмене тироксина — гормона щитовидной железы. Аскорбиновая кислота оказывает тормозящее влияние на диастатическое расщепление гликогена и крахмала. Высокий уровень аскорбиновой кислоты в организме способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени, а также повышение ее антитоксической функции.

Установлено регулирующее влияние аскорбиновой кислоты на холестериновый обмен и выявлена ее роль в профилактике атеросклероза.

Уровень обеспеченности организма витамином C оказывает существенное влияние на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к тем или иным неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостаток витамина C приводит к нарушению резистентности организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов.

Имеются данные о влиянии аскорбиновой кислоты на функцию пищеварительных желез. При C-витаминной недостаточности отмечается снижение желудочной секреции. Под влиянием аскорбиновой кислоты повышается секреция поджелудочной железы, а также выделение в печени желчи и билирубина.

Недостаточность аскорбиновой кислоты

Недостаточность витамина C развивается, как правило, на почве недостаточного поступления витамина C с пищей, однако она может возникнуть эндогенно при нарушениях всасывания витамина, обусловленных заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

Полная недостаточность в витамине C вызывает цингу. Основным симптомом при цинге являются кровоизлияния, начиная от петехиальных и кончая крупными полостными кровоизлияниями (в плевральную и брюшную полости, в суставы). К ранним симптомам относятся кровоизлияния в окружности волосяных фолликулов (85 % в области нижних конечностей), гингивит, кровоточивость десен, гиперкератоз.

При цинге возможно развитие гипохромной анемии, а также нарушение желудочной секреции. C-витаминная недостаточность сопровождается снижением содержания аскорбиновой кислоты в крови (менее 0,5 мг%) и резким уменьшением выделения аскорбиновой кислоты с мочой.

Неполная, частичная недостаточность витамина C проявляется в виде гиповитаминоза C без выраженных симптомов. Гиповитаминозные состояния могут продолжаться длительное время в скрытой форме.

Потребность в аскорбиновой кислоте

Потребность в витамине C для взрослых людей в среднем определена в количестве 15-20 мг на 1000 ккал или 70 мг в сутки. Она повышается на Крайнем Севере и, при высокой температуре жаркого климата, при стрессовых состояниях, тяжелой физической работе, интоксикациях и подъеме на высоту, при беременности и лактации.

В настоящее время имеются данные о меньшей потребности в витамине С. По данным комиссии экспертов ВОЗ, потребность в витамине C определена в количестве 30 мг в сутки.

Источники аскорбиновой кислоты

Естественными источниками витамина C в питании человека являются растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное количество аскорбиновой кислоты, за исключением печени и сердца, а у оленей — и языка. Сравнительно высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличается кумыс.

Содержание витамина C в растительных продуктах следующее (в мг%):

• шиповник — до 1000
• черная смородина — 300
• лимонник — 250
• перец зеленый и петрушка — 126
• хрен — 128
• капуста белокочанная — 24
• капуста цветная — 42
• картофель — 10
• лук зеленый -48
• апельсины — 30
• лимоны — 20
• клубника — 51
• крыжовник — 47
• помидоры — 34
• томатный сок — 15
• молоко — 1
• яблоки (антоновка, титовка) — 26

Очень высоким содержанием витамина C отличается черноплодная рябина «Арония» (до 2000 мг% и более).

Профилактическая C-витаминизация. Учитывая важную биологическую роль витамина C и опасность развития скрытых форм C-витаминной недостаточности, особое значение приобретает осуществление мер профилактической C-витаминизации. Обязательная C-витаминизация пищи проводится в соответствии с инструкцией, утвержденной заместителем министра здравоохранения и согласованной с ВЦСПС. C-витаминизация пищи проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессионально-технических училищах. Больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях.

Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе должно быть для детей в возрасте до 1 года — 30 мг, от 1 года до 6 лет — 40 мг, от 6 до 12 лет — 50 мг, для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет — 70 мг, для взрослых — 80 мг, для беременных — 100 мг, для кормящих матерей — 120 мг. C-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях, в столовых промышленных предприятий и вузов проводится администрацией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласованному с соответствующими ведомствами.

Профилактическое питание рабочих, занятых в производствах с профвредностью, подвергается витаминизации аскорбиновой кислотой и некоторыми другими витаминами в зависимости от характера профвредности.

Для повышения уровня C-витаминной обеспеченности населения важное значение имеет обогащение аскорбиновой кислотой некоторых пищевых продуктов массового потребления. К таким продуктам относятся сахар и молоко. Проведенное изучение (Д.И. Лобанов) показало, что в сахаре аскорбиновая кислота сохраняется длительное время без существенного снижения. C-витаминизация сахара производится из расчета 1 мг аскорбиновой кислоты на 1 г сахара. После годового хранения витаминизированного сахара потеря витамина C в нем составила 4 %, а после двухгодичного хранения — 11 %. Молоко может обогащаться аскорбиновой кислотой в количестве 10 мг%. Витаминизированное молоко используется в первую очередь в детских профилактических учреждениях.

Профилактическая C-витаминизация не исключает необходимости осуществления строгих мер по сохранению естественного содержания витаминов в пищевых продуктах и приготовляемой пище.

Контроль за C-витаминизацией осуществляется путем проверки документов о количестве выданной аскорбиновой кислоты и ее реализации, а также путем выборочного лабораторного контроля, который проводится не реже одного раза в квартал. Витаминизированные блюда отбираются для анализа представителем санитарно-эпидемиологической станции во время раздачи. От момента взятия пробы до начала анализа на содержание витамина C не должно пройти более 1-1,5 часов.

В случае значительного отклонения содержания витамина C (более чем на 20 %) от положенной нормы, санитарно-эпидемиологическая станция сообщает об этом заведующему отделом здравоохранения района и руководству предприятия.