Белки молока
В молоке представлены три вида белка — казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин.
Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным белком молока является казеин, которого в молоке 2,7 %, или 81,9 % от общего количества белков молока.
Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 %, что составляет 12,1 % от общего количества белков молока.
Лактоглобулина 0,2 %, или 6 % от общего количества белков молока.
Белки молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.
Казеин
Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.
В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействуя о молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах — α, β, γ.
Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1 %) ив 10 раз меньше в γ-казеине (0,1 %).
Основной формой казеина является α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство α -казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в таблице.
Другие белки молока
К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.
Как видно из таблицы содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.
Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону
Аминокислота | Казеин (нефракционированный) | α-Казеин | β-Казеин | γ-Казеин |
---|---|---|---|---|
Гликокол (глицин) | 2,7 | 2,8 | 2,4 | 1,50 |
Аланин | 3,0 | 3,7 | 1,7 | 2,30 |
Валин | 7,2 | 6,3 | 10,2 | 10,50 |
Лейцин | 9,2 | 7,9 | 11,6 | 12,0 |
Изолейцин | 6,1 | 6,4 | 5,5 | 4,4 |
Пролин | 11,3 | 8,2 | 16,0 | 17,0 |
Фенилаланин | 5,0 | 4,6 | 5,8 | 5,8 |
Цистин | 0,34 | 0,43 | 0,0 | 0,0 |
Метионин | 2,8 | 2,5 | 3,4 | 4,1 |
Триптофан | 1,2 | 1,5 | 0,65 | 1,2 |
Аргинин | 4,1 | 4,3 | 3,4 | 1,9 |
Гистидин | 3,1 | 2,9 | 3,1 | 3,7 |
Лизин | 8,2 | 8,9 | 6,5 | 6,2 |
Аспарагиновая кислота | 7,1 | 8,4 | 4,9 | 4,0 |
Глютаминовая кислота | 22,4 | 22,5 | 23,2 | 22,3 |
Серин | 6,3 | 6,3 | 6,8 | 5,5 |
Треонин | 4,9 | 4,9 | 5,1 | 4,4 |
Тирозин | 6,3 | 8,1 | 3,2 | 3,7 |
Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)
Аминокислота | α-Лактоальбумин | β-Лактоглобулин | Псевдо-глобулин | Энглобулин | Белок оболочек жировых шариков |
---|---|---|---|---|---|
Аргинин | 1,2 | 2,9 | 3,5 | 4,9 | 7,0 |
Аспарагиновая кислота | 18,7 | 11,4 | — | — | 4,8 |
Цистин | 6,4 | 2,3 | 3,0 | 3,2 | 1,5 |
Глицин | 3,2 | 1,4 | — | — | 3,8 |
Глютаминовая кислота | 12,9 | 19,5 | — | — | 12,9 |
Гистидин | 2,9 | 1,6 | 2,1 | 1,9 | 3,0 |
Изолейцин | 6,8 | 8,4 | 3,1 | 3,1 | 5,7 |
Лейцин | 11,5 | 15,6 | 9,1 | 10,4 | 8,7 |
Лизин | 11,5 | 11,4 | 7,2 | 6,3 | 5,9 |
Метионин | 1,0 | 3,2 | 1,1 | 1,0 | 2,1 |
Фенилаланин | 4,5 | 3,5 | 3,8 | 3,6 | 5,0 |
Пролин | 1,5 | 4,1 | — | — | 4,7 |
Серин | 4,8 | 5,0 | — | — | 4,0 |
Треонин | 5,5 | 5,8 | 10,1 | 10,5 | 6,0 |
Триптофан | 7,0 | 1,9 | 2,7 | 2,4 | 1,7 |
Тирозин | 5,4 | 3,8 | — | — | 3,2 |
Валин | 4,6 | 5,8 | 9,4 | 10,4 | 5,7 |
Глобулин молока объединяет группу глобулинов β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.
В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10 % от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве — до 90 % от общего количества белка сыворотки молока.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...