Молочный жир
Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид — лецитин; содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.
Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.
Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.
Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.
Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.
Содержание жирных кислот в молочном жире
Жирная кислота | Среднее содержание, % |
---|---|
Олеиновая | 32,2 |
Пальмитиновая | 24,4 |
Миристиновая | 10,7 |
Стеариновая | 9,5 |
Линолевая | 3,6 |
Линоленовая | 0,2 |
Арахидоновая | 0,9 |
Арахиновая | 0,6 |
Масляная | 3,3 |
Лауриновая | 2,7 |
Диоксистеариновая | 0,2 |
9-10-деценовая | 0,2 |
9-10-додеценовая | 0,3 |
9-10-тетрадеценовая | 1,0 |
9-10-гексадеценовая | 2,4 |
10-11-октодеценовая | 2,5 |
Каприновая | 2,6 |
Каприловая | 1,3 |
Капроновая | 1,8 |
В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты — капроновая, каприловая, каприновая, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8 %.
Температура плавления молочного жира 28-36°. В молоке находятся липоиды — фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15 % фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D2 (эргокальциферол).
Углеводы в составе молока
В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α- лактозу, женское молоко — β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).
Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.
Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.
Минеральные вещества молока
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.
В молоке кальций находится в виде неорганических солей – 78 % и в соединении с казеином — 22 %. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.
Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % — в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.
В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия 127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том числе микроэлементы.
Содержание микроэлементов в молоке следующее:
- Железо — 1,0 мг/л
- Кобальт — 0,25 мг/л
- Медь — 0,06 мг/л
- Цинк — 0,40 мг/л
- Свинец — 0,02 мг/л
- Марганец — 0,5 мг/л
- Йод — 0,05 мг/л
Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.
Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах — железе и меди, а также в цинке.
Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.
Витамины в молоке
В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.
Среднее содержание витаминов в коровьем молоке составляет (в мг%):
- ретинол (А) — 0,05
- тиамин (B1) — 0,05
- рибофлавин (В2) — 0,19
- никотинамид (PP) — 0,2
- аскорбиновая кислота (C) — 2
Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):
- кальциферол (Д) — 0,02-0,03
- токоферол (Е) — 90
- филлахинон (К) — 3-4
- пиридоксин (B6) — 15-20
- цианкобаламин (В12) — 0,2-0,5
- биотин (H) — 5-7
- фолиевая кислота — 2-4
- пантотеновая кислота — 20-30
- холин — 150-200
Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин.
Прочие вещества молока
В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.
Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин — вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...