Хранение яиц

В процессе хранения яйца находятся под постоянной угрозой развития в них автолитических и бактериальных процессов. При хранении яиц в условиях повышенной температуры под влиянием ферментов возникают автолитические процессы, которые могут привести к негодности яиц даже без участия микроорганизмов. В результате деятельности протеолитических ферментов белок подвергается разжижению; плотный белок, в том числе и халазы, также разжижается.

Желток, не удерживаемый халазами в центре, смещается к одной из боковых поверхностей. Вследствие испарения влаги содержимое яйца усыхает, в результате чего резко увеличивается высота пуги. К развивающимся автолитическим процессам в яйце нередко присоединяются гнилостные процессы в результате жизнедеятельности проникших через поры скорлупы микроорганизмов. При этом наступают выраженные органолептические изменения, связанные с глубоким расщеплением белка, образованием дурно пахнущих веществ: сероводорода, аммиака, метана, скатола, индола.

Таким образом, изменения в содержимом яйца возникают под влиянием окислительных, автолитических и бактериальных процессов. Для сохранения яиц в течение длительного срока необходимо создать такие условия, которые задержали бы развитие всех этих процессов. Это достигается посредством хранения яиц при постоянной температуре (около нуля), путем хранения в атмосфере смеси азота и СО2, а также применением различных защитных покрытий, препятствующих проникновению внутрь яйца бактерий.

Наиболее приемлем и распространен способ хранения яиц в холодильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура 1-2° и относительная влажность воздуха 85-88 %.

В Англии широко распространено холодильное хранение в атмосфере углекислого газа. Углекислый газ является особенно подходящим консервантом для яиц, так как входит в состав естественного содержимого яйца и поддерживает свойственную яйцу концентрацию водородных ионов.

Не менее благоприятные условия создаются при холодильном хранении яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен способ хранения яиц в насыщенных растворах извести (на 1 л воды берется 5 г чистой, свеже — обожженной порошкообразной извести). Известкование производят в цистернах, длительность хранения яиц в растворе 3-4 мес. Для хранения яиц может использоваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу посторонних запахов и привкусов и оказывает антисептическое действие на микрофлору скорлупы. Однако этот метод более сложен и дорог.

Кроме того, для хранения яиц используются методы защитных покрытий. С этой целью широко применялись пищевые растительные и минеральные масла (вазелиновое). В последнее время получили распространение канифольно — парафиновая масса и этилцеллюлоза. Весьма перспективна обработка яиц 6 % раствором натриевой соли карбоксиметил — целлюлозы, образующим на поверхности яйца эластичную пленку, растягивающуюся при нагревании, что предохраняет яйцо при варке от растрескивания.

Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Оно определяется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота дуги не должна превышать 13 мм, желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным; белок — плотным и просвечивающимся.