Консервирование изменением концентрации водородных ионов

Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах pH.

При изменении величины pH нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при pH ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий. Изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте производится путем добавления пищевых кислот (маринование), преимущественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидностью.

Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4-6 %. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1-4,8 %, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза.

Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования — пастеризацией солением. Пастеризация маринадов позволяет снизить содержание в них уксусной кислоты до 0,8-1,2 %. Непастеризованные маринованные изделия (овощи, плоды, грибы) содержат уксусной кислоты 1,2-1,8 % и должны храниться при температуре не выше 6°.

Консервирование квашением

Консервирование квашением в известной степени также может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту.

Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое. Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдегид, глицерин многие органические кислоты — пропионовая, масляная, а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04-0,08 %.

Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2 % в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Для сохранения хорошего качества и длительности хранения кислотность при квашении не должна опускаться ниже 0,75 % свободных кислот (считая на молочную кислоту).

Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. Путем подбора определенных рас микроорганизмов можно значительно повысить содержание витаминов в консервируемом продукте.

В процессе квашения используется и хлористый натрий (в капусте 1,5-2,5 %; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3-5 %), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась.

Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полностью квашеные изделия от патогенной неспороносной микрофлоры и яиц, и глистов.