Капуста, морковь, свекла и их листья

Капуста занимает почётное место среди овощей. Ранняя зелёная капуста поступает к нам с юга уже в апреле. К сожалению, мы ее не умеем использовать полностью, кое-что идёт в отход, хотя в ней съедобно все, за исключением, конечно, испорченных частей. Лучше всего после тщательной промывки использовать такую капусту в натуральном виде, в виде салата. Ранняя зеленая капуста — это отличный по вкусу и богатый многими ценными веществами продукт. Именно в этих веществах после зимы остро нуждается наш организм. В капусте содержится много витаминов, например витамина С — 30 мг%, то есть столько же, сколько в мандаринах, в 10 раз больше, чем в винограде, в 3 раза больше, чем в бананах. Важно, что в зелёной капусте витамин С хорошо сочетается с витамином Р, в результате чего эффект их действия, в частности по укреплению стенок сосудов, резко возрастает. Кроме того, в зелёной капусте содержится провитамин А (каротин), которого почти нет в белокочанной капусте и которого в зелёной капусте почти в 6 раз больше, чем в цветной, а также витамин К и фолиевая кислота.

Капуста — одна из самых древних культур; она почти одновременно появилась в Западной Европе, на Кавказе, в других регионах мира. Многие народы древности приписывали капусте универсальные целебные свойства почти от всех болезней.

Славяне возделывали капусту ещё в IX веке. В летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу огород с капустником.

Иностранцы, посещавшие Московию, удивлялись изобилию здесь капусты. Корнелий де Буин (XIII век) писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготовляют большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».

Капуста стала основой многих русских национальных блюд. Квашеная капуста, пироги с капустой, щи подавались на стол не только в крестьянских семьях, но и в царских палатах.

Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, в настоящее время не подтверждены. Тем не менее в последнее время открыт ряд ее новых полезных качеств. Капустным соком успешно начали лечить язву желудка, что подтверждается работами наших учёных, в частности П.Н. Миронова. Хорошие результаты отмечаются и при лечении атонии кишечника. Капуста оказывает положительное влияние на моторную функцию желудка. Под влиянием ее сока усиливается перистальтика желудка, нормализуется ритмика перистальтических волн, улучшается процесс всасывания. Некоторые авторы отмечают благотворное действие сока капусты при заболеваниях печени: наблюдается уменьшение болей, исчезают диспепсические явления, уменьшаются размеры печени.

Возделывание капусты широко распространилось у нас в стране с юга до Крайнего Севера. В настоящее время капусту выращивают даже за Полярным кругом.

Капуста содержит примерно 1,63 процента клетчатки, которая способствует выведению из организма холестерина. В ней есть ферменты, соли калия, фосфор, сера. В капустных листьях содержится около 25-100 мг% витамина С, витамины А, В, В2, В6, РР, К, холин, обнаружены фитонциды, которые оказывают антибактериальное действие, в частности на золотистый стафилококк, туберкулёзную палочку и некоторые другие микробы. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе и при лечебно-диетическом питании.

Следует заметить, что самой полезной является капуста в свежем виде. В ходе тепловой обработки (особенно длительной) полезные и ценные вещества (в частности витамин С) разрушаются. При приготовлении блюд из свежей капусты нужно помнить, что в кочерыжке содержание витамина С значительно больше, чем в листьях.

Ненамного уступает свежей по пищевой ценности и квашеная капуста, правда, в ней несколько меньше витамина С, но зато он дольше сохраняется (для этого квашеную капусту следует оставлять в холодном месте с достаточным количеством рассола). Кроме того, квашеная капуста содержит дополнительные биостимуляторы и целый комплекс органических кислот, среди которых лидирует молочная кислота, выполняющая функцию «санитара» организма — она подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике.

В нашей стране в основном культивируется капуста белокочанная, хотя такие виды капусты, как краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брюссельская, пекинская, китайская, не только равны ей по пищевой ценности, но некоторые даже превосходят ее. Например, краснокочанная, цветная и брюссельская капуста содержат гораздо больше витамина С, цветная капуста отличается ещё и повышенным содержанием белка. Включение этих видов капусты в меню не только разнообразит ваш рацион, но и повысит его пищевую ценность.

Морковь происходит от дикой моркови, родиной которой считается Центральная Европа. Ещё 2,5 тысячи лет назад известный греческий врач Гиппократ широко применял морковь в лечебных целях: при продолжительной хрипоте, кашле, геморроидальных шишках. Римский врач Гален в начале нашей эры, то есть около 2 тысяч лет назад, использовал морковный отвар при болезненном мочеиспускании и при задержке мочи. И наконец, Авиценна на рубеже первого и второго тысячелетий нашей эры посвятил моркови настоящий хвалебный панегирик.

Морковный сок и семена моркови в прошлом применяли при каменной болезни почек и для изгнания песка из мочевых путей. Сгущённый сок моркови, наподобие сиропа, использовали при молочнице. Рекомендовалось принимать морковь и кормящим матерям, так как она способствует увеличению молока.

Морковь — это двухлетнее растение семейства зонтичных. Выведено множество ее сортов, отличающихся по форме, величине, окраске и вкусу. Выращивается и употребляется в пищу почти повсеместно на территории России. Корнеплоды моркови содержат сахар (сладкие сорта до 15 процентов), белки, клетчатку, эфирные вещества, немного жира, флавоноиды, азотистые вещества, минеральные соли (кобальт, калий, железо, медь, фосфор, йод), ферменты и витамины: провитамин А (каротин), B1, В2, В6, Е, К, пантотеновую кислоту и незначительное количество витамина С. Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) каротина (4-9,4 мг%) и никотиновой кислоты — витамина РР (0,4 мг%). Наибольшее количество витаминов находится в наружных слоях корнеплодов, причём, чем морковь краснее, тем больше в ней витаминов, особенно каротина.

В связи с наличием в моркови многих витаминов она широко применяется для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов. Морковь является незаменимым компонентом диеты лиц, страдающих малокровием, упадком сил. Ежедневное употребление ее укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным воздействиям внешней среды. Что же касается детского питания, то морковь и ее сок просто незаменимы.

Кроме высоких питательных качеств, морковный сок обладает и уникальными целебными свойствами. Он способствует нормальной функциональной деятельности основных органов человека: действует на эндокринную систему, в частности на надпочечники, усиливает защитные силы организма при гриппе, гайморите, при заболеваниях горла, бронхите и других болезнях. При заболеваниях печени и желчных путей морковный сок способствует восстановлению белкового, жирового и углеводного обмена и барьерных функций печени, вызывает обильное выведение шлаков из организма, обладает кровеочистительными свойствами.

Свекла столовая — это двухлетнее растение семейства маревых. В пищу употребляется с давних времён. О ней писали Диоскорид, Авиценна, отмечая ее пищевые и лечебные достоинства.

На Руси свекла появилась давно. В своей книге «Календарь поваренного огорода», изданной в 1810 году, секретарь Вольного экономического общества В.А. Левшин так пишет о свекле: «Корни и ботва ее составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свеклы много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспаленным опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит». Как видим, В.А. Левшин не разделяет свеклу на «вершки и корешки», то есть на Руси в пищу и с лечебными целями издавна употреблялись и корни свеклы, и ее листья.

Чем же заслужила свекла такое доброе к себе отношение? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод), красящие вещества, витамины С, B1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Свекла богата клетчаткой и органическими кислотами. И клетчатка, и эти кислоты усиливают перистальтику кишечника. Поэтому свекла незаменима против запоров (особенно хронических). В таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 граммов вареной свеклы. Как упомянуто выше, древние использовали сок свеклы для клизмы. Наши врачи советуют для клизм применять отвар свеклы.

Свекла способствует пищеварению, улучшает усвоение отдельных компонентов пищи. Она содержит органическое вещество бетаин, которое помогает расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина. Холин же повышает жизнедеятельность клеток печени. Не случайно врачи включают свеклу в диету страдающим заболеваниями печени. Среди обычных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свекла. Поэтому блюда, богатые свеклой, полезны людям, страдающим недостаточностью этого микроэлемента: в силу какого-нибудь заболевания или в связи с возрастом (к старости).

Сок свеклы полезен здоровым и больным, молодым и старым. Он улучшает обмен веществ, пищеварение, укрепляет организм. Почти все косметологи советуют пить сок свеклы для сохранения свежести кожи. Это действие свекольного сока было известно с давних времён. Многие красавицы прежних лет регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок, добиваясь этим стройности фигуры (способность свеклы очищать организм от шлаков), свежести лица, бодрости духа, жизнедеятельности, а именно эти качества больше всего ценятся в женщине.

Общеизвестно благотворное действие богатой свеклой диеты на больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности гипертонией. В связи с наличием в свекле большого количества магния, способствующего понижению кровяного давления, приём свекольного сока заметно и довольно быстро снижает кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с медом (1:1), которую принимают по полстакана 3-4 раза в день.

Издавна считалось, что свекла очень полезна при малокровии, а исследования современных медиков подтверждают эту мысль. На протяжении веков был выработан и многократно апробирован рецепт такого средства: смесь равных количеств соков из свеклы, моркови и редьки. Эту смесь рекомендуют принимать ежедневно по 1-2 столовой ложки перед едой (то есть по меньшей мере 3 раза в день) на протяжении нескольких месяцев. Такой курс очень полезен детям. Конечно, довольно хлопотно — каждый день в течение нескольких месяцев готовить смесь соков, но если речь идёт о ребёнке, то эти хлопоты скорее приятны, чем обременительны.

В питании свеклу используют для консервирования и в кулинарии. И не только корнеплод, но и листья — в качестве салатов, свекольников, в виде сырых и варёных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценным продуктом является молодая ботва, которая появляется довольно рано, когда ещё испытывается недостаток в зелени. О листьях овощей нам хотелось бы поговорить особо, поскольку они пока практически не используются в пищу.

Листья свеклы и моркови не менее полезны, чем сами корнеплоды, а по содержанию витаминов даже превосходят их. Доказательством тому служит сравнительная таблица химического состава свеклы, моркови и их листьев.

Как видим, в листьях свеклы и моркови значительно больше витаминов, нежели в их корнеплодах. Так, если витамина С в корнеплоде моркови содержится всего 5 процентов, то в листьях его содержание достигает 76, что почти в 25 раз больше. В свекле содержание каротина составляет всего 0,01 процента, тогда как в листьях — 7,5. Над этим стоит задуматься.

Каждый житель не только села, но и города может зимой у себя дома поставить на окно ящик с землёй, посадить в него свеклу и через 10-15 дней иметь зелёные листочки с большим содержанием витаминов, причём тех, которых недостаёт в этот трудный для человека период времени.