Классификация минеральных элементов

Классификационная схема составлена применительно к особенностям гигиены питания.

Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в своем составе минеральных элементов, обусловливающих в организме электроположительные свойства (катионы), другие — преимущественно электроотрицательные (анионы).

В связи с этим пищевые продукты, богатые катионами, могут характеризоваться щелочной ориентацией, а пищевые продукты, богатые анионами, — кислотной ориентацией.

Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, представляется целесообразным разделить минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного действия.

В самостоятельную группу биомикроэлементов целесообразно выделить минеральные элементы, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих в организме высокую биологическую активность.

Таким образом, условно можно руководствоваться ориентировочной классификацией минеральных элементов, представленной в таблице.

Классификация минеральных элементов

Минеральные элементы щелочного действия (катионы)

К минеральным элементам щелочного действия относятся кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые могут рассматриваться как продукты щелочной ориентации.

Кальций

Биологическая роль кальция весьма. Основное его физиологическое значение- пластическое. Кальций является основным структурным компонентом в формировании опорных тканей и оссификации костей. В костях скелета сосредоточено 99 % общего его количества в организме.

Кальций является постоянной составной частью крови. Он участвует в процессе свертывания крови. Действие тромбокиназы в превращении протромбина в тромбин проявляется только в присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав клеточных структур; он присутствует в составе ядра и клеточных соков, играя важную роль в функции клетки.

Кальций относится к трудноусвояемым веществам. Усвояемость кальция зависит в значительной степени от сопутствующих ему веществ в составе пищи. На усвояемость кальция оказывает отрицательное влияние избыток фосфора и магния. В этих случаях ограничивается образование усвояемых форм кальция, а образующиеся неусвояемые формы выводятся из организма. Оптимальное усвоение кальция происходит при отношении Ca : P как 1 : 1,5 и отношении Ca : Mg как 1 : 0,7. На усвояемость кальция оказывает влияние и калий, избыток которого ухудшает его всасывание.

Некоторые кислоты (инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. Поэтому кальций хлеба, крупы и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество ино- зитфосфорной кислоты, плохо усваивается. В равной мере не усваивается кальций щавеля и шпината. Отрицательное влияние на усвояемость кальция оказывает избыток или недостаток жира в суточном пищевом рационе.

Содержание кальция, фосфора и магния и их количественные соотношения в основных пищевых продуктах приведены в таблице.

Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты. Пол-литра молока или 100 г сыра обеспечивают удовлетворение суточной потребности в кальции. Потребность взрослого чело- века в кальции составляет 300 мг на 1000 ккал или 800 мг в сутки. Дети и кормящие матери нуждаются в повышенном обеспечении кальцием — 1,5-2 г в сутки.