Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам

В современных условиях основное значение имеют примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары и упаковки, а также из материалов оборудования предприятий пищевой промышленности.

В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с продуктами питания. Среди них многочисленные марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, пресс-материалы для производства посуды пищевого назначения. Различные пленки — полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая, поливинилацетат, полистиролы. Различные резиновые смеси из резины разных рецептов. Смолы ионообменные разных марок, стекло органическое, фторопласты, целлофан разных марок, многочисленные эмали для покрытия оборудования и тары.

Все эти синтетические материалы пищевого контактирования допускаются к практическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения, основанного на детальном изучении свойств этих материалов. Создан специальный институт, занимающийся изучением новых полимерных материалов.

Контроль за новыми синтетическими материалами и изделиями из них осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-химическому исследованию новых видов посуды, тары и других изделий, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы», утвержденной главным санитарным врачом.

Примеси соединений металлов

Образование токсических концентраций соединений металлов в пище и пищевых продуктах возможно за счет поступления их из материалов и покрытий посуды, котлов и аппаратуры на предприятиях пищевой промышленности и предприятиях общественного питания, а также за счет применения недостаточно освобожденных от ядовитых соединений металлов, различных добавок к пище. К числу вредных неорганических веществ относятся соединения свинца, меди, цинка, мышьяка.

Свинец

В числе свинецсодержащих покрытий основное значение в возникновении отравлений имеют глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Современные эмали, применяемые для эмалирования посуды, не содержат свинца; наличие свинца в эмали свидетельствует о нарушении ее рецептуры.

В олове, используемом для лужения пищеварных котлов, кастрюль и другой посуды пищевого назначения, содержание свинца допускается в количестве не более 1 %. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04 %.

Медь

Источниками повышенных количеств меди в пищевых продуктах и пище являлись в основном медная посуда и медная аппаратура, широко использовавшаяся ранее в пищевой промышленности и в общественном питании.

Действующим законодательством количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается:

• в томат-пасте не более80 мг/кг
• в томат-пюре не более 15-20 мг/кг
• в овощных консервах, варенье и повидле 10 мг/кг
• в рыбных консервах (в томатном соусе)8 мг/кг
• в консервированном молоке и во фруктовых компотах 5 мг/кг

В настоящее время отравления соединениями меди в значительной степени теряют свои значение, так как медная посуда и медная аппаратура заменены более совершенными видами, изготовленными из нержавеющих и некоррозирующих материалов.

Цинк

Источником поступления соединений цинка в пищевые продукты является цинковая посуда и пищевая аппаратура. Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекислого цинка. Последний, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продукта, образует соли органических кислот, которые оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудка.

Согласно действующим законоположениям, оцинкованные изделия для пищевого предназначения — приготовления и хранения пищи в оцинкованных ведрах, кастрюлях и баках — категорически запрещены. Оцинкованные материалы допущены только для производства емкостей для воды — баков, ведер, кипятильников.

Олово

Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-видимому, олово, введенное даже в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения.

Основанием к нормированию олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям, в жестяночных консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта.

Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий консервной жести на устойчивые лакированные покрытия.

Мышьяк

Высокая токсичность соединений мышьяка заставляет с особой строгостью относиться к осуществлению всех мероприятий по предупреждению проникновения мышьяка в пищевые продукты.

Источником поступления мышьяка в пищевые продукты в прошлом служили пищевые красители, органические кислоты, поташ, пищевая желатина, глюкоза, патока и другие продукты, в производстве которых использовались химические материалы низкого качества, не освобожденные от примесей мышьяка. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.

Острые отравления ртутьсодержащими пестицидами

К ртутьсодержащим пестицидам относятся гранозан (препарат НИУИФ-2) и меркуран, используемые в качестве сухого протравителя семенного зерна. Оба препарата отличаются высокой токсичностью. Ошибочное использование протравленного зерна для пищевых целей, как правило, приводит к тяжелому отравлению, чаще всего заканчивающемуся летальным исходом.

Профилактика этого рода острых пищевых отравлений заключается в исключении возможности использования протравленного зерна для пищевых целей (изолированное хранение, специальная маркировка тары, охрана).

В связи с большой опасностью для здоровья ртутьсодержащих препаратов назрел вопрос о полном изъятии их из применения в сельскохозяйственной практике и замене менее токсичными препаратами.