Концентраты первых и вторых обеденных блюд

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (круп, бобовых, овощей, картофеля) с жиром, мясом, грибами и добавлением необходимых приправ согласно рецептуре блюда. Для реализации эти концентраты поступают в виде брикетов, завернутых в два слоя упаковочных материалов (пергамент, бумажная этикетка), или насыпью в пакетах из термоспаивающихся пленочных материалов.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом максимального приближения по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для улучшения сбалансированности аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении высокого качества концентратов и устойчивости их при хранении является жировой компонент. В связи с этим в концентратах используется своеобразный комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким жирам относятся топленый говяжий жир высшего качества, кулинарный жир с температурой плавления 34-36,5° и твердостью не менее 450 г/см, кондитерский жир с температурой плавления 32-36,5° и твердостью не менее 550 г/см, порошкообразный жир.

По физико-химическим показателям пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны удовлетворять следующим требованиям: влажность концентратов овощных не более 12 %, бобовых, крупяных и из макаронных изделий – 10 %, яичных — 8,5 %. Содержание жира в разных видах концентратов должно соответствовать требованиям, изложенным в МРТУ 18/160-66.

Пищевые концентраты сладких блюд производятся двух видов: 1) концентраты на плодовых или ягодных экстрактах и 2) концентраты молочные. В первый вид входят кисели, муссы и желе, вишневые, клубничные, клюквенные, малиновые, черносмородиновые, плодово-ягодные. Ко второму виду относятся кисели (молочные, ванильные), кремы желейные и заварные, пудинги десертные.

Из физико-химических показателей важное значение имеет влажность, которая не должна превышать в киселях плодовых и ягодных 9,5 %, в муссах и киселях молочных — 7 %, в желе, кремах, пудингах — 6 %.

Гарантийный срок хранения киселей, муссов и желе плодовых или ягодных, киселей молочных, пудингов шоколадных и кофейных не более 6 мес. Кремы и пудинги апельсиновые, лимонные, ванильные и миндальные можно хранить 4 мес.