Жиры мяса
Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.
Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи, с чем возрастает температура плавления жира.
Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.
Состав жирных кислот различных видов мяса
| Наименование жира | Содержание жирных кислот в % | Температура плавления в °C | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| олеиновая | пальми- тиновая |
стеа- риновая |
линолевая | линоленовая | арахи- доновая |
прочие жирные кислоты | ||
| Говяжий | 43-44 | 27-29 | 24-29 | 2-3 | 0,5 | 0,1 | 2-2,7 | 40-50 |
| Бараний | 36-43 | 25-27 | 25-30 | 3-4 | — | — | 2-4 | 44-55 |
| Свиной | 41-51 | 25-30 | 12-16 | 6-8 | 1 | 2 | 1 | 33-46 |
По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.
Читайте ещё:
Анекдот:
... И стали они жить-поживать, да бока нажирать...
