Консервирование изменением состава среды

Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте.

Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (pH среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.

Консервирование изменением (повышением) осмотического давления

Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление растворов хлористого натрия и сахара достаточно высокое. Так, осмотическое давление 1% раствора хлористого натрия или сахара равно 6,1 атм. Повышение осмотического давления в продукте выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды.

Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлористого натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

Консервирование солением

Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи).

Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8-12% соответствуют 50-73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный аффект. Повышая осмотическое давление, хлористый натрий оказывает также отрицательное действие на протоплазму бактериальной клетки ионами хлора, а также ухудшает условия развития аэробов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого посолом продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пищевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15-20%. Некоторые микроорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встречаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пигментообразующая Serratia solinaria, которая при развитии на соленой рыбе образует красные пигментные пятна.

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба) ухудшаются консистенция и вкусовые качества.

При мокром посоле мяса 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется. В ряде случаев потери белков при солении мяса достигают 3,5 %. Белки теряются при вымачивании соленого продукта и в процессе кулинарной обработки. Таким образом, использование соления мяса и рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами. Здесь метод соления — наилучший вид консервирования.

Консервирование сахаром

Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром (варенье) создаются концентрации сахара около 60 %, что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов.

Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).

К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название осмофильных.