Кулинарные жиры

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. Среди них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир.

Каждый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4 рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогуселин — 5 рецептур.

Высокими качественными показателями характеризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят 65-74 % растительного саломаса, 15-20 % свиного сала, 10- 14 % растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5 %, витамин Α (50-150 ИЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир — маргогуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до 25 %), свиной жир (до 20 %), растительное масло (10-20 %). Отличительной особенностью маргегуселина является наличие в его составе лукового экстракта.

Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5-0,7 % растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жирoв производится витамином Α из расчета 50 ИЕ на 1 г жира. Общим требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления не выше 34°, твердость 160-280 г/см, витаминизация витаминов Α, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

Кондитерские жиры

Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного предназначения. Среди них следующие:

1) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, включающий до 40 % и более кокосового или пальмоядрового масла. Введением этого твердого масла обеспечивается легкоплавкость и необходимая твердость этого вида кондитерского жира;

2) высокотвердый жир для производства шоколадных изделий, температура плавления которого допускается до 37° и твердость не ниже 600 г/см;

3) жир пекарский с фосфатидами, применяющийся для выпечки булочных изделий. В пекарском жире содержится 17 % фосфатидов. Качество кулинарных и кондитерских жиров должно удовлетворять требованиям ГОСТ.

Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на длительные сроки должно производиться в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Продолжительность хранения зависит от температурных условий:

Сроки хранения могут быть продлены при условии сохранения хороших качественных показателей.