Порча жиров

Некоторые стадии и формы порчи жиров, особенно начальные, не сопровождаются выраженными органолептическими изменениями. Такие жиры иногда могут использоваться в питании. Вместе с таким жиром поступают и продукты начальной его порчи, которые небезразличны для организма.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением жиров, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов).

В числе теорий, объясняющих порчу жиров в результате окисления, наибольшего внимания заслуживает радикально-цепная теория, согласно которой в первичной стадии окисления жира отмечается образование высокоактивных перекисных радикалов, гидроперекисей и свободных радикалов. Гидроперекиси не имеют ни вкуса, ни запаха, в связи, с чем в первичной стадии окисления не возникает каких-либо органолептических изменений жира.

В дальнейшем жирнокислотные перекиси вследствие своей высокой реакционной активности реагируют с образованием свободных радикалов, которые взаимодействуют с новыми молекулами кислорода и вступают в реакции с другими молекулами жирных кислот и глицеридов. На этих стадиях окисления образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты, которые воспринимаются органолептически как прогоркание жира (неприятный запах и вкус). Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного числа, перекисных и ацетильных чисел.

Перегревание жиров (200-300° в течение более или менее длительного времени) приводит к возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При перегревании, так же как и при окислении жиров, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий.

Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Так, прогревание подсолнечного масла при температуре 200° в течение 572 ч приводит к потере 10 % первоначального содержания линолевой кислоты.

Прогревание масла при 250° в течение того же срока влечет за собой потерю 40 % линолевой кислоты. При перегревании жиров разрушаются фосфатиды и витамины, в том числе и те, которыми обогащаются современные маргарины, кулинарные жиры, рафинированные растительные масла.

Изменение физико-химических свойств жира при его нагревании

Таким образом, перегревание жиров представляет собой еще один неблагоприятный для здоровья фактор, требующий внимания гигиенистов.

Современная кулинария должна обеспечить соблюдение принципа щажения жира в процессе приготовления пищи. Длительного нагревания жира и повторного его использования допускать не следует. Это в наибольшей степени относится к производству жареных пирожков, хрустящего картофеля (чипсов), жареных рыбных палочек.