Кулинарная обработка пищевых продуктов

Кулинарная обработка включает холодную и тепловую обработку пищевых продуктов.

Холодная обработка мяса включает:

1) дефростирование (при поступлении мороженого мяса)

2) обмывание

3) разделку (обвалка, зачистка)

4) приготовление полуфабрикатов (порционирование, нарезка мяса, приготовление котлетного фарша и изделий из него).

Оттаивание мяса производится при температуре 7° в течение не более 18 ч до достижения в толще мяса температуры — 2-3°. После удаления загрязненных мест, мест клеймения мясо промывают проточной водой.

Приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из него производится в особо короткие сроки. Изделия из фарша подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения (хранение в холодильных условиях допускается в крайних случаях не свыше 6 ч).

Холодная обработка рыбы

Мороженую рыбу, за исключением осетровых, оттаивают в воде (можно в соленой воде — 7-8 г соли на 1 л воды) в течение 2-4 ч. Мороженную осетровую рыбу оттаивают на воздухе, на столах при температуре не выше +20°. Хранение размороженной рыбы не допускается. Приготовление рыбного фарша и изделий из него производится с соблюдением тех же санитарных требований, как и при производстве мясного фарша.

Холодная обработка овощей

В холодной кулинарной обработке овощей обращают внимание на недопустимость длительного хранения очищенных и промытых овощей с целью предупреждения массивных потерь витаминов. Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (зелень, огурцы, салат, редис, лук). Промывание их должно быть особенно тщательным и проводиться в проточной воде в течение не менее 5 мин.

Тепловая обработка

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений, приводящих к улучшению органолептических свойств пищи и лучшему ее усвоению.

Такие процессы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, переход протопектина в растворимые соединения пектина, размягчение клетчатки овощей и круп, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвояемость и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке.

В то же время под влиянием тепловой обработки происходит разрушение некоторых витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных веществ.

Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обеззараживания пищи. При тепловой обработке значительная часть микроорганизмов погибает.

При тепловой обработке погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца глистов. Что касается спор, то некоторые из них выдерживают обычную тепловую обработку и сохраняют жизнеспособность.

Обеспечение проваренности (прожаренности) мяса, рыбы и других продуктов является не только технологическим показателем готовности продукта, но и санитарным показателем наиболее полной ликвидации бактериальной обсемененности.

Необходимо учитывать, что гемоглобин мяса разрушается при температуре 70°. Наличие красноватого сока показывает, что в толще мяса температура была ниже 70°, при которой некоторые микроорганизмы могли сохранить жизнеспособность.

Варка

Правильно проведенная варка является достаточно надежным методом освобождения продукта от вегетативных форм микроорганизмов.

При варке для достижения надежного обеспложивающего эффекта необходимо, чтобы куски отвариваемого мяса не превышали 1 — 1,5 кг и толщина их была не более 8 см, а продолжительность варки составляла 2 ч. Температура внутри отвариваемых кусков достигает при этом 72-78°.

В процессе варки в животных продуктах плотные соединительнотканные образования теряют коллаген, который переходит в клей — глютин, в результате него мясо (рыба) приобретает мягкую консистенцию.

В растительных продуктах плотный, жесткий протопектин под влиянием варки переходит в растворимый пектин. Часть гемицеллюлозы также переходит в растворимую форму.

Варка является способом получения различного свойства и характера бульонов — мясных, рыбных, овощных, грибных, консервированных и наваристых или слабых и некрепких. Концентрированность и крепость бульонов зависят от количества экстрактивных веществ, перешедших из продуктов в бульон; наваристость бульона определяется количеством жира, перешедшего в бульон из пищевого продукта.

Важным видом варки является варка на пару, позволяющая получить ряд блюд, широко применяемых в лечебном, диетическом питании.

Жарение

При жарении пищевой продукт подвергается действию высокой температуры (около 200°) на поверхности. При этом в толще продукта температура может оставаться невысокой.

Для обеспечения достаточной прожаренности применяется комбинированная тепловая обработка — вначале обжаривание на плите л окончательное в духовом шкафу.

При правильном проведении процесса жарения внутри кусков достигается достаточно высокая температура (72-80°), при температуре па поверхности обжариваемого куска 115-120°.

Изделия из вареного мяса и рыбы после ручных операций (измельчение, по рационирование) должны подвергаться повторной тепловой обработке.

Строгий санитарный режим устанавливается при приготовлении холодных блюд, употребляемых в пищу без последующей тепловой обработки. Студни, заливные, салаты, винегреты, паштеты являются прекрасной средой для развития в них микрофлоры и могут служить причиной пищевых отравлений.

При приготовлении студня мясо после измельчения заливают процеженным бульоном и обязательно подвергают повторному кипячению. В предприятиях общественного питания запрещается изготовление:

а) простокваши — самоквас

б) изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови

в) рулетов из мякоти голов

г) сырковой массы.