Маргарины

Маргарины включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. Маргарин изобрел французский аптекарь Ипполит Мэж Мурисс в 1869 году.

За сравнительно короткий срок маргариновая промышленность получила широкое развитие во всех странах мира.

Основой производства маргарина является саломас, или отвержденный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб.

В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селективности, то есть последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триглицеридов.

Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при которой производится насыщение водородом, от активности катализатора, условий подачи водорода и других факторов. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации являются температура 200° и количество катализатора 0,1-0,15 %.

В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.

Одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта.

При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины Α и D; что касается токоферолов, то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.

Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру плавления 30-32°, температуру полного просветления 34-35° и твердость 120- 150 г/см. В сочетании этих саломасов с жидким растительным маслом (10-45%) обеспечивается получение легкоплавких, пластичных маргаринов.

В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины Α и D, эмульгаторы. Рецептуры маргаринов весьма разнообразны, они изменяются и совершенствуются.

По своему предназначению маргарины подразделяются на:

1) столовые, пригодные для непосредственного использования

2) кулинарные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приготовления пищи.

В таблице приведены варианты рецептур некоторых столовых маргаринов.

Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного масла применяют различные натуральные и химические ароматизаторы.

В качестве ароматизаторов используют:

• топленое коровье масло (до 0,3 %) с высокой кислотностью (кислотное число 8-9);
• молоко, в котором при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий в наибольшей степени образуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту);
• пировиноградная кислота, являющаяся промежуточным продуктом при сбраживании сахара.

Кроме естественных ароматизаторов, применяются искусственные ароматизирующие вещества, состоящие из смеси различных эфиров: бензойно — этилового, уксусно — этилового, уксусно-амилового; применяется также синтетический диацетил.

Рецептуры столовых маргаринов (в %)

Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние прочной, не расслаивающейся эмульсии используются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9-10 %). В маргариновой промышленности широкое распространение получил лецитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные фосфатиды в количестве 0,1-0,2 % и препараты полиглицерина, этерифицированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот.

Для придания маргарину необходимой окраски используют красители растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека. К ним относятся масляные растворы каротина, вытяжки из семян аннато, плодов орлеана, цветов сафлора. Добавление красителей производится в жировую смесь в количестве около 0,1 %.