Минеральные элементы в рыбе

Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является высокое содержание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор, медь (1-3 мг/кг), мышьяк (1-2 мг/кг), цинк (2-7 мг/кг), свинец.

Отрицательной стороной в минеральном составе рыб является низкое содержание железа — 0,6 мг%.

В составе мяса раков и моллюсков отмечается значительно более высокое содержание всех микроэлементов.

Все возрастающая за последнее время загрязненность акваторий (водных пространств) радиоактивными веществами повлекла за собой резкое повышение содержания радиоактивных компонентов в минеральном составе рыб, ракообразных, устриц

Экстрактивные вещества в рыбе

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке (3,28 %), сазане (3,92 %), треске (3,46 %), осетре (3,05 %). Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69 %).

Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин), молочной кислотой, гликогеном, инозитом. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез.

Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты экстрактивными веществами.