Санитарная оценка рыбы

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловливаются рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. Вытянутое вдоль всего корпуса расположение кишечника и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности рыбы благоприятствует интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности и способствует последующему быстрому инфицированию мышечной ткани с поверхности.

Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и беспрепятственному их распространению в мышечной ткани, как с поверхности, так и со стороны кишечника. Таким образом, рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт.

В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвентрация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.

При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное органолептическое исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об ее использовании без проведения каких- либо лабораторных, химических анализов.

В процессе проведения органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки:

1. отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу;
2. прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы;
3. яркая, красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха;
4. плотная консистенция рыбы;
5. целость брюшка и непомятость плавников;
6. отсутствие неприятного гнилостного запаха.

В случае интенсивного размножения микроорганизмов за счет поступления их из кишечника возможно проникновение их в кровь крупных сосудов, расположенных вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника, в розово-красный цвет. Это изменение получило специальное название «загар», являющийся существенным дефектом рыбы. При наличии поверхностных изменений, не проникающих в мышечную ткань, рыба может быть использована для пищевых целей при условии удаления измененных частей (слизь, жабры) и мест с порочащими признаками.