Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты

Непредельные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но особенно много их в растительных маслах.

Непредельные жирные кислоты являются ненасыщенными кислотами, имеющими в своем составе двойные ненасыщенные связи.

Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями. В жире рыб и морских животных могут быть кислоты и с большим числом двойных связей.

Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную способность непредельных жирных кислот к окислению и реакциям присоединения, сообщая им легкую изменяемость. Из реакций присоединения наибольшее значение имеет присоединение к непредельным жирным кислотам водорода, в результате чего ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные с образованием твердых жирных кислот. На этом основана гидрогенизация, или отвердение, жидких жиров, широко применяемая в современном производстве маргарина.

Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот служит одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами, и последующей их порчи.

Типичный представитель жирных кислот с одной двойной связью — олеиновая кислота (C₁₇H₃₃COOH), которая находится почти во всех животных и растительных жирах.

Имеются данные, что олеиновая кислота обладает биологической активностью и играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.