Санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности

Современные предприятия мясной промышленности характеризуются высоким уровнем механизации и большой производительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются производственно-технологические линии, обеспечивающие высокую производственную эффективность и высокую санитарную благоустроенность.

На мясокомбинатах могут предусматриваться такие производственные цехи, как цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый, альбуминный, жировой, колбасный, консервный, цех эндокринных и медицинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продуктов, а также комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций и других подсобных производств и помещений.

Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблюдением следующих основных требований:

1. обеспечение непрерывности и поточности обработки;
2. строгая изоляция грязных процессов от чистых;
3. установление поточных технологических линий, обеспечивающих короткую связь между цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения.

Мясокомбинаты включают четко разграниченные зоны:

1. зону скотобазы
2. производственную зону
3. зону водопроводных сооружений
4. зону вспомогательных, хозяйственных и подсобных помещений

В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор для этой цели только здоровых и отдохнувших животных.

Внутри зоны скотобазы, на наиболее удаленной ее территории, отводится изолированный участок, предназначенный для оборудования карантинного отделения, в котором предусматриваются карантинный двор, изолятор, санитарная бойня и утилизационное отделение. Пропускная способность карантинного отделения должна рассчитываться на вмещаемость 10 % общего количества скота, принимаемого скотобазой. Размеры изолятора должны обеспечивать одномоментное содержание в нем 1% всего количества животных, размещаемых на территории скотобазы.

Санитарная бойня состоит из тех же обязательных помещений, что и обычный производственный цех, только в значительно меньших размерах. Важной частью санитарной бойни является стерилизационное отделение, в котором производятся обработка, обезвреживание и обеззараживание условно годных продуктов, допускаемых к употреблению только после тщательной тепловой обработки.

Конфискаты и другие объекты, подлежащие утилизации, немедленно изымают и доставляют в специальное утилизационное отделение для уничтожения. Утилизационные отделения должны быть в наибольшей степени механизированы и обеспечены современной стерилизационной (вакуум-автоклавы) и другой аппаратурой, используемой для целей утилизации негодных, нередко инфекционных материалов.

Удаление сточных вод, поступающих с санитарной бойни, должно производиться с обязательным предварительным обеззараживанием их перед выпуском в общую канализационную сеть.

Производственная зона мясокомбината объединяет производственные цехи, административные и бытовые помещения. Основными корпусами являются:

1. мясожировой
2. холодильно-колбасный
3. административно-бытовой

В мясожировом корпусе сосредоточены все основные производственные цехи: первичной переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и технических продуктов. В холодильно-колбасном корпусе размещаются камеры холодильника (камеры охлаждения, замораживания и хранения) и производственные цехи — колбасный, копченостей и полуфабрикатов.

Поточность производственного процесса, обеспечение непрерывности этого потока и сокращение путей продвижения обрабатываемых продуктов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвижения пищевых и технических продуктов осуществляются путем организации правильной системы связи отдельных частей и помещений мясокомбината.

Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры должны поступать самостоятельными, отдельными путями в соответствующие производственные цехи. Устанавливаются производственно-технологические линии, включающие продвижение сырья по мере обработки в камеры холодильника, на дальнейшую переработку или в экспедицию.

Предусматривается цех технических продуктов, шкуропосольный цех, продукция которых кратчайшим путем может быть удалена из комбината. В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое отделение. Сюда поступают отходы и конфискаты, которые подвергаются сортировке и предварительной обработке (измельчение), а затем передаются для термической обработки и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами и должно быть изолировано. В сырьевом отделении обеспечиваются условия, исключающие контакт рабочих этого отделения с рабочими других цехов.

В санитарном благоустройстве мясокомбината важное значение имеет правильная организация удаления отбросов и сточных вод. Содержимое желудков животных (каныга) из производственных цехов поступает по системе спусков и труб на территорию скотобазы, где подвергается переработке и удалению.

Для правильного удаления сточных вод предусматриваются четыре сети канализации.

Первая — для удаления относительно чистых вод от котельных, холодильных, насосных установок.

Вторая сеть — для отведения производственных жирных вод из жирового, колбасного, субпродуктового и других цехов. Жировые воды перед спуском в сеть должны предварительно освобождаться от жира путем прохождения через специальные жироуловители.

Третья — для удаления хозяйственно — фекальных вод и производственных вод, не содержащих жира.

Четвертая сеть — для удаления инфицированных и особо загрязненных вод, поступающих из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни и сырьевого отделения цеха кормовых и технических продуктов.

Эти воды перед спуском в общую сеть должны предварительно подвергаться обязательному обеззараживанию.