Простые углеводы (сахара)

К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляемость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваиваются.

Коэффициент всасывания (количество сахара в граммах, всасываемого в течение часа на 100 г веса животного) глюкозы — 0,178 и фруктозы — 0,077.

Таким образом, глюкоза всасывается примерно в 2 раза быстрее, чем фруктоза.

Простые углеводы обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Сладость сахаров различная.

Если принять сладость дисахарида сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар) за 100, то сладость сахаров будет выражаться следующими величинами (по Бистер Вуду и Валину):

Таким образом, наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей — лактоза.

Моносахариды (гексозы)

Моносахариды являются наиболее простыми формами углеводов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. По химической структуре моносахариды представляют собой гексозы, т. е. имеют в своей молекуле 6 атомов углерода и соответственно 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода ((C6H12O6). Гексозы могут быть представлены в виде α-, β- и γ-форм. В пищевых продуктах находятся α- и β-формы, отличающиеся небольшой активностью.

В организме под действием гормонов поджелудочной железы, поступающих в кровь, α- и β-формы преобразуются в активную γ-форму, в виде которой гексозы и усваиваются. При отсутствии гормона, превращающего гексозы в γ-форму, они не усваиваются и удаляются с мочой (например, при диабете). Инсулин способен превращать α- и β-формы гексоз в усвояемую γ-форму и таким образом предотвращать выброс неусвоенных гексоз. Наиболее распространенный моносахарид — глюкоза, которая содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Она служит эффективным средством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяжелых больных. Во всех случаях большого физического напряжения глюкоза может использоваться как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако фруктоза имеет и существенные отличия. Она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген, по сравнению с глюкозой. Фруктоза задерживается не только печенью, но усиленно утилизируется и другими системами. Фруктоза легко вовлекается в обменные процессы, что связано с наличием в растворах фруктозы большего количества оксиформы, чем в глюкозе. Другим свойством фруктозы, отличающим ее от других сахаров, является сравнительно невысокая ее стойкость, в результате чего фруктоза начинает частично изменяться уже при продолжительном кипячении. Давно известно, что фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается большей сладостью. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и напитков и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности.

Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока — лактозы (молочного сахара). Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде: содержание глюкозы достигает 36,2% и фруктозы — 37,1%. В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а также смородина, содержат значительное количество фруктозы.

Дисахариды

В питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При гидролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов — глюкозу и фруктозу. По своим свойствам — растворимости в воде, легкой усвояемости и по степени сладости — сахароза близка к моносахаридам. Другой важный дисахарид — лактоза (молочный сахар) — присутствует только в молоке и молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза отличается от всех других сахаров своей малой сладостью.

Сахароза

Сахароза в виде сахара в наибольшей степени используется в питании человека. Производство сахара и удельный вес его потребления почти во всех странах за последние десятилетия значительно возросли.

Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый или свекловичный сахар. В Европе для получения сахарозы используется сахарная свекла, во внеевропейских странах — сахарный тростник. Вне зависимости от источников сырья сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14-18%, достигая в некоторых видах свеклы 20-25%. В сахарном тростнике количество сахарозы достигает 10-15%. Содержание сахарозы в сахаре-песке составляет 99,75% и в сахаре рафинаде — 99,90%. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.

Лактоза

Молочный сахар — лактоза — содержится только в молоке. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем, ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов.

Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Источники поступления лактозы — молоко и молочные продукты. Содержание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных и некоторых молочных продуктах составляет 4-6%.

Неблагоприятное влияние избытка сахара

Избыточное потребление сахара оказывает неблагоприятное влияние на состояние организма. Избыточное потребление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению, раннему развитию атеросклероза и снижению работоспособности. Особенно неблагоприятно влияние избытка сахара для людей пожилого возраста, для которых избыток сахара может оказаться фактором, способствующим прогрессированию атеросклеротического процесса. Таким образом, с учетом важной роли избытка сахара в повышении общей калорийности питания и высокой способности превращения в организме избытка сахара в жир проблема нормирования сахара в питании приобретает в современных условиях определенную актуальность.

Особого интереса заслуживают данные последнего времени о связи избыточного потребления сахара с развитием раннего атеросклероза и ростом коронарной болезни. Избыточное потребление сахара в зрелом и пожилом возрасте оказывает атерогенное и холестериногенное действие. Избыток сахара оказывает гиперхолестеринемическое действие, способствуя повышению уровня холестерина крови.

Поступление избыточных количеств сахара может привести к возникновению гипергликемии, которая при удлиненной продолжительности и частой повторяемости отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.