Пряности

Пряности представляют собой различные части пряных растений:

• семена
• стебли
• плоды
• кора
• листья
• цветы
• корни

Пряности, или специи, широко используются во всех странах мира. К ним относится большой ассортимент натуральных растительных продуктов, обладающих выраженным вкусом и запахом.

Общим для всех пряностей является наличие в их составе эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами, и специфических веществ различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды). Они присутствуют в пряностях в небольших количествах, но проявляют сильное возбуждающее и раздражающее действие (синегрин горчицы, пиперин перца).

Пряности широко использовались во все времена. Особо широкое распространение они имели в Египте и других странах Востока. В Европе пряности ценились на вес золота, и пользование ими было доступно только имущим классам. Они стали одним из самых выгодных объектов торговли.

Охота за пряностями стала одной из главных целей многих мореплавателей. В средние века основным стимулом многих морских экспедиций и путешествий было стремление открыть пути к сказочным «островам пряностей». Так, Христофор Колумб писал в своем дневнике: «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности».

Известный мореплаватель Магеллан получил приказ испанского короля Карла I следующего содержания: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молуко имеются пряности, я посылаю Вас, главным образом, на их поиски, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова…» Многие великие географические открытия произошли именно благодаря погоне отважных людей за гвоздикой и корицей.

В последующие века ввоз в Европу пряностей значительно сократился, так как во многих странах континента их научились возделывать «в домашних условиях». Это позволило значительно расширить область применения пряностей как среди населения (в том числе и среди малообеспеченных слоев), так и в различных видах средневековой «пищевой промышленности».

Сегодня пряности приобрели значение наинеобходимейшего компонента питания населения всех стран мира. Причина проста. Они неограниченно улучшают вкус потребляемой пищи, придают ей остроту и пикантность. Среди миллионов людей бытовала твердая убежденность в большой полезности пряностей для здоровья. Врачи подтверждали, что при потреблении пряностей у их пациентов, несомненно, улучшалось общее пищеварение, повышалось сокоотделение, уменьшалось газообразование, улучшалась опорожняемость кишечника.

В настоящее время общепризнанно, что пряности — важный фактор в повышении активности питания. Установлено также, что применение нескольких видов пряностей во взаимном синергетическом сочетании позволяет значительно повысить вкусовую, ароматическую, биологическую и общую пищевую их ценность.

Изучение оптимальных сочетаний различных видов пряностей и разработка сбалансированных рецептур — важная и актуальная задача.

Исследование смесей пряностей имеет и другую важную сторону. В последнее время привлекают к себе внимание биологически активные вещества, которые проявляют свое действие в организме, обусловливая многообразные влияния на обмен веществ и многие другие процессы. Настоящими кладовыми оказались многие растительные продукты — листья, плоды, ягоды.

Общеизвестна высокая биологическая активность ягод облепихи, плодов шиповника, листьев чая. Ведущее место среди биологически активных веществ занимают витамины, к которым сейчас присоединяется еще больший ассортимент биологически активных веществ (ферменты, фитонциды).

В последнее время все более привлекают к себе внимание антиоксиданты (антиокислители). Все ярче выявляется важная роль антиоксидантов в нормализации состояния и функций клеточных мембран и предотвращении окисления внутриклеточных липидов. Снижение процессов пероксидации в организме — важный фактор в предупреждении атеросклероза и продлении жизни.

По-видимому, питание современного человека (особенно в пожилом возрасте) должно обладать не только липотропными, но и антиоксидантными свойствами. Обогащение питания антиоксидантами, которые достаточно дефицитны, важная оздоровительная задача.

Все источники антиоксидантов представляют большую ценность. В последнее время, например, выявлена высокая антиокислительная активность катехинов и полифенолов чая. Несмотря на малое количество этих веществ в чайном напитке, чай, несомненно, играет положительную роль в повышении антиоксидантной активности пищевого рациона человека.

Одно из важных биологических свойств пряностей — антиоксидантная активность. Многие пряности (гвоздика, имбирь, тмин, чеснок) обладают выраженными антиокислительными свойствами и способны тормозить развитие пероксидации в организме.

Если учесть выраженный синергизм в антиокислительном действии, то смеси пряностей вполне возможно обладают большим анти- окислительным действием, чем отдельно взятый тот или иной вид пряностей. В связи с этим перспективна разработка смесей пряностей. Она будет весьма ценна в биологическом отношении.

Каково мнение гигиенистов и диетологов в отношении потребления пряностей?

Сейчас можно считать твердо установленным, что использование пряностей в питании здоровых людей вполне оправданно. Однако при физической ненагруженности, нервно-психической и эмоциональной перенапряженности и других состояниях повышенной нервной возбудимости вряд ли может быть рекомендовано систематическое ежедневное употребление пряностей (тем более в неумеренных количествах).

Они вызывают сильное раздражающее действие на центральную нервную систему, на выделительную систему (почки), а также на деятельность печени и некоторых других систем. Поэтому пряности в наименьшей степени могут быть рекомендованы для широкого самостоятельного использования в питании.

Правда, их применение необходимо оставить в полном объеме в пищевой промышленности, при производстве некоторых продуктов (колбас, консервов), а также кондитерских изделий.

В питании здоровых людей, повторяем, пряности могут использоваться умеренно и в ограниченном количестве. Что же касается пожилых людей и людей с выраженным атеросклерозом, то им пряности противопоказаны.