Основы домашнего приготовления пищи

Приготовление пищи — древнейшее занятие человека. История кулинарии исчисляется тысячелетиями. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Издревле искусство приготовления пищи считалось почётным делом. Однако научные основы кулинарии начали разрабатываться только в конце XIX столетия.

Кулинария — наука о питании, об искусстве приготовления вкусной и здоровой пищи. Она изучает виды продуктов, их питательную ценность, рациональные способы и приёмы приготовления блюд. Освоив эту науку, вы сможете правильно готовить полноценную здоровую пищу.

Выбор продуктов

Кулинарное искусство — общее название для всех видов деятельности, ограниченной рамками кухни. Выбор продуктов, приборов, декорация — вот элементы, определяющие для кулинарного искусства. Последнее имеет место в кухнях всего мира, но наиболее значительную роль играет в ресторанах. Эта практика становится все более доступной людям, желающим развить свои способности в области кулинарии и произвести впечатление на гостей, удивив их необычным блюдом.

Итак, что касается выбора продуктов, то следует использовать:

— Сезонные продукты — высокого качества и исключительно органического происхождения;

— Свежие травы и специи, которые обладают более ярким ароматом и богаты витаминами;

— Ненасыщенные растительные масла (кокосовое, кунжутное, оливковое, подсолнечное) и топленые.

— Минимальное количество соли;

— Минимальное количество сахара, стараясь прибегать к альтернативам (фруктовые соки, мед), чтобы подсластить блюда.

Об этих основах следует помнить каждой хозяйке, которая заботится не только о вкусе, но и о пользе того или иного блюда.

Важные процессы

Всем известно, что пищу следует поддавать обработке температурой, чтобы в организм не поступали вредные вещества, бактерии. Кроме этого, продукт при термической обработке становится мягче, его легче разжевать и переработать. Определенные продукты вообще не усваиваются организмом человека до тепловой обработки.

Соблюдая все санитарные нормы, можно еще и продлить срок хранения блюдам, ведь после данной обработки пища хранится намного дольше. Гурманы могут оценить разнообразность вкусов одного продукта при разнообразной тепловой обработке, ведь тушение, жарка, варка или просто обработка паром даст, например, мясу совершенно разный вкус.

Но следует учесть, что при варке или другой обработке теплом активно поддаются разрушению витамины. Вследствие этого следует придерживаться нескольких дельных советов о том, как сохранить максимальное количество полезных веществ в продукте. Овощи следует варить, не сливая отвара, или в кожуре, под которой находится скопление витаминов. Мясо лучше обрабатывать паром. Но чтобы сбалансировать потерю ценных веществ, все же необходимо гарниром к мясу предлагать зелень или свежие овощи.

Как правильно готовить

В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагрева, витамины сохраняются намного лучше.

Следуйте, так называемому, «правилу борща»: кладите овощи в закипевшую воду так, чтоб они одновременно сварились. То есть, соблюдайте определенную последовательность. Вначале в кастрюлю кладутся овощи, к примеру, свекла, так как она долго варится. Потом картошка, перец, помидоры, потому что, этим продуктам нужно короткое время для обретения готовности.

Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать — она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать быстро, то мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.

Такого типа продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это сильно ускорит процедуру приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам — уйти вместе с соком мяса.

При отваривании очищенных овощей, советуют сохранить воду, где они варились, так как частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов и иных блюд.

Следите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить их вкус, витамины, ну и внешний вид. Используйте тушение овощей — это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.

— Нежелательно также повторно разогревать приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.

Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.

Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить.

Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда.

Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.

В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз — до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.

Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.

Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.

Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой.

Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу — раньше картофеля.

Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой.

Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли.

Все другие овощи также не следует хранить очищенными.

Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел.

очищенные овощи в этом не нуждаются.

Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В₁, поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило — класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.

Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты.

Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.

Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей.

Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.

Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой.

Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.