Тепловая обработка растительных продуктов

Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка.

Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.

Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.

Общие правила к обработке свежих овощей

Правильная обработка овощей играет громаднейшую роль в сохранении основных минеральных солей, так как существующий варварский способ их обработки значительно обесценивает их значение, поэтому при изготовлении должны быть соблюдены следующие законы:

— овощи и корнеплоды, как морковь, петрушка не должны так, чиститься ножом что бы при чистке их срезался большой слой верхнего покрова, а рекомендуется применять соскабливание верхнего покрова, соприкасающегося с землей, ножом.

— После очистки овощи, корнеплоды не должны находиться длительное время под действием воздуха и воды, так как в первом случае под действием воздуха (кислорода) разрушаются витамины, во втором при длительном хранении овощей в воде происходит выщелачивание минеральных солей.

— После того как овощи-корнеплоды будут очищены, они должны быть обмыты под текучей струей воды, после этого можно приступать к их кулинарной обработке. Эти основные законы должны быть при обработке овощей строжайше соблюдены.

Общие правила тушения овощей

— Овощи необходимо тщательно промыть, почистить и нарезать одинаковыми кусочками, в виде брусочков или кубиков. При этом чистить и нарезать овощи рекомендуется непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить наибольшее количество питательных веществ и природный аромат.

— Вкус конечного блюда будет гораздо лучше, если перед тем, как тушить овощи, припустить их в собственном соку или в воде до полуготовности. Овощи выкладываются в сотейник или кастрюлю в один слой и припускаются под крышкой. Если тушиться будут несколько видов овощей, каждый вид припускается отдельно.

— В процессе приготовления температура кипения должна быть постоянной, жидкость, в которой тушатся овощи, должна едва кипеть. При тушении на плите рекомендуется не повышать температуру более 82 °C, при тушении в духовке она не должна быть выше 170 °C.

— Для тушения идеальны кабачки, баклажаны, картофель, лук, томаты, грибы и спаржа. Опытные хозяйки тушат картофель со сладким перцем, изюмом, черносливом и тыквой. Морковь тушат с медом или черносливом, она идеально подходит для многих сладких блюд. Самым популярным овощем для тушения на протяжении круглого года является капуста, которая служит прекрасным гарниром для мясных и рыбных котлет, любого мяса и рыбы, а также — это отличная и очень вкусная начинка для домашней выпечки.

Многие повара рекомендуют перед тушением припускать овощи, то есть проварить овощи в собственном соку (воде). Для этого нужно овощи уложить в один ряд на дно посуды (толщина слоя 15-20 см), плотно закрыть крышкой, и припустить до полуготовности при слабом кипении..

Руководство по варке овощей

Овощи содержат много витаминов и микроэлементов, которые являются полезными для нашего здоровья. Конечно, никто не запрещает употреблять сырые овощи, однако если для приготовления вкусняшек вам нужны вареные овощи, то нужно уметь правильно их приготовить. Пользы от овощей, которые во время своего приготовления теряют витамины и микроэлементы, нет никакой.

Как правильно варить овощи

Почти все овощи лучше варить в подсоленной воде (10 грамм соли на 1 литр воды). Это поможет сохранять соли калия — весьма полезны для нашего организма соединения. Исключение из правила — свекла и стручковая фасоль (в соленой воде они становятся «никакими» по вкусу).

Зеленые овощи лучше готовить на пару или варить не долгое время. Если вы варите шпинат, стручковую фасоль, спаржу, стручки гороха в воде, то класть их нужно в кипяток, таким образом аскорбиновая кислота, которая является полезной для нашего организма, сохранится в большей степени.

Желтые и оранжевые овощи лучше варить на пару или в очень кипящей воде с плотно закрытой крышкой. Ведь эти овощи отличаются тем, что содержат каротин. Когда их переварить, то это полезное вещество останется в воде (на это указывает ее ярко-желтый цвет). Это касается приготовления моркови, свеклы (про противопоказание употребление свеклы читайте здесь), тыквы и сладкого картофеля (клубневой моркови). Кстати, когда варят свеклу, то в воду добавляют немного уксуса, лимонной кислоты или несколько кусков зеленого яблока. Так сохраняется цвет. Можно также добавлять сахар — половину чайной ложки на 1 л воды.

Овощи белого цвета нужно варить на большом огне с открытой крышкой. Не надо доваривать их до конца: через 15 минут слейте немного воды и поставьте на слабый огонь. Таким образом, овощи не разварятся и не избавятся от полезных веществ. Так нужно варить картофель, кольраби, цветную капусту, лук.

Важным также является соотношение воды и овощей в зависимости от способа приготовления. Так, например, если вы варите в закрытой посуде, то вода должна покрывать овощи примерно на один сантиметр. Главное правило: меньше воды — больше витаминов сохраняются. Поэтому на 1 кг овощей нужно 3 — 3,5 л воды. При приготовлении овощей в открытой посуде испаряется больше воды, а с ней и больше витаминов тратится даром.

Кипящей воды овощи лучше добавлять «группами», чтобы не прекращалось кипения. Также овощи лучше резать на как можно большие куски, так сохранится больше полезных веществ. При любой возможности лучше варить неочищенные от кожуры овощи.

После приготовления овощей подавать их на стол нужно не более, чем через 1 — 1, 5 ч. А через 3:00 после приготовления их вообще можно не принимать, ведь витаминов и полезных веществ и уже не будет. Это касается и подогретых овощных блюд.

Несколько секретов

Итак, нужно:

— Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха. Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.

— При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.

Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины.

Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Не замачивать очищенные овощи в холодной воде.

При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью.

Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.

Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины.

Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением.

Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15-20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.

Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.

Солить воду как можно позже. Соль способствует «вытягиванию» из овощей водорастворимых витаминов.

Как жарить овощи

Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, припущенными или тушеными. Сырые овощи и изделия из овощей жарят двумя способами: основным на сковороде (противне) или в жире, которого берут в четыре раза больше веса погруженных овощей.

При жарке основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно нагретым до 160-170 градусов, и жарят до образования корочки; если к этому моменту продукт не успел достигнуть состояния готовности, его дожаривают в духовом шкафу плиты. Чтобы овощи прожаривались равномерно, их укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см.

Жарка в жире производится в глубоких противнях, сотейниках или в специальных фритюрницах. Для этих целей можно использовать кастрюлю или сотейник со вставной металлической сеткой.

Этим способом жарят сырой картофель, нарезанный в виде брусочков или соломки, репчатый лук, нарезанный кольцами, и другие овощи. Овощи погружают в жир, нагретый до 180-190 градусов. При погружении продуктов и при жарке жир может сильно пениться, поэтому наполнять посуду жиром следует только наполовину ее емкости. При жарке овощей в сетке сетку с готовыми овощами вынимают из жира, дают жиру стечь, после чего овощи перекладывают в противень.

Если овощи жарят в посуде без сетки, то по готовности их вынимают шумовкой в дуршлаг, который держат над посудой, где жарились овощи, а когда жир стечет, их складывают в противень. Готовые овощи солят мелкой столовой солью.

Жарят овощи в комбинированных, животных жирах и растительном масле. Необходимо иметь в виду, что растительное масло имеет самую низкую температуру дымления и использование его в чистом виде для жарки зачастую приводит к излишнему чаду.

Животные жиры (говяжье и особенно баранье сало) имеют более высокую температуру плавления и по этой причине быстро застывают на жареном продукте.

Лучше применять для жарке смеси растительного масла и животного жира (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70 и 30%

Запекание

Проще всего запекаются фрукты: яблоки, груши, айва. Для этого их нужно вымыть, сделать сверху небольшое углубление, которое заполняется сахаром, сиропом или джемом, поставить на верхний уровень духовки и запекать до растрескивания кожицы. Приготовление занимает всего 15 минут.

Настоящее лакомство — запеченная тыква. Нарежьте ее скибами и положите на слегка смазанный маслом лист. Запекать на верхнем уровне около сорока минут.

Оригинальны запеченные бананы. Для приготовления их обмакивают в сладкий кляр и выкладывают на смазанную оливковым маслом глубокую сковороду.

Вкусны и полезны запеченные корнеплоды: картофель, свекла, морковь. Для запекания лучше выбирать овощи, не имеющие повреждений, вмятин. Их следует тщательно промыть, обсушить и запекать на решетке или листе.

Рекомендую попробовать запеченную капусту: кольраби и цветную.

Помидоры и перец запекаются не более десяти минут (как и фрукты). Лук запекается очищенным или фаршированным. Для этого нужно вынуть сердцевину и заполнить луковицу какой-либо овощной начинкой в сочетании с предварительно обработанным мясом, сыром,.

Баклажаны перед запеканием нарезают вдоль, солят и отставляют на 10 минут, затем сливают сок и помещают в разогретую духовку.

Любые корнеплоды необходимо запекать в слабо разогретой духовке. Время приготовления от пяти до двадцати минут. Хорошо разогревать духовку надо только для запекания картофеля. Время приготовления 20-25 минут.

Печеные корнеплоды, а также баклажаны и перец после приготовления необходимо очистить от кожицы. Остальные овощи готовы к употреблению без предварительной очистки.

Следует также отметить особое преимущество запеченных овощей перед вареными. Кроме того, что в них намного больше сохраняется ценных компонентов (в среднем, на 20%), они удивительно ароматны и намного аппетитней выглядят.