Варка продуктов

Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары, в свою очередь, используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные — из мелкой потрошеной рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные — из потрошеной курицы. Для получения совершенно прозрачного бульона его в самом конце варки иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.

Супы можно варить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны (особенно когда варят их с «сахарной» косточкой). Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество экстрактивных и минеральных веществ, а кости — жир и желатинообразующие вещества (так называемый «глютин»), которые придают бульону своеобразные вкусовые качества. В мясокостном бульоне перешедшие в отвар вещества в комплексе дают приятные вкус и аромат.

Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую экстрактивные вещества переходят полнее, затем нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Во избежание появления неприятного салистого привкуса с поверхности бульона периодически снимают пену и жир, который рекомендуется использовать для приготовления вторых блюд.

Для приготовления супов незадолго до готовности мяса в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяется длительностью варки этих продуктов.

За 5-10 минут до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и соль, чтобы она успела впитаться в продукты (а в борщ — еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.

Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10-15 минут «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.

Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании широко используются вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре. Последние получили широкое распространение в диетическом питании, поскольку они обеспечивают механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду — в этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно оттаять при комнатной температуре. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потерь сока. Как и в случае приготовления бульонов, солят продукты в процессе варки в большинстве случаев (но не всегда) за 5-7 минут до окончания варки.

Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрыть продукты.

Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.

Напомним, что свеклу и морковь варят без соли (ее добавляют только в конце варки), так как она ухудшает их вкусовые качества в процессе варки и замедляет ее.

Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля. Припускают главным образом овощи. В этом случае морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту, нарезанные кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 сантиметров, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 килограмм овощей 200 миллилитров жидкости), маргарин или другой жир (20-30 граммов на 1 килограмм овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15-30 минут). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит «на пару». В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.

Продукты, сваренные «на пару» или припущенные, часто используют в лечебном питании.